第一部分 雪萝阳汤
第1节 雪萝阳汤

没有冬天不是冷的，暖冬也一样。我觉得冬天的意义，就是要喝好多的汤，这些汤要有一些补性，暖胃，渐渐的暖到脑子，暖到了精神，做的文章，有一片亮色，像下午的冬阳从窗玻璃照射进来，人生暖融融。今日的冬天，或许会从气候学里释出，潜入都市城堡，栖落书本，冷浸入心灵，直至冬天终结，那是暖的到来，暖是大地春回脚丫先知，胃里的暖，是一种汤暖。

去制造汤吧，既然汤是一种暖。热爱汤，对温暖的向往，热爱温暖的生活。买了一个大盆，采购羊蝎子、羊腩、白萝卜、姜和芫荽，进入做汤程序。用羊蝎子做汤已非甚么新的汤学，在太原住时，喝羊肉汤强化了一个印象，喝羊骨汤，吃羊肉。太原羊肉汤，支一口大铁锅熬羊骨，羊肉煮熟切成薄片备用，食者来，厨师舀了汤煮土豆粉条，加羊肉片，放芫荽，热乎乎一大碗，喝出一个温暖世界。

我把羊蝎子、羊腩洗净，放大盆里熬，初沸时撇去上层血沫，搁些生姜、八角、桂皮和陈皮，羊腩能用筷子扎穿时捞起，细火慢熬羊蝎子。好大一盆汤，炖着的时候，我去书房里看书，或者写字，间或看窗外阳光，亮丽时刻会有一群鸽子掠过、盘旋。

感觉而言，进入一个暖冬了，有些敦厚的情意。午时，洗米放电饭煲里，加一片干荷叶盖水上煲焖饭。饭熟，温一壶加饭酒，加饭酒为陶罐装那种，超市卖19元5角一罐。些许准备，做羊肉汤。将羊腩切成半寸宽，寸半长的薄片，白萝卜片切大一点，芫荽随意切得细一点，架了锅，舀入羊蝎子汤，加入羊腩、白萝卜片煮，萝卜熟了起锅，佐一些盐，撒上芫荽。

羊蝎子汤有个细节不能忽略，让它冷却，汤上面结一层羊油，将凝固的羊油揭起扔掉，汤就不复油腻。羊蝎子汤味本宽厚，去羊油与白萝卜合煮，朝清淡的方向去。汤有羊骨香与白萝卜的清甜，有芫荽的点化。

吃萝卜，喝热汤，萝卜辛甜。吃羊腩，羊腩有韧性，嚼时，口感柔绵，有不屈的弹性，释出纯粹的羊肉香，它的香浑厚。从容地嚼，喝一口温热的加饭酒，热量从胃里悠然地升腾。胃是人生命之根，生命从胃里获取养分。

一个下午，在书桌前独坐，暖意渐渐升起，读很冷的历史，羊蝎子汤也足够驱寒。羊，公羊叫羖，母羊叫（羊孚），阉羊叫羯。羊蝎子为羊脊骨，掠去肉和羊排，此骨如同一只蝎子，故得名。《本草纲目》载：羊脊骨，味甘，性热，主虚劳寒中羸瘦，补肾虚，通督脉。河西生长的羊最佳，河东生长的羊也好，南方只有淮南州郡偶有佳者。萝卜为十字花科草本植物，性平微寒，清热解毒、健胃消食、生津止渴、止咳顺气，萝卜的微寒与羊肉的热性中和，恰也得当。市井有称：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。如此一算，有食养之利。最后要取汤名，原想叫它新萝旧书汤，意即萝卜吃新，书要读旧。请老乡荒野狼参考，荒野狼就很斯文地贡献一个汤名：雪萝阳汤。此名听起来不错，就采用了。





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第2节 水煮的宏大叙事

一本《水煮三国》热销，将水煮这个动词极力弘扬了，要带火遍及大江南北的川菜，让鲁粤湘黔云赣沪鄂杭帮和淮扬围追堵截落得一空，有可能的。《水煮三国》不讲味道，它属一本做生意的书，三个国家一起好做买卖。

水煮为川系家常菜一种，独特表达在味觉上的四川文明，简称川明，川明包含有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。川明与盆地和川江有关，可炫耀的历史遗迹有三星堆，但不是蜀国可以完全包容，还有别的历史要素可以探讨，比如外星人。水煮鱼不是外星人发明，起码一个因素证明，川椒乃四川道地物产。不过四川人比较鱼目混珠，在秦时，有10万秦人入蜀，清代由湖广人士来入巴填川，明末有个张宪忠在川杀人太多，对川人来说，张宪忠应该水煮，他杀川人如川人杀鱼。

水煮鱼端桌上，油汪汪一盆，橙红油亮，光芒四射，如一轮太阳。品尝起来抵达人的味觉巅峰，一个浑圆的热烈，在记忆中不朽。

做水煮鱼，将鱼洗净切片，热水过它一遍，在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，搁置时间长些比较好，入味。它的辅菜有豆芽，豆芽洗净放入开水烫一下，捞出放盆里，辅菜还可以另加些类别，榨菜丝、胡萝卜条等。往炒锅放油，油热后放葱、姜、蒜、花椒、红辣椒，以小火煸炒，出味加入热水，吱的一声，水沸腾，放入鱼片，少顷，将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅，倒入植物油，油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时，加入巨量花椒及干红辣椒，用小火慢慢炝出香味，紧紧盯着油中辣椒，辣椒从红艳转向暗色时关火，把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。

关键技术瓶颈在于熬制红油，它决定水煮鱼的品质。原料是决定因素，鱼最重要，鱼须鲜活，一如诗歌。有了鲜活的鱼，水煮鱼的基本味道得到保证，然鱼与鱼不同，水煮鱼的鱼，首选鳜鱼，次之鲈鱼，次次之草鱼，另外胖头鱼、鲤鱼也可以水煮，水煮天下红。

一切美食原则，重在讲味道，讲口感，讲美观。水煮鱼浸于红油之下，显得白嫩若玉，拨开红辣椒，抖落麻花椒，以筷夹入口中，烈火中的鲜香，那辣、那麻、那飞扬的红色如旗，鱼肉鲜嫩，入口即化，品味过程体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味，其中隐伏火灼般麻辣感觉，一个挑战性的品尝，若非川人，吃正宗水煮鱼，头发炸得直立，麻辣胜似枪药，感觉头皮如惊雷滚过。以后细吃，情况稍好转，额头冒汗，灵魂生烟，在麻辣的高调味觉中完成一次宏大叙事的品饮。在北京，红京鱼为水煮标本，红京鱼是重庆品牌，重庆早已脱离四川，四川一次味觉流失事件，将来还要讲川味和重味，水煮重庆还是水煮成都，成为一个地域性立场选择。





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第3节 扁豆

扁豆藤爬满篱笆的时候，它就开花了，花呈蝶状，立于花柄，比较散文化倾向，前面的花开，结了豆荚，后面继续开花，从初夏一直开到深秋。印象中，扁豆与篱笆在一起的，有了扁豆缠绕，篱笆成绿的一簇，喜欢招引蝴蝶和麻雀，间有马蜂飞来。

扁豆开白色和红色花，开白花的叫白扁豆，开红花的叫红扁豆，它的味道不尽相同。白扁豆肉厚，形如半月，乡间有称蛾眉豆者，可以煮得绵软，微甜，干炒则要有韧性。红扁豆周边红，愈往内中，色泽愈淡，未红处呈青色，肉薄，极富韧性。有的地方，叫红扁豆为青扁豆，这种色泽命名法，是图直观，一目了然，与学院主流植物学无关。

春天原想种植一株扁豆和一株丝瓜，皆因黄沙滚滚狂风劲吹，找不回南国春播时那份怡然心境，便罢。到秋冬交汇的季节，八里桥市场忽然来了许多扁豆，就想起南国与篱笆，河流与山冈，秋天的芒草和枫叶，买了一些扁豆来细做。洗了扁豆，将扁豆周边的筋撕了去，中间对折，一分为二，热锅干炒，或者切扁豆丝，佐青辣椒丝干炒，有红辣椒一只切丝佐入，令一盘扁豆色彩鲜艳。今秋买的扁豆，多为红扁豆，炒红扁豆，青味也重，红扁豆有江南的味道。

吃炒扁豆，要炒透，豆类不可有生的成分，尤其四季豆，未熟透易中毒，它有一种豆碱。北京人把四季豆叫成扁豆，我不习惯。纵是在京城，吃炒扁豆，也能品到几许隐居味道，它令人想起陶前辈那句“采菊东篱下，悠然见南山”，我喜欢“摘豆东篱下，悠然见南山”，摘豆有怡然的丰收心情。实际上，扁豆足迹遍布许多地方，我在山西平遥乡下看到过许多红扁豆，那些豆子像山西人一样质朴，红色也与艳丽无关，仿佛悠远岁月的红，抵达唐朝或汉朝，它生长在土地上，篱边地角，足下有一捧土，十分谦虚地扎下根，欲望之藤就执著蓬勃地长，一直要把一方土地都覆盖，那一簇簇的绿意，就在生命的空间存在了。





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第4节 全聚德：金炉长燃千年火

京城老店全聚德已经１３８年了，六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开显示第１０１４３６１３８只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。１３８年前，农民杨全仁（1833年－1890年）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，铜币外圆内方，历１３８年与老店同在。

杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年（1864年），他收购肉市一家濒临倒闭的干果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店建于清光绪十四年（１８８８年）。

金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为45分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，神采奕奕，外焦内嫩，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。

１９３３年端午节，德国女摄影家海伦·莫理循到全聚德吃烤鸭，余香在口，海伦请求参观烤鸭现场，全聚德挂炉烤鸭艺术属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着海伦来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。海伦有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作过程的摄影师。随后，杨奎耀领着海伦来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质，鸭吃谷类，饮矿泉，肉质无敌，王鸭杨炉，珠连璧合。海伦拍摄了鸭场。

杨奎耀掌柜带海伦参观烤鸭及养鸭现场非一时冲动，亦非被一个德国女摄影师热爱美食的芳心打动，当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴，一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资达３亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问。数万名德国军事顾问都是现役军人，他们在日本侵华前才撒离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让海伦拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。另一说海伦靠的公爹的面子，海伦公爹莫理循是清廷和民国政府顾问，澳大利亚人，一边当顾问，一边给《泰吾士报》撰稿，王府井街一度改名莫理循街，很有影响。

５０年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪38元。他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（１９８５年７月号）发表，引起文坛强烈震动，被视为当代文学中异军突起的现代派，与刘索拉构成双子星。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。

另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕，以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，可见全聚德的人文积淀深厚。

全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近200个国家、地区首脑及官员光顾过全聚德，描绘一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：治大国若烹小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆――和平门全聚德烤鸭店，由中国前总理周恩来指定兴建，1979年5月1日开业，建筑面积1.5万平方米，餐厅使用面积4000平方米，内设宴会厅40间，最大宴会厅可容纳500多人，全店可接待2000位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。和平门全聚德烤鸭成了政治鸭类，它们肩负传播友谊、传播文化使命。全聚德，全聚鸭，烤鸭成为德之载体。

全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本传说：一是钱秀才酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用１３个伙计，加上自己是１４个，少写一横恰好是１４笔。真正的原因是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见红的真灼。





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第5节 东来顺：一涮天下暖

１９０３年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入，搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。

皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。１９１２年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。

涮羊肉系中国元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创，在一次冬季的远征打仗途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃。吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。

丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，他对羊产地、用肉部位、切肉刀法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主，腐乳、韭菜花为辅，虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。

百年以降，选肉是长盛秘笈之一。东来顺取肉的羊，是产自内蒙古锡林格勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊，特定一岁至一岁半被阉公羊，就是羯羊，太监羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊取肉只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的35％—40％。

上脑：脖头至下数第三根肋骨处，包裹脊骨的两条肌肉，切片有大理石天然花纹。

黄瓜条：包裹股骨的肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。

大三岔：包裹髋骨的肌肉及脂肪组成。

小三岔：连接上脑至髋骨根部的部位，由一条状似扁担的肌肉和瘦肉与脂肪的混合体构成。

磨裆：和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。

上述部位皆为肉细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。

吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小肉片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后快涮，涮好将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。

1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。

1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。

东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条等新菜，挖掘清真传统菜肴，北京烤鸭和西点小吃等400余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系。

1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼隆重开业。它在国内建立６２家连锁，在美国等５０个国家完成商标注册。





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第6节 红苋菜白苋菜

苋菜是白滑嫩红青涩，撒了比蚕子还细粒的黑籽，浇了水，它就从土里伸展两片叶子，拥抱阳光。苋菜叶椭圆形至披针形叶，全缘，平滑或皱缩，绿、黄绿、紫红或杂色，苋菜原产于中国和印度。

少时，在鄂东，是读做“汗”菜，不见道理，只是泼洗澡水浇，那碱性十足的洗澡水，苋菜吸食后精神抖擞，高扬青春旗帜，红着或绿着，在晨光里托起晶莹露珠。我以为洗澡水有汗，其嗜汗，故称汗菜。工人新村有很多人种菜园，苋菜依地势而长，低处苋菜愈高而壮，茂密，高处株稀和矮小，如经济地理，海拔愈高经济含量愈低。鄂东多水，夏热，如置蒸笼，人性多暴烈，喜吃青葱小菜，据说苋菜与甲鱼不可同吃。

１９９０年代末，丰台韩庄子人也商业化了，北京人甘做时代的菜贩。他们学河北、山东菜贩到市场贩菜，摆摊，竟不灵，感觉是打猎的卖鱼，养大象的卖兔肉，很水很水，偏选了外地菜农摊上的菜买。一天，有了苋菜，人皆不识，摊主北京老汉急，脑门冒汗，我见大喜，遂买两捆。老汉趁机大声嚷：看嘿看嘿，这就是南方菜，南方的红色菜，南方人最会吃了，南方人他一来就买了两捆！他把我做托了，但仍看多买少，北京人不识苋菜，他们不知道做法。又，北京人卖菜不像卖菜，以为他们在吆喝着什么好玩的事物。

我喜欢那种只长到六枚叶子的小苋菜，不论红白，带着根，洗净沥干，色拉油烧热，投锅里，少许给盐，用筷子挑动，半熟给蒜蓉（新蒜头制），熟即起锅。有一个细节，白苋菜嫩滑，所以只吃菜，红苋菜青涩，其汤拌白米饭极有味道，故炒红苋菜，备炒时稍淋些水。

后来，有一个老太每日在小区楼边卖菜，她有一辆铁制三轮车，我不知道她从何来，韩庄子在丰台桥南，这里是花乡的地盘，其田间种植有一望无际的红月季，或白茉莉。北京节庆日，一夜间满城布置得花环锦簇，花乡的花成百万盆运了去罢。向南，是科学园和世界公园，再是大葆台村，还要往南，则是大葆台汉墓。我骑车去过狼垡，路上向田边农民打听归途，一农民讲一口川话，悉知，这里土地已被外省农民承包。向西北约15公里，是卢沟桥，桥柱上有550个狮子，2001年12月1日我骑车去，正是卢沟晓月，凉风沿着阔大的河道袭来，我心清凉，寂凉，读过苑平城三字，便有一种心绪浮悬，岁月悠悠，多少年后我来，物是人非，惟那晓月巨大一轮，它沁凉的光芒，令我心野如银色大地。回到丰台，便从收音机得知，林海音台北去世，只留《城南旧事》纤纤维系人间，恰是这苑平城的寂冷么？左近看丹村，有孙思邈之药王庙，原是药王村。东北是丰台火车站，长辛店在那个方向。老太总是在下午日向西斜时来到楼边，坐在墙下摆起菜卖。或者是几只辣椒、三个茄子、两把韭菜和几捆苋菜，还有丝瓜、豇豆，有一次她卖一只大南瓜。我总是买她的菜，有时不吃也买。她的菜是自己种的，或是邻人所种。她喜欢送我一点菜。老太身材高大，青年时可以做模特，长脸，有历史上英俊之痕迹，白粗布褂，敞怀，两只巨大的红铜色乳房低垂，那乳汁已经被岁月吸走，所以有些空荡。在斜阳照耀下，她宁静，慈祥，退净皱纹的手指上，戴了一个很亮的铜戒指。她有时候摆着野苋菜卖，我也喜欢，野苋菜菜味十足，惟叶背有细小毛刺，刷嗓子，但在一个广泛的乏味时代，野苋菜的味道告诉我，大地味道依然如初。





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第7节 鲅鱼之歌

鲅鱼学名为蓝点马鲛，也叫马鲛鱼、燕鱼，鲈形目鱼科。北京海鲜市场，就叫它鲅鱼，我初听是霸鱼，看它牙齿，颇似，锋利如锯么。然在海鲜里，它的价格便宜，多半是2·5元一市斤。比较起淡水鱼，这个价格简直是有损大海的海格。

鲅鱼体长多在25～100厘米，它流线状形体像一把织布梭子，或一枚小型鱼雷，侧扁而有些圆润，尾柄各有3条隆起嵴，中央嵴长而高，侧线位亦高，为不规则波纹，背部深蓝黑色，体被细小圆鳞，腹部银灰色，背鳍、臀鳍各有8个小鳍，沿体侧中间有数列黑色圆斑，牙大尖锐，是太平洋西北部暖温区性情凶猛的鱼类。

撰写鱼类教科书的专家往往称其“肉厚紧实，呈蒜瓣状，肉色发红，刺少味美”。这就像营养学家，见什么甲壳类动物，就称“它含有26种胺基酸”，此间奥妙被我洞察，见到瓜果，我就抢先说“它含有ABCD多种维生素”，就也专家似的。实际上，鲅鱼做不好，就是一堆锯末，索然无味，比鸡肋还肋。味道鲜美，到哪去鲜美？放味精或鸡精，那是对美食的背叛！我们可以如此粗暴与专制地解决美食问题吗？于是，我用愚公移山精神研究鲅鱼，不做好鲅鱼决不罢休。

那时候，我住在劲松农光里，有管道煤气。买鲅鱼，请卖主刀刃了鲅鱼头尾，中间一劈两半，去了五脏，回家洗净，用致美斋酱油、镇江香醋和姜丝装碗腌渍一个下午，或长些时间。下厨时，捞鲅鱼沥干，热油将鲅鱼两面煎黄，就佐红辣椒、姜丝、蒜瓣、花椒、老干妈豆瓣酱（或阳江姜豉）、酱油、醋、绍兴花雕及蔗糖若干，焖。焖到半干时，加56度红星二锅头三钱和五香粉若干，翻动再焖，至有一层浅浅汤汁时，起锅。

这鲅鱼就是结实的蒜瓣肉，蘸着汤汁吃，是些许绵甜，有酱香，有鱼鲜味，有微辣，有弥漫性向外扩张的美好气息，它有点粗糙的肉质纤维在口中，宽厚而绵延不绝的味道源源释出，如海洋的敦厚，或时间的温情积淀，或火焰的热灼飞扬，它给人以一种混沌之美，沿着酱味的指向，把握鲅鱼肉身的海洋气息，那种信息素，它撕开人味蕾之上的蒙昧，是太平洋宏阔景色，平安与永久。近时，我又发现，去了鲅鱼头，掏空内脏，将桶状鲅鱼用细火翻煎，皮表至咖啡色，略佐花雕、镇江香醋、致美斋酱油，在锅烘干，吃起来香味也不错，另有《羊城晚报》的朋友通报，最后用蕃茄焖，则可将油吸干，一试，亦佳，它符合北方口味或曰国际流行口味。





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第8节 吃“鬼”

河内的早晨好像容易下雨，一下起来就烟雨朦胧，长得扁瘦扁瘦的越南人，就像蝶在雨中飘浮。河内三轮车，跟山东曲阜那种一样，两轮朝前，一轮在后，乘客坐在前面观光，车主坐后面驾驶。满街摩托车像比赛烧油，一群一群的摩托车飞蝗般窜过，街面积水被溅得珠玉四射。

据说越南有臭干子，好吃，音译就叫“鬼”，我在下龙湾时就一心一意想吃“鬼”，没有吃到，晚上在海边沙滩公园转得月亮都快掉进海里去了，就去一家海鲜馆吃虾，下龙湾的虾真棒，透明，沉默而有活力，其肉质柔韧丰满，味道鲜美，老板和伙计都说汉话。喝了一肚子酒，包谷烧，与衡水老白干差不多。下龙湾是一个海湾，１００平方公里海面上，散布着３０００个大小不一的石灰石岛屿，因此叫海上桂林。有俩河北朋友受了骗郁闷着，是在芒街，越南小老板见人称老乡，说自己是越南小妈生的，大妈还在中国，爸爸是中国右派逃跑到越南，骗得同情者高价买其玉手镯。

忽然，在一个银行边上，有一个老太太坐在街边卖“鬼”，一个铁锅，座落在一个小煤炉上，锅内有热油，边上摆着各样盘盘碗碗，主要装的臭干子、薄荷、紫苏、鱼露、辣椒、蒜蓉、酱油、醋等等，这一切都在一柄巨大遮阳伞下。越南“鬼”是一块宽约７公分，长１４公分，２公分厚的臭干子，先整块放锅里炸，像中国油条师炸油条，热油滚滚，臭干子膨胀，气氛沸腾，老太太间或翻动，炸成好大一块金黄臭干子，搁铁丝筐里沥油，晾了片刻，老太太拿起一把大号铁剪，略约按着１公分宽的样子，将炸臭干子“卡嚓卡嚓”剪成条状，装进一只蓝花海碗里。老太太悠然自得，从容不迫，她仍是戴着一顶圆锥形斗笠，近前发现，斗笠带子是一条布巾，它足够将眼睛以下到下巴的面部全部遮蔽，才明白，越南女性为何头上总是不离斗笠，她们在热带阳光下，拒绝脸部非洲化的保护措施。

我端起盛“鬼”的碗，将“鬼”依次蘸了酱油、醋、鱼露、蒜蓉，又拣了薄荷和紫苏，一起将“鬼”送入口中，这味道确实与武汉或北京的臭干子大不相同，它要炸得泡一些，因为是剪成条状，故吸收调料味道快，臭干子的味道，还有“鱼露遗臭万年”的味道，薄荷的清凉，紫苏的臭麻味儿，有醋小酸，有酱油小陈味，在柔凉的河内街头，吃得人是神清气爽，大叫一声要了四两白酒，越南人叫米酒，中国人叫谷酒，要了三大块臭干子，喝着并且吃着，脑子里面使劲走神地想着，老太太这把大剪刀厉害啊，当年可对付过美国佬？历史有多种可能性，老太太当年是风华正茂苗条又丰满的越南女民兵，胸怀两颗椰式乳房，总爬到椰子树上，肩背五六式半自动步枪，腰插一把护身大剪刀，真有可能，可惜我不会越语，无法交流。酒足“鬼”饱，我冲着河内说：好啊河内，我将来还要来吃“鬼”。越南饮食，倾向于清淡，鲜美，因此越南的“鬼”，它与中国的“鬼”就有了不尽相同味道。





第一部分 雪萝阳汤
第9节 品鱼翅记

鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，它们在海水中升降依靠鳍，故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨，要的就是这个软骨。做鱼翅，头道工序便要浸发２０小时，去皮。蒸２小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发，所以鱼翅里有氨味，取出软骨以后，要蒸２小时凉水冲６小时，如是反复３―４次，彻底去除氨味，这时候鱼翅形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其配料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起，两头能沾在一起为适度。

据说鱼翅极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重十斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种：黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说，好鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。

但是，时代不同了，煲汤也一样，过去要将汤煲得浓浓的，油旺而厚重，今天则要清淡一些，饱食的食客尤其拒油腻。这中间，各鱼翅大厨大展身手，王涛乃谭家菜派系，其已转向清淡并略微西化，想跟国际味道接轨。

泡制好了鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧？况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧？所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅珍贵，是只供品味，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。器具好，是为好马好鞍。灯光亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅，座位亦是宽大舒适，温度则需暖，因为鱼翅是惧凉，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上来了。

上的是“黄扒群翅”，它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如是田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵，间或如遇小风轻摇。

啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一握小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐，惟与香同在。

从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，王涛大厨不语，暗猜测其成份。然鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲，母鸡的汤略有沉着意味，此汤清甘向四面平展，十分似阉鸡汤，小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，如似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味，从风中飘来，在鸥影与涛声中沁心入肺，使翅汤展现了层次。

此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，它呈条状绕齿散放。

经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽：绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口，嚼之，味觉迈步于春天原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是与世界最清嫩部位亲近，是生命永新拥抱。

香是一股力量。香气溢满了肺腑，品第三口时，含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的抒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微温海风，阳光抚摸，涛声如絮，悄然穿越美丽的黄金海岸。

鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，有了粮食香，实质上是家园的味道。此刻，放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。





第一部分 雪萝阳汤
第10节 论职业歧视

在今日这个分工合作的现代社会里，如果你一定要说“万般皆下品，惟有读书高”，是不会有人把你送到法庭上去，但肯定也不会有人认为，你是坚持了人类社会的普遍真理。读书是现代社会人生一个必备过程，现代社会理念是人人必须读书，如果还有一些人未能读书，那就是社会的一个缺憾。至于具体到成人后的职业分工，自然有其必然性和偶然性因素，总体来说是分工优劣与文化成正比。教授的后代不一定当教授，农民的后代也可以当教授，然教授的后代执掌牛鞭的几率极低，北京胡同大杂院什么职业的人都出，却也鲜见谁个去了乡村种植庄稼，这种情况我们可以把它归纳为现代化进程中的一般规律。当然，人若能够选择个人喜欢的职业，那是最好不过。没有选择空间，为谋生计从事某个本人并不喜爱的职业，也只有如此。记得我工作的时候，为选择职业很苦恼，后来我选择了机械修理，我觉得工人就应该跟机器打交道，从事机械修理这个职业之后，我满心高兴，十分勤奋，在地质队里小有名气，待上级让我进机关时，我对弥漫着机油、柴油和铁屑气息的车间怀有恋恋不舍的感情。

一个人从事某个职业时间长了，就会产生厌烦的情绪，俗话说干一行厌一行就是此理。有厌烦之情绪，就慢慢产生痛苦，这也是一般的规律。痛苦之后，还得干下去，毕竟职业是个人谋生的位置。不过，自己痛苦也就罢了，若是旁人又对此有鄙视表露，那就不是一件美妙的事情了，比如我做机械修理，有个小白脸站在我身边指着我对别人说：看看这个傻大粗黑的家伙，他还蛮像回事呢！我就会勃然发怒，举起12寸板手警告他。若是我还在扛大包做码头工人，我就会伸出老拳揍他。摆开来说说吧，我干什么职业与你有什么相干？话是这么说，对我个人内心深处一番检查，却也是经常歧视别的职业者，如我对机关职员总是不以为然，以为他们耍嘴皮子，光说不练，身无一技之长，应该早点把他们改革下去，特别是那些专事表扬领导批评群众的宣传干部，干脆把他们划入寄生虫的范畴，直到我自己从事宣传这个职业，我才暂时决定不把宣传工作者划归寄生虫——但是，我去做了流浪作家以后，我又觉得应该把宣传工作者划归寄生虫了。

自己从事什么职业，是主动选择还是被动接受，是喜欢还是不满，总体来说是一个客观事实，旁人说三道四，只会叫人反感和愤怒。中国这个社会，很多人尊敬科学家、教授、医生、艺人、官员等等，这没有毛病，如果尊敬厕所保洁员，人就会说你没有志气。反之，你若鄙视厕所保洁员、扫马路的清洁工，乃至种植粮食的农民，人就不会说你没有志气。但这样是不对的，理由不用说了，那不过是一个职业而已，从人格上来说，一个省长和一个厕所保洁员是相等的，做人的权力和义务是一样，省长和厕所保洁员在工作上的努力均应受到社会的普遍尊重，赞扬和获得奖励。虽然社会现实使这种平等遥遥不能实现，这只能说社会人文环境的改造任重道远。

法屠联（法国屠夫联合会）最近采取一系列措施为本行业正名，法屠联领导人认为，屠夫不是坏人，新闻媒体经常把杀人犯、战争罪犯称之为屠夫是不恰当的，把希特勒、墨索里尼和东条英机称之为屠夫也是不恰当的！真正的屠夫，他们是一些善良的人，屠夫从事的是一个非常正当理应受到人们尊重的职业。屠夫宰杀动物，是为人类和平幸福的生活提供肉类食品，跟种植粮食和酿酒一样，当你和家人享受牛排的鲜美味道时，这里面有着屠夫一份贡献。屠夫的职业与残忍的凶杀、谋杀等等暴力沾不上边。他们认为，滥用屠夫这个词是对屠夫的伤害，并且着手选择一些词汇提供给新闻界，以便新闻界在报道凶杀和谋杀之案时不再使用屠夫这个词。法屠联的感觉和措施我以为是正当、合理的，把杀人罪犯滥称为屠夫是不对的，一个终身为人类提供肉类食品而劳动的人总是与罪犯沾着边，让人不好想，我们是屠夫是善人，或者说，这仅是一个职业分工，是一份工作而已。

法屠联不是没事找事，反过来说，屠夫要在文章中这样描述他的刀下畜牲：这猪在脖子上给了一刀以后，它就像记者一样嚎叫起来——记者看了也不会很舒服。用一个职业的称谓来表达某个事件、行为，总不是很恰当。这种现象当然不仅限于法国，在我们中国也是不能例外，歧视某个职业的情况，传统文化宝库中有，现代锦囊中也是能够找到。过去管演员就叫戏子，这当然不好；过去还有这样的俗话，叫做“好铁不打钉，好男不当兵”，当兵这事是保家卫国的大事，好男为什么不当兵？怕死是也。以塞翁失马，焉知非福这个典故来考察，此种对军人的歧视实乃贪生哲学的旁注。工匠是文人笔底缺乏灵气智知愚笨的一种人，说某个画家的画不好，不直说不好，说是充满了匠气，这个画家不是一个画家，是一个画匠。把什么职业后缀一个匠字，保准是一个贬意，最低也是一种轻视，如教书匠、剃头匠、写字匠等等。虽然你说还有匠心独运、科学巨匠之说，却显然也无法与前者抗衡。旧时候的工匠，大抵是这样几种人：木匠、泥匠、铁匠、缝纫匠、钟表匠——不好的画家或者别的什么家＝匠。这个等式多少是有着职业歧视的，工匠相当于某个行当里的次品，这不能让我接受。鲁班是工匠，詹天佑是工匠，黄道婆是工匠，那么蔡伦当然也是工匠，可他们在人类历史进程中起到了多么重要的作用啊！由此可见，蔑视工匠不是一个好传统，也许中国在近几个世纪科学和工业落后，与这个传统有关。我以为一个国家最好有八成聪明人去从事实业，二成聪明人去玩弄思想、理论和艺术。

工匠在中国文化里上不了台面，今日这已不是最重要职业歧视，中国经过一个多世纪挨打的历史以后，知道理工的现实意义重大，今日最泛滥的职业歧视转向了农民，它表现在对农民这个词语的使用上。像“我们要克服农民意识”、“他们还是那样充满小农思想”这样的表述，可谓在报刊上比比皆是，直至进入官方文件。我一直想问，“农民意识”是一种什么样的意识？狭隘、偏执、保守、愚昧、没文化、鼠目寸光、小富即安？我感觉到好像有点将什么东西都往里装的意思，这肯定是不对。农民是指从事农业劳动这样一个职业群体，在中国从事农业劳动的人起码有八亿，这样一个大的社会群体叫做农民，他们中当然有很多人有“农民意识”，正如别的群体中很多人有“农民意识”一样，这很正常。农民有这种“农民意识”，却也有许多优良品质，所以把落后说成是农民意识，不落后的就不说成是农民意识是不对的，不公正，隐含有严重歧视的成份。

工匠和农民不被看好，这两大紧跟物质生活相关的群体上不了文化台面，另外一个跟物质生活相关的群体就更加不妙，他们就是：商人。奸商、无奸不商、商人的铜臭气等等，对于他们这就不是歧视，而是鄙视，这样的文化心态也是要不得的，用过去的话来说，那就是打击一大片，打击得太多太狠了一点，因为商人并非都是奸商，也有无奸也商的商人。商人这个职业特定了他们要把东西便宜买进来，再贵些卖出去，我们可能更喜欢商人把东西贵些买进来，便宜些卖出去，如果我们要求商人这样做，那么，我们就是奸商了。再联系法屠联的抗议，中国屠夫在文人笔下似也没有什么好形象，除了疱丁这个人以外。





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第11节 他们的美食观

探究当今人类的吃法，大抵是有三种，中国、日本、越南、南北韩用筷子；欧洲和北美用刀、叉、匙；非洲、中东、印尼、印度次大陆用手指抓。吃法能否作为一种文明标准呢？想到哈佛地理经济学的“欧洲纬度”授人以柄，就也不敢乱下定义，但感觉到还是可以这样排列：用金属刀叉进食的动物第一凶猛，用竹木筷子进食的动物第二凶猛，徒手进食者第三凶猛。如果不同意的话，可以把军队拉出来练练。周作人对此是用文明的三个状态来表达，他说：“中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，竹木的筷子。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。”

吃法不过三，说法是多多了。其实世界上每一个人都是美食发言人，或多或少都对吃下过不同的定义，不说吃的人，我相信是没有的。不过是平常人并不珍惜自己的语言，不记录下来以便大众学习。所以，只好由不平常人来对美食说三道四，却还往往成为经典学说。恩格斯说：“请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。”吃肉创造文明，十分赞同，我投恩格斯一票，当总统还是当总理听便。继续美食的文明说，则要授予英国前首相麦克米伦“爱中国主义称号”，他说：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”多么可爱的首相啊，我们给他立一座碑吧？爱中国主义还是中国人居多，孙中山感叹中国事事落后惟有饮食领先于世界：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”相比较之，瞿秋白来得快刀切豆腐般的爽：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”吃豆腐当然好，淮南豆腐最好，那是淮南王刘安所创么。

钱钟书学贯中西，遇事总要从两个向度来考虑，他说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里‘文艺鉴赏力’和‘口味’是同一个字taste，并非偶然。”这个并非偶然初读有一些突兀，再读一下，就有些不突兀了，文艺与食艺之鉴赏，都是一样的雅致，似乎食还应该在先，费尔巴哈说：“人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。”朱自清用先哲的论述支持吃饭的重要性：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，见于《管子·牧民篇》；一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。老子说‘食、色、性也’，是从人生哲学肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到‘饮食男女，人之大欲存焉’，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，‘食’或‘饮食’都在前头，所以还是吃饭第一。”到底是散文家，字都写得多些，画家就不一样，张大千说：“吃是人生最高艺术。”医家则凡事想着安生固本，孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”兵家大约都是孙子这样的简要，孙子说：“味不过五，其变不可胜尝。”马克思是跳出美食来谈美食，他说：“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生存为目的。”那么，教育家的定义与总结就有了分科编类的意义，蔡元培说：“我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。”

大师们认同食文化与食文明，也有一群喜欢对厨房指手划脚的人，罗伯特(英)说：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”一个惟葱独尊的人，有点固执，却是可爱。莎士比亚表现得像个哲学家，他说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”看来，他比罗伯特更可爱。徐悲鸿则有平民化的倾向，他说：“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”此言却也是道出艺术的真谛，好的画也是在普通的画布上所画的么。托尔斯泰看上去一辈子雇的都是欠水准的厨师，因此抱怨道：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”鲁迅的乡思如今想来也是那个百草园吧，他也犯了以为大人与小孩味觉一样的错误，他说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。”沧海桑田，岁月如梭，五岁的味觉怎么可以跟五十岁的味觉一样呢？还是写过《忏悔录》的卢梭一直保持了清醒的头脑，他的话在今天仍然有着启蒙的意义：“节制和劳动是人类的两个真正的医生：劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。”





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第12节 被谋杀的生姜

生姜是中国菜的辛辣调味品，如做鱼可去腥提鲜，烧肉、煲汤亦不可离，炒青椒肉片而佐姜丝，尤突出青椒之青嫩气息，肉亦鲜。生姜性温，有解毒散寒之功，然近时市场的生姜，有诸多不敢食用，是为硫磺熏制。硫磺是有毒性的，纵生姜能解毒散寒，然此毒恐不易解，所以是常要徘徊在生姜摊前而忍姜割爱。

怕吃硫磺的心情是可以想像，又心不甘。终于有一天，在一个菜贩那里得到一个解方，他说硫磺熏过的生姜不再发芽，而生姜是爱发芽的。复查资料，硫磺熏过的生姜易烂，忽然就产生一个灵感，要吃姜又不想吃硫磺，尚有一法，即将采买的生姜拿回搁置若干时间，发芽者吃，腐烂者扔，此法虽有小小损失，但属拒硫毒于口外，比吃进毒姜是划算多了。

硫磺熏姜是对生姜的谋杀，它是犯了毒害群众的商业错误，如是儿童吃了，花朵们也会萎顿，这就叫人愤怒，为什么要谋杀生姜？卖姜者言，这是为了好卖，未以硫磺熏过的生姜，发黄发黑，其色略丑，被硫磺熏过的生姜，黄而发白，干爽清洁，好似美姜，活活欺侮我城市人民不认识生姜真面目，投的是城市人民日益增长的爱美之好，毒害的亦是城市人民的坚定的爱美之心。可以说，谋杀生姜，就是谋杀幸福与健康，还有美食生活。

吃生姜要冒被毒害的危险，生命成本谁甘支付？诸多的感念便浮升于心，世界上有多少丑陋假以美貌而被兜售？诚如这小利诱惑的谋杀，欺生姜不言，苍天不语，回想以往当作佳料而食的生姜，熏生姜亦成我精神的杀手，它在我心灵之上生发疼痛。那么，历史是已经过去，现实却仍摆在面前，面对生姜，吃，还是不吃？真庆幸今日获得一个考验生姜的良方，它将化解一个艰难的现实选择，把一个疑问搁置起来，待时间的加盟合作以甄别，避谋杀仍能品鱼肉鲜美，这难道是今时的美食快乐？这难道又不是今时的美食快乐？很困惑的说。





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第13节 绿豆煮夏天

江南的夏天有三大舒畅：蒲扇、竹床和绿豆汤。到北京以后，求竹床已不易了，以竹席代之；蒲扇这事物，似也不易摇起，以空调代之；惟绿豆汤还可照旧喝下去，它是盛夏可以抵达内凉的美汤。

煮绿豆汤是一个简单的操作，大凡将买回的绿豆洗净，去掉渣土和砂粒，尤须去掉一些干瘪的铁豆子，干瘪的铁豆子永远煮不开花，它铁石般坚硬的身躯，煮不烂，不经意嚼到它，硌牙之外，亦弥漫一股强烈的生豆子的豆腥味，十分地败胃口。

洗净了绿豆，就搁多多的水煮，可以猛火。煮得绿豆完全开花，汤泛出浅的暗绿色，即视为已经完成了绿豆的汤化历程，就放白蔗糖，晾起来。绿豆汤凉了之后，装搪瓷碗中搁冰箱里冻，不去管它，径自出门，做什么不论啦，待登梯回家，满身大汗，又冲凉，又扇风，静坐片刻，取出绿豆汤大口猛喝，那真是一个爽啊！

煮绿豆汤也是煮一样心情，像绿色而热烈的夏天被细细地煮碎了，再冰冻起来，果如逮着大地宏阔处一个绿色的梦，它被机械性的制冷，它被痛喝下去，抵达心间，制造的无限凉意，清新若冰，柔情似水，是如灭去了燥火。而绿豆的本意，亦含有清热解毒，解暑止渴，消肿降脂之功，煮这样的汤难道不是对人对己的一个善举么？

绿豆汤青鲜，这是一层美意，在人的诸多器官中，大约只有味觉是最为认真负责的，眼睛可以被妖艳的色彩欺骗，耳朵易为甜言蜜语欺骗，鼻子也可以被芬芳欺骗，而味蕾的执著与诚实地甄别，是生命的保护神，对于一切不洁的味道，它最终会毅然决然地按下止咽钮，让咽喉阻止吞咽。那么，绿豆汤，它是有畅快流入的通行证，是可以极爽极爽地吞咽，那酷暑里的冰舒，是庸常生活中的磅礴快意，去制造它，煮一锅绿豆汤，如人生的些许得意，暗含于心，也是一个小小劳动的报偿。





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第14节 切瓜

小时看过《小兵张嘎》的电影，特喜学那坏人吃西瓜，抱着西瓜一拳砸去，掰开来大口大口地吃，吃起来只一个爽字。夏天，西瓜是让人向往的，那清甜的瓜汁，真是解渴生津，吃一片瓜，能降去一天暑。用西瓜和绿豆汤与暑天作战，是不亦乐乎。记得儿时的西瓜，多是三种，一种是最普通的花皮瓜，身上是浅绿与深绿相间的波纹，此瓜为红色的绵瓤，分深红与浅红两类，深红绵甜，浅红酸甜，这事物至今也没有变；一种是深绿的瓜皮，多是深红的沙瓤，这瓜是很甜的，但皮厚得很，小时将它切了两半，用汤匙挖了吃，把瓜皮扣在头上当钢盔戴，前方用铅笔刀刻上五角星或“八一”二字，执着树枝当冲锋枪；一种是圆柱形浅绿色的，有点像冬瓜，这是黄沙瓤西瓜，甜，糖份颇足，沙瓤触碰口腔，像雪花那样能融化的感觉。黄沙瓤的圆柱形西瓜，体积都很大，家里人口少者，就在瓜上开一个方口，用饭勺挖出瓜瓤盛碗里吃，挖完原封盖上。北京大兴的西瓜，感觉是绵瓤与沙瓤之间。

我现在喜欢将瓜切成两半，用汤匙挖了吃，遇天热时，把瓜瓤刨散，买几支冰棒搁里面，吃起来又冰又甜，爽到底了。切块吃，是没有这样从容，拿了一片瓜必须吃完。我到文学批评家胡风老家蕲州镇下石潭村吃西瓜，这儿还有一种从容的吃法，是将西瓜切成圆片，像一个大饼，拿手里一小块一小块地掰着吃，人就坐在石门礅、竹靠椅上，边吃边聊着往事，日向西斜，鸡鸣犬吠，蝉在柳梢上叫。这些，都不及我第一次到北京吃西瓜惊讶，主人将西瓜切成三角小块，用牙签挑了吃！我回湖北将此当新闻讲与人听，呵呵，他们用牙签挑西瓜吃！

西瓜起源于非洲南部的喀喇哈里沙漠，先从非洲传到南亚，公元前二千多年，埃及、利比亚已广泛种植西瓜。公元前四世纪，亚历山大远征时將它传到印度，十世纪左右传入中国，从西传入，曰西瓜。不过在古代的中国，瓜是不可以随便切的，《礼记·曲礼》记载，切瓜等级严格，为皇帝切瓜，先切四瓣，再横切成八块，拿细葛布盖上；为候爷切瓜，先一分为二，再二分为四，拿粗的葛布盖；为大夫切也是四块，就不用葛布盖了，为士人切瓜是一分为二，去瓜蒂。老百姓吃瓜，就去瓜蒂，不切，啃着吃。我估计，那时候的刀可能很贵。

第二部分 野苋菜
第15节 野苋菜

住丰台桥南韩庄子的时候，吃过一回野苋菜。当时识得野苋菜的人不多，菜贩是将两捆野苋菜胡乱搁在摊上，是老野苋菜，叶柄间有小束花蕾了，叶子阔大，叶背绒毛清晰，横腰折断处流着淡绿菜汁，杆的皮有淡红颜色。问价，三角钱一捆，我便两捆都买下。邻边上的一个熟菜贩指着野苋菜说我，这也要买呀，知道你喜欢，我顺道给你拔两捆来。我说，野苋菜只是尝尝，久不见就想吃，却不可以多吃。这样说罢，一晃数年过去，再未吃到野苋菜。２０００年到山西平遥，坐一人力三轮车去郊外看谷子，就看见地边有许多野苋菜和曼陀罗，地里是大片大片的粟子，当地人叫谷子。粟子极好看，它的穗饱满圆润，弯弯的沉垂，青色或隐隐的绛紫色，它就是先祖最早开发的谷物粮食么？然晋人喜醋，酷爱吃面，就也未曾在馆子吃到绿色野食，那野苋菜真是生长错了地方。

今夏北京六届国际车展间，搜狐汽车频道主编何毅先生组织几人去怀柔山间品饮，其中有中国汽车联合会首席汽车分析师贾新光，独立汽车评论家钟师，开一辆厂商提供试驾的白色奥迪A4，一路是看见旷野的绿，蓝天和白云，这是品饮的好时光。去到怀柔百泉山，就停下来，先让饥饿的目光饱饮一顿山水，看了峡里的湖，择了品饮之后去划船的路线，就到山中酒家点菜。

怀柔的山饮，有名的是虹鳟鱼和鲟鱼，都是高山冷水养殖的，肉质细嫩而味道清甜，此次要的鲟鱼，一鱼三吃，生鱼片、红烧鲟鱼和鲟鱼头骨架汤。还要了回锅肉、铁板牛柳、小鸡炖蘑菇、柴鸡汤等，喜欢的还有素菜。头一道素菜是野苋菜，这个馆子只是把它叫做苋菜，细细品味，还是野苋菜，它的叶较粗，无主杆，我思想它是集体用沸水焯熟晾干再凉拌，未见苋菜滑柔青嫩，野苋菜是一种糙得很的爽，吞咽时会撕拉一下喉咙，像用旧棉毛巾擦背的那种感觉，强力擦刮以后的味蕾，在触到其他菜肴之际，又会有极清晰的味觉。有一道油炸花椒芽，有些像把花椒的嫩枝折来裹了面粉油炸的。由于不是小花椒芽，快老的枝叶感觉不出什么。香椿已半老，也非春天那种嫩芽了，不过香椿味还颇足。沐山风，听泉音，又买来一箱“二踢脚”鸣放，是像放21响礼炮那样，将“二踢脚”插专用铁架子上放，“二踢脚”连续性爆炸飞升天空再炸，空谷幽涧，是响彻百泉山，震彻龙泉谷，这时候喝二锅头是真棒。

前天在八里桥菜市上，忽然又发现有野苋菜，市价1元3角两捆，就买下两捆，拿手里，感觉这野苋菜像是人工种植的，它们长得整齐光溜，比野生的嫩些，比家苋菜老些，这个时代颇为流行吃家种的野菜。不过，它的味道与家苋菜仍是有别，就是家苋菜还未驯化成功的样子。回家去了根，挑了黄叶，洗净了清炒，加蒜蓉，仍然能品出原野大地不羁的秉性。





第二部分 野苋菜
第16节 丝瓜汤

丝瓜与夏天有缘，丝瓜是明代从南洋那个热的地方引进，靠海边的泉州，称它暑瓜，这应该是正确的，丝瓜是真正好的清凉解热的瓜。丝瓜宜于打汤或者清炒，汤是稀释主义情结的澎湃，清炒是散淡心绪的凝结，我常做的丝瓜汤是鸡蛋丝瓜汤和肉片丝瓜汤。鸡蛋丝瓜汤有两种做法，口味求重时，先划了鸡蛋煎黄捣碎，注水煮汤，汤沸及白时投入丝瓜，丝瓜切丝或半月形的片，佐盐、生姜丝和蒜瓣；口味求淡时，先注水煮丝瓜，再划鸡蛋细细淋入沸汤之中，蛋花便在沸汤之间盛开了。做肉片丝瓜汤，将丝瓜略炒，注上水煮，肉是猪肉，上品的是里脊肉，次之是前胛瘦肉，切丝或片，以为片要爽些，肉要抓芡，汤沸之后，投锅中轻轻搅动一下，肉熟即起锅，这样肉鲜嫩，丝瓜是清甜，皆都滑爽。喝这样的丝瓜汤，是夏天的美好回忆，有清热之效。

丝瓜的清炒，也是有着三个现实向度，纯粹清炒丝瓜，清淡滑柔，吸可入咽，只需略约一点蒜蓉调料，喜胡椒者，是可以放一点胡椒粉的，清炒的丝瓜，有些许汤汁，此汤的本原味重，拌饭也是极入味。丝瓜炒鸡蛋，亦先将鸡蛋煎黄，投丝瓜合炒，或两者分炒再合炒之。炒肉需将肉抓芡，炒至八成熟起锅，洗锅，注油炒丝瓜，丝瓜八成熟了，投入肉合炒，佐蒜蓉，双熟起锅，图美观者，搁几根红辣椒丝，肉是粉色，鸡蛋是金黄色，丝瓜是绿色，蒜是白色，有几根红辣椒丝，就是清纯之间一点艳丽了。

吃丝瓜的感觉总体是清淡而优雅，最好是在门前窗下种一棵丝瓜，也不妨在阳台上用大缸种植的，自种的丝瓜，看着发芽、生叶、开花以至结出小小的瓜儿，忽然间就成了长长的一条大瓜了，拿剪刀从瓜蒂剪落，削皮，白白的肉色，青鲜气息淡淡地弥漫，有若风中，夏天的绿野由远而至。有清炒丝瓜或丝瓜汤，焖一锅白米饭，或者是煮几碗白粥，悠然地吃起来，也是可以淡忘却一些尘事，不去感觉市井的喧闹。





第二部分 野苋菜
第17节 瓦罐鸡汤

瓦罐鸡汤在湖北饮事中占很重要一个位置，湖北人习俗里面，喝鸡汤是非常重要一件事，妇女生产后坐月子，要吃上十几只鸡，善吃者能吃上几十只鸡，穷人也要吃三五只鸡，鸡又以煨汤为主，以为鸡汤养人，及至现在的煨汤人，那刚刚做上爹的男人，常因代吃鸡肋而痛苦，不论。鸡汤，是湖北人的重要汤饮，在荆楚大地上，它荡漾在平凡的人生岁月中。

前次新创刊的《法制晚报》编辑陈永苗请客，欲让我写一专栏，恰湖北大厦瞿主任及彭主席有邀约，我说那就去湖北大厦吧，吃一顿免费的晚餐。湖北大厦是在北京图书馆对面，那是读书人皆知的地方。就去了，有十年砍柴、雷天一干人等，都是京城的名嘴。

上了一桌菜，掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨，菜肴的精致是不必说了，然心里是期盼着瓦罐鸡汤，且是纯正土鸡煨的瓦罐鸡汤，又极其担心此回上了洋鸡之汤，那是有损面子，我以为洋鸡汤只对洋人口味。瓦罐鸡汤是极快地上了，其他菜是陆续地上，包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤，汤一入口，便知是纯正的土鸡汤，这味道就像揭开了尘封的故乡岁月，似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟，那枫红竹绿的山冈，那石圆水清的山涧和小河，那热烈的南方太阳。都说是好汤，一小碗一小碗地饮，心情也随之豁达，大论网战360回，诸君又多是往来天涯闲闲书话呢。

好的瓦罐鸡汤，要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或拂摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿荫，檐上有麻雀嬉戏，瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾，渐至金黄，汤上像浮一层黄金箔。

鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故。想起要说，饮鸡汤应注意安全。另外，佐盐要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类，应早佐盐。

饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才是发现，瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，也是寡味了。因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽、醇厚，便抵达品饮的高潮。





第二部分 野苋菜
第18节 上德肥驴

北京驴肉馆日渐多起来，初到通州，门前有一家驴肉馆，东北人开的，有全驴火锅，有单炒。一段时间，我喜欢在那里招待朋友，就来一个全驴火锅，驴肉是有味道的。后来驴肉馆未开了，改成一家普通馆子，不免心里生发一些世事沧桑之感。前天，驴肉馆又重新开张了，我想，又能够吃到驴肉了。

少时，我将毛驴认成小马，排成长队的驴拉板车，我惊叫地说满街都是小马。最早吃到驴肉是1990年在西安了，去参加《人民文学》一个笔会，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位山东滨州朋友开的，老板姓胡，馆子在中日友好医院斜对面胡同里，叫樱花小区吧，离马路不远。滨州以前吃驴肉有名，那个地方据说是孙子老家，以前满地跑驴，现在难见驴踪了，人用机器，把机器叫做电驴子，电骗跑得快不能吃，滨州吃驴肉去山西和陕西高原上买活驴，一岁左右的驴，屠宰取肉。哦，我不幸的驴。

上德肥驴馆主要品驴方式为涮驴肉。驴肉也红，较之牛羊肉色泽浅些。驴肉由切肉机旋成薄片，略略一涮就熟，蘸麻酱或香油调料吃。驴肉味道，与牛羊肉有别，当然只能叫做有驴肉味，驴肉味道有些淡然趋向，有隐约而至的驴肉香。旧时有说法，天上龙肉地上驴肉，龙肉无人品过，吃驴肉才算现实主义行为。不过，这里颇有形式主义吃法，比我以前在神农架和山东广饶吃有不同，神农架里驴肉多红烧，广饶则叫做肴驴肉，上德肥驴与太原吃法相当，曾经与韩石山先生在太原吃过一次驴肉火锅，当然沾韩先生的光。

在上德肥驴馆，我觉得红焖驴皮味道好，这种驴皮已经炖熟发胀，再以鲜笋、蘑菇、辣椒一道红焖，极有弹性的驴皮，它是释散一种韧感十足的醇香，又满足齿感和口腔之内的浑沌之感，一种浑厚的糯香。食客朋友老猫吃了，就说这馆子墙上应该挂上皮影戏那种驴皮，要在门口搁上磨子。不过，这与品味驴肉和红焖驴皮并无关系。那次品驴肉，还有网友王亚樵，他以前和我是天涯国际观察版主，他这次开着本田车来，让我笑话一番，他居然没开国产车，他在天涯国际观察是有名的爱国愤青呢。王亚樵南方人，老家在扬州，他说我应该去扬州吃美食，这想法真不错。我们大啖驴肉时，相约到扬州去领略淮扬风味，确实这个世界上味道都不一样，高原上的走驴步上京城菜桌，它竟给我们诸多怀想世事的机宜。另外，还有搜狐社区如风，老食友了，属于天涯食友团，搜狐汽车频道两位评论编辑，关注电驴一族，吃起驴肉小心翼翼，有些个职业贯性，设若卡车是骡子，面包车是马，小型乘用车即轿车无疑是驴子，汽车频道就是关注驴子，呵呵，连动物也是小型化味道好呢。

一干人等吃得天昏地暗，喝了不知道多少瓶金六福，有些晕，出门天上有一个大月亮，它像滨州月亮，也像高原月亮，其实世界只有一个月亮。现在回过头想，那一次浩浩荡荡结队去上德肥驴馆，就又是记忆中的味道了。





第二部分 野苋菜
第19节 玻璃水

北京的春天，颇似一个虚度光阴的顽皮少年，一心要将这一段好时光糟蹋了去。时下路边柳丝绿了，银杏亦萌了芽，麻雀在天麻麻亮时，跳到窗下小学校平房顶上鸣叫，阳光懒洋洋的，些许暖意是被风夺了去，季节意义的春天来临了，惟不能够体察到真正春天精细化美妙。心中有些不爽，近时使用的阳光牌笔记本电脑常常死机，它疲劳了，我带它沿黄河边走了一道，长江也走得差不多了，人生总是要不停地走，电脑不可以长相随，然我对它抱有感激之心。下午，新添了一台恒基电脑，买了两张光盘，一张是理查德·克莱得曼的《钢琴曲》，我喜欢。

好久没有这样听理查德·克莱得曼了，尤是这种有画面音乐，画面上水波流涌，如玻璃水，不朽水，那琴声也是水，岁月如水，情亦如水。《魂断蓝桥》是一曲蓝波，《人鬼情未了》是一曲绿波，悠悠的流长，《命运》的波澜向心情外扩张。人被琴声浮托，被水浮托，渐渐有透明的感觉，尤是喝了清茶。理查德·克莱得曼的音乐是茶中龙井？几天前，得一包上好明前龙井，或曰贡茶，据称是从中南海带来，土黄草纸包，分三层，内两层是绵草纸，外一层硬草纸，水红塑丝系扎，旧时的茶叶包扎方式。茶叶不易包，纸有纸味，窜到茶叶中糟蹋好茶，要预先用一般茶叶吸去纸味，纸也吸了茶叶味，纸方可包好茶，纸为茶性纸了。用茶筒装茶，要拿一般茶叶吸去异味，吸味的茶叶可以扔掉。

听音乐宜于喝茶。有一包好茶，愉悦心情是可以表达，出门喝酒，去逛书店，心里面惦着那茶，也并不太多地喝它，我用保鲜袋将龙井茶装好，放进茶筒，实际上这种好茶应该用景德镇青花瓷坛来装，惜之手头上没有。随后又得了两把好壶，一是羊脂砂一握小壶，一是宜兴徐秀裳千禧年纪念之作。喝龙井，听理查德·克莱得曼《钢琴曲》，如晨水之沐，清新可人。

龙井大分有三种，狮峰龙井、西湖龙井和梅家坞龙井，品质之序大约如此，或因人而异，人是有偏好的动物。早年喝过一斤从茶场得到的西湖龙井，一直喜欢西湖龙井，去年参加《名胜风景》笔会，吕宏女士送了半斤梅家坞龙井，觉得梅家坞龙井也不错。再喝狮峰龙井，亦觉其好。我这一包狮峰龙井，约一斤份量。西湖龙井有栗香，梅家坞龙井偏青郁，狮峰龙井入口始淡，清澈悠远，回味渐浓，袭一卷芳馥弥漫升腾。它是玻璃水，不定形的浅茶色玻璃，含于口中有透明柔润之质感。诚然，此茶不宜用自来水泡，用西山山泉水或农夫山泉泡为好。

玻璃之水，灵感来自理查德·克莱得曼指下琴键，他的琴音源源注入茶几上的砂壶，音符穿越雾障，芬芳的声音经历不息。悬壶而起，茶如玉珠飞落，注于盅，一盅淡然果绿，薄雾袅袅，细缕如纱。听着理查德·克莱得曼的琴声，饮着西湖之滨狮峰龙井，登录互联网，忽然间春风驻足，融入和谐温馨的时间，阳光从窗外透进来，轻柔地跌落在茶盅里，这玻璃之水。像以往那样，鼠标指向天涯社区《关天茶舍》，一个展现个性或曰人性化的地方。我读到清风花影一个文章，写王小波与李银河的爱情，那一份感觉，满怀温情地忆念失去了王小波的李银河，那个用五线谱书写爱意的王小波走了，爱人只有独自地在这个人世间跋涉，几多苦楚，几多绝念，惟琴音可以穿透岁月，理查德·克莱得曼指尖回环缭绕《命运》，或者《星空》，还有忧郁又悲怆的《魂断蓝桥》。

微涩之龙井，若即若离的甘甜，若即若离的清苦，在感悟里轻轻弥漫，玻璃水，有些许迷雾，有鹤独栖，风已去，大地上的光芒，日月循环。有清风花影那一份感觉，冬去春来，满目芳菲，极易惹人恋旧，思想那些离别故人、故情和飘逝的往昔，人之如茶，一盅明前龙井，不朽真情定格成片状春光，让沸水的热情还原，恰品饮出人生真谛。年年春来花依旧，岁岁冬去月移情，道一声辛苦，又见透澈天明，清苦清涩清甜而淡然的龙井，玻璃水，它可以映现的心情都是一样可以细细品味的珍重。





第二部分 野苋菜
第20节 味道雕刻师

我没有将电视机送人时，每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛，一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届业已落幕，第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”，这头衔感觉比厨师帽高，不过，实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能，也仍不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如何好。登上评委台品饮以后，尝到了繁华市井间无法品味的美味佳肴，才知道那味道真奇妙。全国电视烹饪擂台赛有一个较高门槛，据知参赛者得是一方名厨，节目主办者中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会也意在推出中国顶级饮食文化作品，每一场擂台赛都确定一个主题。

“美食评论家”不好做，现吃现评，凭了三寸好吃之舌，不如写书评可以反复阅读，细细斟酌洋洋洒洒从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头前表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，不忘挖掘一点饮食文化，地域民俗，历史典故，说的如果不比做的好，才冤枉了人家烹饪大师精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇难，需要悉心细品，然现场没有从容机会，而诸多味道可以意会不易言传，方体会到“吃”，劳动起来不是轻松。

赛场上烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分种时间里做出四道精美菜肴，都不枉一方名厨。大赛作品精雅，味道清晰，丝丝缕缕，鲜是鲜，辣是辣，一样菜中鲜香或者干香，鲜咸或甜香，清雅或醇厚，皆给人以明晰味觉信息，那些复合香型的肴馔，也不会混沌一片。品尝第一筷，味觉未激活时，有些模糊，第二筷便能捕捉到感觉了，需要有足够词汇来表达它。我参加第二届全国电视烹饪大赛第一场复赛，以麻辣为主题，菜系不论，还记得四川成都陈述明厨师调制《过江沾水兔》调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，划过味蕾香真味切，芬芳鲜明。陈述明厨师有一道《香辣鱼云》相当不错，这道菜家常可做，取下鱼头中鱼云，沸水焯之，浇上香辣调料，主味是鲜甜香辣，有些小资口感。

那些专业评委，则可以从烹制过程判出其味，他们均为中国顶级厨师，在这个领域已经功成名就或者正抵达烹饪巅峰。评委主任高炳义是中国烹饪协会副会长，对中国饮食史和古典文化积淀深厚，极其认真，有一道鱼羊鲜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，学生将鱼与羊肉合煮一菜，味道非常鲜，于是发明了鲜字，高炳义先生考察出是商代彭坚所发明，没有随众。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳对中西部厨师争做鲍鱼燕窝颇不为然，他认为在弃长扬短。钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力致力引进西式炊具改造中菜烹饪环境。四川绵阳史正良研究烹饪原料，写过18本专著。世界中国烹饪联合会秘书长王家根独钟中国食文化，到过多国交流。哈尔滨天竹宾馆高峰重造型，他说天竹宾馆的切菜师已经在宾馆切了20年菜，何时去天竹宾馆，菜都是切得一样。杭州之江饭店徐步荣尤讲味道，极推杭帮菜咸鲜之美。周晓燕有些特别，他是烹饪大师，扬州大学旅游烹饪学院中国烹饪系副主任，烹饪大师与教授兼于一身。其他评委，均各有特长，决非平庸之辈，安徽淮南朱邦鸿，烹饪大师兼经济师，淮南豆腐研究会副会长。在半决赛阶段，高炳义先生领着评委们去他弟子刘金波主厨的远洋大酒店品饮，一品烤虾，一品红焖鲍鱼，一品小煎饼，令人不能忘怀，开始表示不喝酒的庄伟佳先生喝了一小瓶70度琅琊台白酒。

把菜做出味道来，摆擂和攻擂者厨师均不在话下，然中华美食，讲究美味、美色、美型和美器，合为四美。于我，“武吃四美”，当然，盘子留下。我说，美色美型的塑造才见真功夫，因此擂台赛场，也就直让人联想中央工艺美院考场，浙江李富厨师，他雕锦鸡连脚纹都费了工夫，用小的有暗纹的胡萝卜雕而贴上，那隐隐的脚纹依稀可辩。好厨师，差不多都是雕刻家，而厨师的雕刻，行内有严格讲究，材料都必须可食之物，卫生洁净。雕花又分浮雕和半浮雕，与盛器、菜肴融为一体，其色香味型将菜肴完全艺术化。惜之，菜肴不可以保存，它永远是瞬间美，美得还要让人“趁热吃”，电视摄像机拍下来，也一播而过，不能不说遗憾。

我手头这部《全国电视烹饪擂台赛——满汉全席》（山东科学技术出版社出版，2004年2月）摄影集却是一个弥补，摄影师在第一时间拍下了精妙的大赛作品，展开书页，映入眼帘的：味道雕刻师们的精雕细作。林林总总花环叶茂的盘中美味，匠心独运令人惊叹，那潜鱼栖鹤，走兽飞禽，栩栩如生。那份感觉，光有个一二十年伟大厨龄不够，它需要艺术感悟与烹饪术高超，否则难以抵达如此高峰。这本书是第一届“全国电视烹饪大赛”历史纪录，于美食爱好者，是一本艺术型的超级豪华菜谱，于烹饪界和烹饪教学界，它是一本难得教科书。有它作参照，或许来年可挥袖执铲去攻擂呢。





第二部分 野苋菜
第21节 普茶运动

昨天与《中国国家地理》黄秀芳编辑约好去北京动物园侧边仙踪林喝茶，入门看见原木装饰，粗绳吊椅，绿叶红花，有些山野情调的茶屋，坐下点茶，却是无茶，印制精美的茶单只标了些果茶、奶茶和咖啡，没有铁观音，也没有龙井，所有纯茶不备，再看邻座，皆为女士或情侣相伴，我就提议去一个中餐馆，喝酒谈稿子吧。

我以为喝茶，应该是纯茶，无论果茶、奶茶，都有些画蛇添足的杂茶，败了纯粹的茶味。黄秀芳编辑不喝酒，照例是她喝茶，我喝酒，稿子未曾谈罢，火锅燃料换了三次。回到通州，仍在想着那加了味道的茶，心里面是隐隐有一种背叛了茶的感觉，长此下去，中国茶道的复兴恐也无望。再深入想，类似复合味道的杂茶尚有不少，较早旭日升冰红茶，现在统一和康师傅红茶绿茶瓶装糖茶，与仙踪林的果茶和奶茶有些许近似，通常在菜馆品饮，有先生和女士不喝酒，则也喝茶，一种自加冰糖的菊花茶。如是想，不论怎么喝吧，却是在向茶靠近了。

从喜欢茶角度看过去，纵非纯茶，都城生活中多了茶味，终究为好事吧？先由各色杂茶入门，领引着大众向着茶走近，这日子多了茶香。前些时，翻开《大不列颠简明百科全书》茶的辞条，开始就讲到日本茶道，费了不少笔墨解释，到后面才笔锋一转，说茶从中国传到日本去，心若有所失，中国茶文化去了日本，再过中国南海，过印度洋到大西洋，这弯也绕得有点大。历史已经这样子了，更改不了，上世纪末以降，喝茶的国人多了起来，茶馆在北京日渐多起来，南城马廉道是京都的茶叶街，八里桥有半边街卖茶叶，马廉道每年举办一个茶叶节，茶文化似在回归。

这样子想，上述杂茶，可以算对国人进行茶叶普及运动，一下子不能领悟茶，那就加一点好喝的诱饵吧，谁也没有规定，喝茶不能渗入其他味道，西域民族，喜欢喝奶茶与茯茶，一加奶，一加盐，其味亦浓烈。想开了这件事，心里面就明白了，中国茶文化复兴就开始了，在这个世界上，纯粹的事物总比较少，让每一个人都来功夫茶大约需要功夫。





第二部分 野苋菜
第22节 被文化绊倒的烹饪大师

去年做全国烹饪大赛评委，就每天都沉浸在鲍鱼、燕窝氛围里，参赛名厨，往往一次比赛耗去上万元材料，45分钟比赛，亦似体育健儿，要下得真功夫，真刀真铲地拼了。以前看电视上别人做评委，总是说味道不错，心生怀疑，果然不错么？果然是味道好极了么？自己做了评委，也来一识高低了。确实，那些一方名厨手艺甚是了得，失手情况极少。

印象中，失手较重的只有两位，一位是来自东北的烹饪大师，他与四川的烹饪大师比麻辣，麻辣是川味，显然东北大师未上阵去便先行胆怯，预先提交的菜谱为麻辣鲍鱼，麻辣三星斑鱼和麻辣鹿肉，试图从材料上打败四川大师。结果，东北大师的花椒搁得重，酱味亦浓，鲜味未出，且有些发苦，四川大师一个香辣鱼云便见高超。香辣鱼云，取的鳙鱼头中的鱼云，白的那一块，先期做好麻辣调料，沸水焯熟鱼云，浇上调料即成，鲜香柔嫩，软滑宜人，取材便利，将一个普通的事物，做出有趣味的一道菜。我总结东北大师之误，显然是理解麻辣之烹饪发生了短路，暗想他要是做一个拿手些的麻辣烧烤，或者麻辣烂炖，恐不输于四川大师，因为只要在他拿手的菜上，使上麻辣调料即可，大赛规章上没有规定必须是四川做法，只是要求麻辣味道。比如，烤鹿肉放上干麻辣，味道也是极突出的。这是理解上的失误，或曰文化之误，川菜做法可以麻辣，川菜中有许多菜也并非麻辣。在东北传统做法上，用上麻辣调料，就能得出各有所长，足处与不足处，鹿死谁手尚不能定呢。二个失手的烹饪大师是西南来的，他做了一道先苦后甜的燕窝，蒸的燕窝，打苦瓜汁浇上，白云碧浪，是燕窝与苦瓜汁，看上去很美。然品尝之后，却是先甜后苦了。皆因为，人是舌尖品尝甜味，舌根品尝苦味，甜味短而苦味长，燕窝与苦瓜汁中，加了冰糖。先苦后甜的事物是有的，如饮茶方面，六安瓜片先苦后甜，茶语道，六安瓜片有回甘。茶叶由浓而淡释出的味道含甜，苦瓜为君子瓜，其味独立，不与它味混合。这个作品的设计先出了问题，先苦后甜的本意并未达到。细细推测，二位大师均被文化所绊倒，其实很可惜。这情况，我前时去太原碰到一回，我每晨去一羊肉汤馆喝羊肉汤，汤鲜，却觉味有些不正，问之，是不是放了鸡精？答曰：放了鸡精，你要还可以放。我说就是不喜欢鸡精味。后在马道坡老陈醋集团喝放了醋的羊肉汤，酸鲜甜香爽，十分地道，醋也是提鲜之物么。





第二部分 野苋菜
第23节 与新加坡人对饮

北京国际俱乐部纵是一个国际人士喝酒和咖啡的聊天场所，却难有真正令人留住记忆的菜肴，仔细想一想，有道素菜独此一家，油炸菠菜，油炸菠菜除北京国际俱乐部以外，真的在别处没有见到过。此菜用面粉裹了菠菜而进行油炸，面粉与菠菜都是香酥脆的，还存有菠菜的甜味。

有了油炸菠菜的记忆，再有就是对新加坡人的记忆了。新加坡，亚洲的一个小国，400万人口，土地面积618平方公里，华人占78%，1965年8月9日脱离马来西亚建国，现在是世界最富有的国家之一，世界竞争力排名第二。与新加坡人在北京国际俱乐部对饮，第一位是新加坡华联银行驻中国首席代表，一位儒生，很喜欢中国传统文化，说话不离创业与发展，他说华人的创业精神连美国人也不能了解，他老板的传记是请美国《时代周刊》的主笔写的，没有写好。老板13岁从潮州下南洋，两手空空，一双布鞋舍不得穿，扎在腰上，赤着脚走，后来，从小生意到建起新加坡第二大银行华联银行，吃了很多苦头，现在90岁了，仍每天早晨要到银行去照料。他说，新加坡人创业是很艰难的，就这么一个小岛，没有任何资源，缺水，总为供水与马来西亚谈判。以前，我只知道在美国呆惯了的人不喜欢新加坡，说新加坡刻板，连口香糖都禁止吃。跟华联银行的首席代表的一席酒间，初次感受到了他们的“苦难文化”。另外，新加坡人讲面子，怕输，也许是他们始终牢记创业艰辛的根本吧，创业能守业更难。

再一次跟新加坡人在北京国际俱乐部对饮，就认识了新加坡《联合早报》驻北京特派员周锐鹏，以前只在《联合早报》读到他的文章，是一个什么都敢写的主，入座，饮的是长城干红。周锐鹏的普通话比我说得好，脸微黑，这是新加坡人惟一的印迹罢。这次我们要了两份油炸菠菜，喝得比较随意，是一种闲聊性质，周锐鹏与东南亚商委会干事长许宁宁争着做东。周锐鹏谈起新加坡的发展，也是开口即道：我们不容易！为什么不容易则大家彼此都明白，就不做多说。只是在谈到敬业精神上，周锐鹏说，创业难，守业也难。所以，新加坡人现在仍拼命地干，新加坡人敬业，也廉洁。说到此，他举东航的新闻发布会为例，早报记者在拿到新闻资料时，也接到一个红包，中国惯例叫做车马费的，但是早报记者愤怒地扔了，他说这是对他的污辱，这是敬业精神。不过，他又补充了一点，他们这样的记者，月薪是2万新元（1新元等于四元人民币），我们的工资足够我们生活。跟两位新加坡人对饮，给我的印象是，新加坡人的骨子里面，在富裕的日子里亦不松懈。新加坡在亚洲的发展路线有三条，中国、印度和印度尼西亚。新加坡在中国的投资达450亿美元，是中国的第七大外资来源国，可见其真的厉害。





第二部分 野苋菜
第24节 苦瓜不说话

以前我喜欢用腊肉炒苦瓜，但后来发现用叉烧肉炒苦瓜更为合适，主要是腊肉皆呈酱色，配在苦瓜里让人生出把苦瓜搞脏了的感觉，而叉烧肉就有些艳红，叉烧肉的作法我至今不清楚，我想可能是使了食品色素的原故，一般说来我是不喜欢色素的，它有背天意，但叉烧肉我还没有反感，似乎也仅是到此为止。用叉烧肉炒苦瓜，搭配起来，一是青翠，一是艳红，搁瓷盘里煞是好看，苦瓜切成长片，叉烧肉切成圆片，首先就愉悦了目光，至于其味道，那当然是不用说了，苦苦的香香的，颇能从中体验人生况味。

比较而言，儿童与女子均不大喜欢吃苦瓜，因为儿童与女子都喜欢甜的生活。可是，我很小就喜欢吃苦瓜，每年每年，我总是要我奶奶给我在菜园里种上苦瓜，苦瓜开一种小黄花，其状如牵牛花，只是花瓣呈锐角，弥漫着一股浓郁的气息，之所以不说芬芳，那是因为它并不芬芳，连蝶也是不大光顾的。苦瓜的清苦味儿，确实也不招惹虫蚁，独自安生地过着清苦而淡然的日子，这仿佛是一个人生道理，大紫大艳，易获红颜命薄，清清的苦苦的，却易于安平地度过平凡岁月。

到了北京，我还是种起了苦瓜，用花盆子种，搁在阳台上，苦瓜绿色的藤蔓沿着我给它牵好的胶带攀援，让我的整个阳台都布满绿，在有太阳的下午，略略抬眼看去，那是一团与天空相接的绿色的云。我买了一只笼装的蝈蝈，将笼子悬在苦瓜的藤蔓上，那厮趁我不备，将一根粗壮得很的苦瓜藤蔓给啃断，使之几天后阳台上有了一大片枯叶。我种的苦瓜，是我到菜市场有意买的一只老苦瓜，留下它的种籽，搁在厨房的窗台上，春天里就种下了。但它结的苦瓜，我却未吃，它成了我的观赏的景物，我看那青青的苦瓜，它的柔润斑驳的皮表，真像某位妇人流的泪，那泪滴凝固了，欲滴未滴。它仿佛真的是好命苦，故我不忘给它浇水，悉心呵护。其实苦瓜不终生的苦，待到苦瓜成熟的时候，瓜的周身先是黄起来，跟它的花朵一色，然后漫漫地红，从内面红起，红得鲜艳的时候，蓦然地整个瓜炸了开来，像盛开的一朵红花，这时候它的红瓤包起的种籽悄然地落了，令人想到它的生产也是这样的壮丽。只是成熟了的苦瓜，却不再是苦的，与世俗的所谓苦尽甘来暗合。有一种美食家，专喜吃这样的甜苦瓜，拿青辣椒爆炒，搁许多蒜蓉。我不吃这样的苦瓜，我这种死脑筋，总是不喜欢吃异味的食类，苦的甜瓜我不爱吃，甜的苦瓜我也不喜欢。

苦瓜可以用叉烧肉清炒，也有其它的许多做法。有怕苦而又想吃苦瓜的人，会用开水把切好的苦瓜泡若干时辰，沥干再炒。可以拿瘦肉、辣椒和蒜瓣炒苦瓜，炒熟后不吃，搁在冰箱的冷藏室里，待到第二天回锅热了吃，这样的苦瓜吃起来，其苦味就被冲淡，韵味绵长。一般不是那么喜欢享受视觉愉悦者，大可以如此做，它告诉你如何懂得好味道要慢慢地等待，我知道，人的味觉器官，感知苦味的方位在后，舌尖受用甜味，体验辣味居中，我们惯常用舌尖舔一下瓜果，就知其甜，辣稍后，苦则苦在舌根了。舌根宽阔，苦味就会久久地驻留。联系到人的命运，其根本是苦，不论你如何不服，即便你甜得如日中天，到头来仍是有着苦苦的淡淡的时光。所以，没有人对人味觉的排列提出异议。

苦瓜还有一个好优雅名字，锦荔枝，美哉丽哉，苦瓜性寒，其还有除邪热，解劳乏，清心明目的性能。以后会有更多的人了解苦瓜，其实大多苦味东西，都予人以善，比如黄连，它以极苦之味救人于热毒，苦瓜不及黄连苦，其性相近。





第二部分 野苋菜
第25节 玛吉阿米的西藏风情

玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，它是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米座落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。

玛吉阿米是一个西藏风情餐吧，位于二楼，看上去二楼外观就有西藏情调，雪域高原，蓝天丽日，悠扬而透明的歌声，感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去，果见西藏阿妹长袍飘飘，雪域之音乐悠然而至。站立片刻，令现代京都渐次从眼前离去，悠然久远的岁月进入餐吧，就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾，藏式方条桌上，暖色烛光轻轻摇拽，仿如置身于拉萨八角街玛吉阿玛酒馆。这时光，人想着要来一壶酥油茶，一杯青稞酒，一盘康巴汉子（烤羊排），或优雅，或奋勇地吃起来，前者谓之雅吃，后者为怒吃。事实上与都市的想像有偏差，藏族人喝酒，是极斯文，尤其待客，必用托盘托上银杯、哈达，一边唱着敬酒歌一边敬向客人，客人则双手接杯，用右手无名指向杯子蘸了酒曲指向天弹一下，再蘸酒弹地一下，再平弹一下，敬天敬地敬人，连喝三杯。设若酒量不到，就连喝三口。但须喝一口，等一下，让主人斟一下酒，以此代表三杯。

会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们常年生活在海拔三千米高原之上，创造了雪域高原独有风味饮食，神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜，是为藏菜精华，其精美处，不亚于以精致主义闻名的淮扬菜。

巴拉巴尼是一道藏式风味菜，菠菜酱、奶豆腐烹制，吃起有些酸奶味道，有菠菜甜味，间或有一点小肉块，它看上去是绿色，如同绿色豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱，倒入锅中，加入干奶酪一起煮，它是一道女士菜，在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色，又是微酸微酸的巴拉巴尼，它确乎适于女士口味，为藏式小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排，确如其名，取一块高原鲜羊排，抹上孜然、辣椒粉、盐在烤炉或烤箱中反复烧烤，至羊排呈金黄色，弥漫着高原阳光一般芳香的时候端上桌，极其诱人，不仅眼睛被其牢牢吸住，大脑也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴”？烤羊排外焦内嫩，极有韧劲，需要有坚忍不拔精神去撕咬它，这须下功夫，它就不是巴拉巴尼那么雅致了，它是革命，需要暴力般撕扯！

吃康巴汉子喝青稞酒，着实来劲。玛吉阿米青椒包子是另一种人生况味，它将川康地带的牛角椒去尖，备鲜牛肉末、精盐、味精、野葱拌匀，填入青椒之内，用青课粉糊上，搁热油锅里面炸，至青椒欲变颜色，内中牛肉普遍熟了，即可。它果真是一个牛肉包子，青椒内中有着牛肉味道，牛肉中有青椒气息，令人遥想阿坝那青葱、绿意无限而一尘不染的坝上草原。我觉得，有一道高原牛舌也不可以放过，一道凉菜，用高原牦牛之舌卤制，极薄，如同鸡血石的玉片，请教不到卤制方法，柔凉亲切的浪漫主义表达。牦牛在海拔三千米以上雪域高原生存，青藏高原惟有的，非洲乞力马扎罗山上也没有。

去过青藏高原的人，品味到藏菜便沉缅到岁月中去，眺望雪线上阳光；未去过青藏高原的人，则生发如许关于高原的联想，包括雄鹰和宗教。我参观过塔尔寺大锅，塔尔寺辉煌的时候，有喇嘛五千，锅大到一次可煮五千人饭食，那锅大得足可以赶进一群羊去。藏人吃两种饭，著名的有卓玛哲斯，翻译成汉语为蕨麻米饭，像汉人吃的八宝饭，另一种饭是青稞酥油糌粑。卓玛哲斯有好几种材料，它以大米饭为主，加入人参果（蕨麻）、葡萄干、青豆、胡萝卜丁、白砂糖等，再浇上溶化的酥油搅拌，用小勺舀着细细品味，特别有风味，是米饭的一种罕见吃法。酥油糌粑是藏人日常主食，先把青稞炒熟磨成面粉，备上一个碗，搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，搁入曲拉、白砂糖和青稞炒面，左手托碗，右手用食指不停搅拌，拌匀之后捏其成团，佐上有辣子、蒜蓉配成的臊子蘸着吃。酥油糌粑属高热食品，冬天出门，吃上一小团，能御风寒挡风雪，浑身充满力量。初吃酥油糌粑，我以为是一种自助式软性巧克力，想想可知炒青稞面拌酥油的味道。

玛吉阿米还有一道藏式烤天然蘑菇颇有味道，极其简单，备好新鲜天然蘑菇，通常可用市场买的香菇，去蒂，仰置于盘上，内中搁孜然、辣椒粉、五香粉和香油，放进烤箱烤熟，烤蘑菇有一种极香又极绵的味道，普通藏菜爱好者可在自家尝试制作。

藏菜在世界上仍是一个未完全商业开发品种，非常独特又有韵味，象高原给我们的神秘，在浅浅的清亮祝酒歌声环绕之中，品味着西藏风味美食，置身于神秘幽远的环境，有着灵魂出游世外的悠然和遥想。





第二部分 野苋菜
第26节 吃在中国

古人发明汉字，用字与字来组合，先有一个字，再拼出下一个关联字……我想这比较科学，如从字，一个人跟一个人走，为从；而三个人码到一块，为众；众得三人以上，不到三人非众也。吃字也一样，吃是口乞，符合逻辑，我曾经为这个发现狂喜一阵，我确实是一个好吃之徒，有一个特别复杂的词“餮饕”就是为我发明。因此，我深刻地理解方块汉字的妙处，且并不觉拼音文字有什么好，它有口乞这样的妙意么？

吃字是一个好词，一个动词，也可以作形容词，还可以……我发现，吃的用处十分多。昨天，在我主持的《世界美食论坛》上，一位网友忽然发出一贴：中国人什么都讲吃！……哈哈，一下子调动了我的记忆，吃就哗哗地从我脑海里涌出来，使我猛然改变了对吃的狭隘理解，记得我前几个月还在《世界美食论坛》上为吃征集过警句，《您吃了吗》网站掌门人贡献一句“活到老，吃到老”，令我大为兴奋，后来我想出一句：“吃无止境。”我认为是这样，谁敢说他吃到尽头极致了呢？一吃以蔽之，在汉语语境中，吃字非常了得。

首先，让我们从动词角度来看吃，且与本义的吃毫不相干，甚至与口无关。吃进――老张这回吃进了一万股，是买进意思；吃车――胡荣华走到第87着，被柳大华吃掉一个车，推盘认负；吃栗子――牛娃放学不回家，去河边玩水，吃他二叔一栗子；吃枪子――松井中队长最终吃李向阳一粒枪子；吃透――今天叫大家开会，要吃透《人民日报》社论精神；吃旅――八路军在晋察冀反扫荡中，吃掉日军一个旅；黑吃黑――座山雕跟许大马棒干上了，俩土匪头子黑吃黑；通吃――赢家通吃，李老四这回把对手全掏空了；吃墨――宣纸很吃墨，铜板纸不吃墨；吃扣――现在书不如从前好做了，能吃五个扣已经不错；吃国家――希特勒纳粹大军吃下波兰以后，接连又把捷克、匈牙利等小国家给吃了；吃肥――米兰花香是香，但很吃肥；吃老――这小子年轻轻不努力，呆在父母身边吃老；吃大户――徐大毛开皮鞋厂发了，三亲六戚都去找他借钱不还，个个都来吃大户；吃回扣――马科长采购大权在握，吃回扣的事总有点吧；吃工厂――这帮蛀虫，没到三年时间，把工厂吃空了；吃利息――王二存款过了六位数，后半辈子吃利息就够了，还穷折腾个什么；吃被告――大盖帽，两头翘，吃了被告吃原告；吃黄红牌――外星人罗纳尔多又怎么样？背后铲球照样吃黄牌，不服气，又吃了一张黄牌，累加起来吃红牌下场；吃警告――吴老板吃了一次警告，又逃税，公司给查封了……

吃字在汉语言的表达中，果然无所不在，若设涉及到形容词，吃字用途就宽广无边了，乃至无吃不成书。吃不开——李教授早年研究计划经济，现在搞市场经济了，在系里他有点吃不开了；吃得开——在深圳最吃得开的是懂英语会玩计算机的靓姐；吃不消——吃不消了哥们，再码一圈就睡觉吧；吃得消——不，吴妈只要有七对和，再打一个晚上也吃得消；吃香——知识经济时代，当然是双料博士吃香；不吃香——前几年本科生大家抢着要，现在可不吃香了，吃香的是博士硕士；吃不住——啊，我吃不住了，100公斤的铁管压在我肩上；吃得住——赵州桥一千三百年历史了，过大卡车还吃得住；靠天吃饭——以前大寨靠天吃饭，现在大寨也靠天吃饭；靠山吃山——靠山吃山靠水吃水，靠着电信这棵大树老伍不吃电信吃谁；吃皇粮——同学们，高考马上到了，决定你们吃皇粮还是吃杂粮的关键时刻了；吃兵饷——胡宗南打鬼子不行，吃兵饷有一套；吃独食——老王捉到一只好股不告诉我们，这家伙从来吃独食；吃官司——嗨，赵记者写新闻不打草稿，这回又吃官司了；吃紧——陪都的老少爷们，真是前方吃紧后方紧吃啊；吃醋——陈总陪老婆逛街，看一眼女人他老婆都吃醋；吃劲——金庸写武侠小说是一流的，让他写王朔的都市小说就吃劲；吃力——不过，让王朔写金庸的武侠小说也吃力；吃苦——王铁人最能吃苦；吃亏——美国佬在越南战场上吃了亏；吃素――喂，你手上的警棍是吃素的，怎么不给那家伙一棍呢；吃荤——告诉你，我这警棍可是吃荤的，老老实实跟我走吧；吃屎——吃屎长大的，怎么着？没看见前面有人吗；吃惊——我怎么能不吃惊？昨天你还骑自行车在长安街晃荡，今天居然开来一辆大奔；吃水——这艘船吃水三米，小风浪摇不动它；吃气——刘大妈好心去劝王沪生几句，没想到他反而挖苦她几句，刘大妈吃了一肚子气；吃重——别看这艘船吃水三米，吃重能达八十吨；吃粮——在家呆着饿肚皮，还不如找个部队去吃粮；吃斋——他是吃斋的人吗？看他满眼凶光；吃人——在吃人的旧社会，雷峰同志下雪天还穿单裤；吃软——嗨，李逵可是吃软不吃硬的好汉；吃瘪——他还不吃瘪？三个人就他一个没靠山；吃盐——怎么着？小子，我吃的盐比你吃的饭多，过的桥比你走的路多；吃相——这人真是没个吃相，好像一百年没有闻过肉香；吃吃——她吃吃一笑，老少爷们又干欢了；吃软饭——这家伙傍着个富婆，吃软饭的料子；吃瓦片——老郭家一共有八间房，租出去四间，他这人靠吃瓦片呢；吃补药——咱们公司负债一千万了，现在只能吃补药不能吃泻药；这小子吃了枪药，一大早说话就这么冲；吃爆竹——不，他吃了爆竹，一碰就炸；吃闷棍——小鬼子想在晚上偷偷进村，没到村口就遭遇埋伏，吃了一闷棍；吃牛力——我吃牛力也没有把他拉回来，真是犟死了；吃豆腐——老小子也不看看自己那模样，还想吃小陈的豆腐；吃鱼——结果是没有吃到鱼惹了一身腥；吃差价——老小子没走桃花运走财运，倒了一批钢材差价吃了不少；吃空额——老小子现在又玩花招，手下只有一个民工，他报十个，吃了九个空额；吃批文——老小子还吃批文呢，他把项目批下来，转手就是钱；吃苍蝇——我一看见老马就恶心，跟吃了苍蝇似的；吃脸蛋——她有什么能耐啊，还不是吃她那脸蛋；吃老本——同志啊，不要躺在革命的功劳簿上吃老本，要立新功；吃现成——年轻人，你们父辈都是扛过枪渡过鸭绿江，你们可要加强学习不能吃现成啊；吃四方——男人口阔吃四方；吃不了——你敢动我一根指头？我让你吃不了兜着走；吃不准——老总吃不准董事长的意图，干什么都缩手缩脚；吃螃蟹——他是第一个吃螃蟹的人，改革了人事制度，将不上班的人都炒掉了；吃电影——张艺谋这辈子吃电影吃定了；吃敌人——你不吃掉敌人，敌人就会吃掉你；吃秤砣——这家伙是王八吃秤砣——铁了心了；吃败仗——中国足球队又吃了败仗，真是让人下雪天吃冰棍，吃了个透心凉；吃甘蔗——生活要从苦里过，甘蔗要从梢子吃；吃黄连——张老汉不听人劝，叫他到医院去看病不去，现在不是胃穿孔了么？张老汉真是哑巴吃黄连，有苦说不出；吃汤圆——别看张非这小子像个闷头驴，他可是哑巴吃汤圆——心中有数；吃闭门羹——他想去看女朋友，未来的丈母娘让他吃了闭门羹；吃一堑——他还敢顶总经理么？差点没有炒鱿鱼，吃一堑长一智啊；吃小亏——吃小亏，占大便宜；吃老亏——他还不吃老亏，一万人民币换的是一万日元；吃马路——现在风气不好，有人专门在路上拦车吃马路；吃网络——网络刚刚火起来，吃网络的人就多了；吃不饱——我这压面机一天可以压五吨面条，但是面粉厂一天只供应我三吨面粉，这压面机长期吃不饱；吃九饼——上家一个九饼打下来，我吃了筒一色就听和了；坐吃山空——他老爸给他留下十万元，可这小子哈事不干坐吃山空，一分钱也没了；吃奶的劲——吃奶的劲都使出来了，也没见他挖到一砣金子；吃粉笔灰——我吃了四十年的粉笔粉了，工资还没有我学生的学生高；吃定心丸——县长啊，有你这句话垫底，我就吃了定心丸啦；吃大锅饭——公司总是奖罚不明，吃大锅饭，现在效益不好，只能怪改革步子太慢；吃在碗里——吃在碗里，盯在锅里，人人都怕别人比自己分得多；吃后悔药——这个世界上没有后悔药好吃的；吃耗子药——你写举报信让我来抄，一查笔迹怎么着？让我吃耗子药；吃笔杆子——你指望作家对文联放个响屁？他们都是吃笔杆子饭的；吃豹子胆——你吃了豹子胆是吧？你敢给我脸上抹黑；吃的是草——鲁迅先生像一头老黄牛，吃的是草，挤出来的是奶；吃罪不起——怎么说他舅舅也是一个副村长，咱们吃罪不起还躲不起；吃河豚——哥们真是好样的，这叫做冒死吃河豚啊；吃里爬外——我老婆上班半年没领工资，还把我家的存款拿去给单位买材料，整个一个吃里爬外；端起碗来吃肉——端起碗来吃肉，放下筷子骂娘，这真是一个奇怪的现象，日子好了也有不满；好汉不吃眼前亏——小余见对方三个人，手里拿着菜刀，好汉不吃眼前亏，撒起腿就跑；敬酒不吃吃罚酒——这人真是不知好歹，用车接他不来，结果走路迟到，扣了一月奖金，真是敬酒不吃吃罚酒；吃水不忘挖井人——王屋山的群众，给愚公立了一块碑，吃水不忘挖井人哪，大家出门不再翻山头了；软硬不吃——这家伙真是顽固，罚也罚了，好话也说了，他就是软硬不吃；吃青春饭——别看电视台的女主持人很风光，她们吃的是青春饭；吃了两记耳光——伪军中队长不敢到前面探雷，啪啪吃了鬼子小队长两记耳光；不吃那一套——老地主想巴结刘文学，刘文学不吃那一套，坚持要把他送到生产队去；就吃那一套——王守信用银弹打中了一些毅志不坚的基层干部，王守信坚信他们就吃那一套……

吃在形容词里面，真是画龙点睛之字，诸多词汇若是少了一个吃字，那还有什么味道？但是……我发现，这还不够，因为总不能什么都由人来吃，还有动物呢？动物也是要吃的呀，总得借借动物之口吧？于是，便有了许多动物的吃：好马不吃回头草——造汽兄，去了美国千万站住脚，好马不吃回头草呐；狐狸吃不到葡萄——狐狸吃不到葡萄，才说葡萄是酸的；兔子不吃窝边草——邓斌这老太婆也真黑心，老话说兔子不吃窝边草，她把街坊的钱也骗了；大鱼吃小鱼——大鱼吃小鱼，小鱼吃虾子，虾子吃渣子，微软仗着财力又吃掉一家公司；虎毒不吃子——没想到李四这么心狠，虎毒不吃子，他居然把儿子卖了；狗改不了吃屎——原以为李四卖了大儿子，受到乡邻指责会改过，哪想到他把小儿子又卖了，真是狗改不了吃屎；癞蛤蟆想吃天鹅肉——王五这种人，也想取刘三姐做老婆，真是癞哈蟆想吃天鹅肉；癞蛤蟆吃碗渣——这小子能说会道，真是癞蛤蟆吃碗渣，一肚子臊瓷（词）；猴子不吃人——唉，庄兄啊，你真个是猴子不吃人，相难看；老虎吃刺猬——计划生育工作难做啊，主任自己就超生了一胎，要想去说服别人？真是老虎吃刺猬，无处下口哇；乌龟吃大麦——造汽兄本来就不吸烟，把烟给他吸，真是乌龟吃大麦——糟蹋了粮食；乌龟吃荧火虫——那事根本瞒不了造汽兄，造汽兄是乌龟吃荧火虫——心知肚明；喳喳鸟没肉吃——看他这人，借到宣传部去以后，整天耍嘴皮子，分流下岗，肯定是他，喳喳鸟没肉吃；猪八戒吃人参果——你看关明强从东北回来以后，一口气喝了三碗燕窝汤，问他什么味道，他一个猪八戒吃人参果，不知何味；老虎吃人不吐骨头——他这人恶着呢，像老虎吃人不吐骨头；那有不吃荤的猫——算了吧，整天在女人堆里混，哪有不吃荤的猫；狗不吃猫不闻的——这狗不吃猫不闻的，我好心给他送去一张VCD，他硬说是盗版的……

吃……哦，吃，怎一个吃字了得，我们为吃而吃，为不吃而吃，左是一个吃，右是一个吃，只道是吃吃吃吃……吃了也吃，没吃也吃，天地之大，万物可吃，设若没了一个吃字，这世界将是几多贫乏，几多寡淡……嗨，你吃了吗？





第二部分 野苋菜
第27节 中国菜

中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类清苦味情有独钟――长江沿岸菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，唯鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广口味提升到不得了的高度，地域气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食地方，他们喜欢将任何事物重盐腌之或烟火熏之，吃那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系，北京人还讲究涮，涮也能算是菜系么？

烧煮炒炖烤溜蒸焖拌――掌握了这几下子，大抵掌握了做中国菜的技艺，有了这些技艺就可以到美国唐人街去开馆子，或者去法兰西，在中国本地也能游走四方，我初到北京时，就曾想如果卖文章万一养不活自己，那就去找家饭店当厨师，有吃有喝尚且也还能拿点工资，厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品感观刺激，音乐作品绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖大锅中当然是一部长篇小说――我以为作家这种动物，就是一个厨师，把平常菜做得味道不平常――用普通汉字组合排列有趣味的文字，完全是一个道理。

中国菜的堕落，我以为要从味精诞生时算起，自从有了味精，中国菜开始向大一统发展，它就像普通话一样蚕食方言。尤其是放味精做出的汤，它简直就是谎言，它使我们味蕾渐渐失去敏锐的判别能力，它化腐为鲜功能只能拯救蹩脚的厨师而无法让我们享受大自然的丰美。我不吃味精，判别一个厨师高超与否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的厨师，他的档次越低，他无法做出好味道来，就与喜欢用美丽这个词来赞美美丽的作家一样，没有出息。

中国菜的关键在于掌握火候，它贯穿于中国的中庸哲学，火候不到不好，火候过了也不好，恰如其分，掌握了这个关键，差不多可以到北大当个哲学教授。这个火候它属经验性，不好度量，因菜有别，且同一种菜，就是它的厚度、切法、勾芡与否都有密切关系，如果你要放酱油（酱油是唯一非油而冠之为油的事物），那得炒老一些，炒嫩了酱油味道与菜游离，它与道家的思想是相背离。放醋的菜分做两类，一是青菜类，这是放了醋即要起锅，醋的沸点甚低，水鲜类如鱼，则要早放一点，让醋的挥发带走水鲜的腥气而不至于将鲜味也盖了。当然，我们都有蘸醋吃的习惯，尤其吃水鲜，另当别论。醋是音乐中的过门或汉字中的转折词，它无用却不可少。醋酸是一种销蚀钙质的事物，体内含量过多恐怕不好。

有了火候，又有了酱油醋，再加上五香大蒜辣椒葱，做中国菜足够了，当然不能缺盐。缺少盐的日子，我们的灵魂无处寄托。据说二战时期，日本侵略军恶毒地封锁盐道，不让八路军吃到盐，可见日本侵略军阴险和毒辣。但是，盐也分两种，一是海盐，一是矿盐，二者之间，海盐为上品，比如你腌制腊肉，那一定得用粗颗粒海盐，矿盐腌制的腊肉味道逊色不少，看来还是大海丰富得多，它甚至还隐约含有阳光的芬芳，海盐是晒的呀。

中国菜无比丰富，并不见得完全如我所说，仁者见仁，智者见智，好在一个百菜争芳时代，谁也不能独尊，像喜欢吃臭腐乳的逐臭之夫也不失为君子。至关重要，我们需要找到一种好吃法，在这一点上一定形式主义大于内涵，不论你切片还是切丝，清蒸烧烤小炒红烧烂炖――它依然是炭水化合物和蛋白质。





第二部分 野苋菜
第28节 减肥时代的菜单

中国在历史上，吃乃是以肥为美，据专家考证，美就是取羊大而来，可见语言霸权习气是从造字时代就有了。当然，这种拆字法有不尽人意地方，美是大羊，那世界选美活动的结果就不好解释。好在我们都不是拆字大师，否则“不土”为坏，就把走向文明生活的现代人都给否定了，这样显然不好。

在历史上，我们吃的标准都以肥大为美。据说满清时老北京请客，要去全聚德烤鸭店选一只壮鸭，付定金预定下，再买上一桶足够鸭吃一个月的泥鳅，请烤鸭店好生喂养，待一月后，复请朋友来烤鸭店，此时鸭子已经喂养得肥肥硕硕，杀之，烤之，这才是上等待客礼仪――也非只有北京人如此，在我的祖籍江西也一样，小时见到过大人将阉鸡关进黑屋，投以一担谷喂之，那黑屋里的阉鸡，只管吃了长肉，若干时间后，它长得肥硕得走不动路，有十好几斤重，这时杀了请客，主人会引以为荣。别的事物，可以想出方法搞肥的，比如竹笋，好吃者会搬一块巨石压在其上，让受阻的笋拼命地长壮，长到水桶粗，才搬开石头挖出笋来。后来，农业方面引进了一些增产科技，轻而易举把事物弄得肥肥硕硕，在池塘里养鱼，投化肥催之，瓜果蔬菜，改变基因，肥硕青翠得可爱，惟食之味道寡淡，好不怅然……以肥为美的时代即宣告结束。

我在南方小镇生活时，养成了良好习惯，土鸡土鸭为上（在吃这一点上，果真是“不土为坏”呢），土鸡土鸭蛋也辩别得出来，不那么好认的是，天然水中长大的鱼和人工鱼塘饲养的鱼。细看，江河天然水鱼身体瘦长，有良好的流线形，腹肌很结实，人工鱼塘养鱼像退役的运动员，身体宽胖，腹部肌肉松驰，鱼鳞光泽也不那么鲜明透亮。至于什么是在地里施农家肥生长的菠菜，也可以分辨得出，农家肥培植的菠菜样子土气，茎叶横生，叶面颜色深沉，红的根茎很粗，用这样的菠菜、麻花一起打鸡蛋汤，味道很不错。那长得齐整、高杆子没有根的菠菜，就是化肥催起来，搞不好是在温棚里长出的。胡萝卜也一样，那长得如一发小炮弹的家伙，一定不是好家伙，生得只有手指肚大的胡萝卜，倒是好吃，有胡萝卜味道，甜得令人想吃。

现在的吃，风气已经转到以小为美了，肥猪要大跌价，瘦肉型猪就身价看涨，食品随着人们的增肥而减肥，中国除了国土不要瘦以外，别的什么都要瘦下来，国务院机关也得瘦——此乃题外话。减肥时代的菜单，稍一打量，就知道这个时代的思潮往什么地方走，八十年代新潮之士热过一阵西食，北京青年总叫着要去老莫（莫斯科餐厅）搓一顿，现在绝无人再提，那地方的生意自沙漠风暴海湾战争热打，就凉了下来，状似英格兰鼻子的热狗，我没见有什么人去吃，悄然火起的倒是那来自湖南乡间的家常菜，菜馆老板把它叫做毛家菜，这是搞的名人效应，我吃过他们做的红烧肉，他们为此取名为“领袖肉”，细细品味，做法已是改良，略略佐了一点糖，恐怕为了色泽好看的缘故，湖南乡间的红烧肉不佐糖，除非做糖醋排骨——吃毛家菜减不了肥，为了换口味而已。我现在想，吃什么与不吃什么，都不要紧，其实中国人肥胖，大多是前半生吸收低能量的炭水化合已经撑大了胃，如今用这么大的胃来装高蛋白高脂肪，结果可想而知，状似泡沫经济的肥胖者遍布大江南北，尤以北京为甚。

减肥时代的潮流，大约以后的走向会朝着体育健身而去，择食而瘦，这多半是科学家说的蠢话，民间对诸多胖人称之为饭胖子，意即吃多了淀粉而胖起来，这当然也包括土豆。不过，并无大碍，用法律约束一下减肥药推销人的胡说八道和无效无味的减肥药即可。若叫我预测，我以为以后的流行，恐怕要数长江中段的弥漫清苦味儿的蔬菜，难道还会有别的菜么？我看不出。

第三部分 菜在北京
第29节 菜在北京

我一直以为农贸市场站着卖菜的菜贩都是菜农，结果并不是，这让我吃惊不小，想想释然了，为什么卖菜就一定是菜农呢？粉粹属我的习惯性想法，我请教菜贩，我问摊上的四季豆是大棚还是海南的，他说不知道。我想，奇了，卖菜不知道菜从哪里来，再想，释然，卖菜就管卖菜，管菜从哪里来呢？

北京农贸市场看上去热热闹闹，繁荣异常，实际上菜相同，都是早晨天朦朦亮时菜贩到大农贸市场批发上菜，然后摆自家租的摊子上卖，当天上的菜都一样，稍有不同者，还有昨天卖剩的菜，否则就是该菜贩有了第二条进菜渠道，这种情况不多。以前住在丰台，遇过一回卖野苋菜的，据称是从住地进城的路上采的，野苋菜很粗，但有菜味。

说起菜味真是令人伤感，北京的菜多来自大棚工业化生产，反季节，没经风雨，也缺点阳光，嫩嫩甜甜，总是吃这种菜让人产生困惑：我吃这盘菜到底是扁豆还是青椒？于是动起脑筋，买一些不是蔬菜基地生产的菜，比如四季豆，那种深色，看上去长得极其艰难又有些疤疤癞癞的，我就买。这种四季豆多为敞开的菜地生长，它有菜味。土豆要看它的皮，黄嫩而湿润的小土豆，可以买，新出土的，红烧牛肉或者做蒜蓉土豆泥，吃起来土豆味浓郁得很。萝卜要买小一些的，顶好是上部生叶子的周边能看到一些青皮，该萝卜就有萝卜的辛辣，烧肉吃或者煮鱼汤都好。北方人不大喜欢吃笋，很好的冬笋，卖三块五一斤，没有人买，我把价讲到两块钱一斤，也买来了。冬笋炒腊肉好吃，一般认为，笋生于山，不会施化肥和农药，绿色食品跑不掉，所以有笋，我就买。有几种菜我不敢买了，一是新鲜香菇，感觉农药施重了，吃了以后昏昏欲睡，眼皮如铅垂。韭菜也一样，还有蒜苔，白菜等等，万一要吃，总要用水泡。

据称北京的大农贸市场在今年普遍实施农药残余抽查制度，应该受到欢迎。然而，农药残余超标了的蔬菜如何处理了呢？罚款了事么？还是扣留超标蔬菜予以销毁以及限制该菜商今后进入北京市场？都没有说。最担心蔬菜农药超标罚款以后，该蔬菜仍然流入市场，买菜的人等于又代交罚款回去还要吃农药。





第三部分 菜在北京
第30节 猪这个东西

猪是猪科哺乳动物，长相不必描述了，只一个肥字了得。自从广大人们惧肥以后，猪油和肥肉不受欢迎了，瘦肉总是销售一空，养猪人于是启用一个新养猪法子，这个法子就是往猪食里放添加剂：瘦肉精。猪食里面有了瘦肉精，肥猪吃了从此只长瘦肉而不长肥膘，搁在案板上的猪肉，只一张皮，皮上长着一摊瘦肉，让人感到十分可怕。据查，瘦肉精的化学成分为“盐酸克伦特罗”，医学临床上可治疗哮喘，国际比赛曾有运动员服用该药以提高肌肉力量。上个世纪８０年代初始，美国公司将其添加到猪饲料中，增加猪的瘦肉率。因人食用添加瘦肉精的猪肉、猪肝会引起心脏功能紊乱。添加瘦肉精的养猪法子过去在中国被叫成科学养猪，现在中国已对其禁止。

巡视一下卖猪肉的市场，仍是有许多只长瘦肉不长肥肉的猪肉，这些可怜的猪，不知道它们当初吃下瘦肉精时有什么感觉，人吃了吃过瘦肉精的猪肉要心慌胸闷，十分难受，且集体中毒的报道屡见报刊，都已经这样了为何养猪者还要给猪吃瘦肉精呢？我对此气愤，凡见只有一张皮余皆瘦肉的猪肉，我绝对不买，如果瘦肉精不对人体有害，相信其早被商人开发成减肥药了，减肥药是中国的暴利商品，那多赚啊？腹部和臀部的肥肉消除了，满身长着精瘦精瘦的瘦肉，苗条好看又有力气，谁个不去向往呀？

我相信只有猪和猪的粗壮体格能够承受瘦肉精侵害，人是不行，人连吃了猪肉都中毒，可见这“盐酸克伦特罗”厉害，现在防疫部门派员到养猪场去抽查化验猪尿样，如呈阳性，那一定给猪喂了瘦肉精，一个都跑不了。然且慢欢喜，如果那养猪场老板心虚怕罚备好了礼物或贿金呢？这样估计就不好说了。所以，现在我买猪肉，要看其有无肥肉，肥猪不长肥肉，天理不容。

猪这个东西，吃食料还能吃成了牛？不能。有一天，我在市场欣喜地发现有带肥肉的猪肉卖，于是赶快买了两斤，我说这肉好，有肥肉，我情愿买有肥肉的猪肉，然后将肥肉扔掉，留瘦肉炒菜，我不愿买含瘦肉精的瘦肉。我这么说，卖者却委屈得很，他说来买肉的人，只肯要瘦肉，一点肥肉不要。是呀，我说，比猪还猪啊，天下哪有只长瘦肉不长肥肉的猪呢？有就是有问题。





第三部分 菜在北京
第31节 乡吃

去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆，几次都是国外记者所请，顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”，居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜，仿佛是一种潮流。

毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜，连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说，这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话，简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过，我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜，唤醒我童年时代的梦。

在北京真是什么饭菜都吃得到，日本韩国料理，法国牛排，意大利比萨饼，美国麦当劳肯德基家乡鸡，德国汉堡包——自家满汉全席，粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧：不出北京城，能品天下味（为什么我们千里迢迢奔向首都？是要一饱口福，信不信由你罢）。然“天下名菜汇一城，一城名菜独乡尊”，果真食之返璞归真么？

韶山人民你该自豪，你脚不出冲便吃着天下名吃。

由此想起，吃之讲究原本非城中专利，想想少时在乡村，吃过种种忆念中抹不去的美味，少时我喜欢吃一道菜，就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到，少时，我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队，现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树，上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟，时时跑到房子后面去侦察，是否又有鸟落到树上了，一见了鸟落在树上，跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳，乌亮亮的，我叔叔闭上一只眼手起铳响，那栖立得有多高的鸟也会应声落下，我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛，褪得很干净，剖了膛，摘了嗉子，把它用盐腌起来，若干日子，用竹签子把鸟肚子撑开，再用篾穿过脖子绕成个圈，挂在门口竹叉上晒起来。晒干了，切成小块，用辣椒丝爆炒，佐以葱姜，淋上花椒油，味道真是再好不过。这辣椒丝，只能用那种白辣椒丝，所谓白辣椒，就是在夏天把青辣椒摘了，用开水烫熟，晒干，它的颜色是白的。白辣椒尚留有青味却并不十分辣，油锅里炒了很香。花椒油要从有数十年树龄且长在井边的老花椒树上采下的鲜花椒，用茶油浸泡一年。此花椒油味道纯正。当然并非所有的腊鸟都是一个样，比如鹤类就略有些腥味，像禾鸡一类吃水中生物的鸟也有腥味，花椒油也不能完全去腥。像鹰类——特别是猫头鹰，略有点蚁臊味。味道最好要数斑鸠、黄硬嘴（腊嘴）、白头翁这几种鸟了，真正好的就是斑鸠。肉很香，略有点甜味。这腊鸟自我离开老家后再也没有吃到，真是千金难买。不过，在老家时我还吃过腊鼠，把铁夹子夹住的十分肥硕的鼠用红的柴草灰捂若干时分，再轻轻一搓，鼠皮就褪了去，呈现出一个粉红鲜嫩的身子，开了膛，去了内脏，头尾脚也一应去除，用盐腌了，晒干。腊鼠的做法相同，用辣椒丝，佐以葱姜及淋花椒油，味道有些接近腊鸟，但有挥之不去的淡土腥味，肉质也显得糙一些，然味道却也独特，算是一吃了。

乡人吃鱼讲究，以鲤鱼为例，买或捞到一尾鲤鱼，在瓦盆里用清水养六日以上，日日换清澈井水，以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼，去鳞，抠腮，剖肚，横切数段，趁血未流之际猛拍数刀，这样能把鲤鱼的筋拍出，将其抽去。乡人说，鲤鱼的筋不拍出抽去，那是腥得没法子吃。但是鱼的血却不要洗去，洗去了鱼没了鲜味。做鱼的佐料很多，比如要鱼香子，薄荷，葱姜蒜和辣椒，花椒油断不能少，当然还要一点米醋（这米醋的做法是把糯米酒装进开水瓶胆中在灶间吊上数年，好的是吊上数十年，也有的放土里埋藏十年而成），以上种种缺一不可。少时我也喜欢吃鱼，所以我一直梦想自己拥有一只鹭鸶和一条竹排，如此我总也能捕到鱼。

赣南老家好吃的东西多着呢，我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶树上的茶子摘回来，将茶虫从茶子挑出来，那茶虫白胖胖，仿佛全身就是油脂，所以非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒，爆到外表焦黄时，略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黄时它尚通身冒油，要香去半里路。以后我也很吃过一些虫子，如到山东吃油炸蝗虫，油炸知了，炸得很焦，也很香，却仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时，外面是焦脆的香，内里则鲜嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家乡有。

在湖北也吃过很多美吃，我得承认湖北的吃就不及我的赣南，不过湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼，东家就要我上船上去，把船划到湖中撤网捕鱼，捕上鱼立即杀了，生火，从湖里舀了水放锅里煮，讲的是哪的鱼用哪的水煮，只略约地放一点盐，其余甚也不佐，鱼汤就极鲜极甜，鱼肉白嫩，也丝丝甜。梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼，所以在梁子湖这样吃过武昌鱼，以后就用不着再吃什么武昌鱼了。梁子湖蟹自然不用说，夜里蟹到岸边，拿渔灯照着一一捉起，就在湖边支起三棍子，吊起小锅，将蟹煮了，蘸了备好的葱姜蒜酱油醋，对月喝起农家烧的谷酒，那境况令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黄，团脐子蟹黄多尤鲜。

我在湖北学会了吃鱼杂。上等鱼杂要数鲫鱼的，把鲫鱼肠挤尽洗清，拌上米粉，加上豆豉，辣椒丝，放饭锅里蒸，吃起来是很鲜，鲫鱼肠略甜，不经意中会将其中苦胆碰破，所以又有微微苦味儿，这就是别具一格了。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼，该鱼黄色，貌似鲶鱼，身子中段上方和两侧各有一根刺，有俗称叫它三角刺，扎人是非常痛。此鱼鲜活时杀了，加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋（这个竹只有小姆指粗，它的笋也只有这么粗，春天时上山去抽，过了春季就没有了），水竹笋切成小段，放锅中一起煮，煮出来的鱼汤别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤，跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比，那根本就不是鱼汤，是鱼的洗澡水。

我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼，味道很好，要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鲜嫩且肥而不腻。后以此而发展的粉蒸黄鳝，同工异曲，要大鳝，去骨粉蒸，吃时到口溶化，绝对鲜美。

其实各处有各处乡菜，也都别有风味，比如神农架的果狸炖香菇，湖南的豆豉焖泥鳅，陕西腊驴肉，江苏叫化子鸡，四川酒糟鱼，青海青稞煮羊肉和烤鳇鱼，云南过桥米线，广东猫肉炖蛇汤，东北猪肉片炖酸大白菜，细细地品尝，果真是极平常菜有非凡的味道。

一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时，乡人总爱猜测毛主席每天吃什么菜，他们这样说：毛主席呵，我敢保证他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一点瘦肉都不带。我老家那时候都喜欢吃肥肉，乡人有这种想法。大冶一带，喜欢吃油盐葱花蛋炒饭，大冶镇上人说：毛主席天天都吃油盐葱花蛋炒饭。这样看来，地域性饮食文化都有它的局限性，人大约都认为：我喜欢这个，那么别人也一定喜欢。前些日子，无意间读到一个老美写的文章，讲喝饮料这种事，大约可以跟中美饮食习惯什么联系起来，老美专家列出统计数据大为惊异：中国人平消费可口可乐饮料的量不足美国人均十分之一，中国人喝可乐简直太少了。想想，这老美天真得有点可爱吧？难道美国人喝可口可乐而中国人就一定也喜欢要喝？中国人喝多少茶和凉白开啊？照此看来，上面的规律显见没有国界。正应了——食以己为尊，环球同此凉热。





第三部分 菜在北京
第32节 小杜

小杜有一张孩子的脸，身材修长，性格活泼开朗，像没有忧愁。小杜大我好几岁，喜欢玩枪和钓鱼，我在赤马山的大山里与他相识的，他当钻工，我去那儿修钻机。

赤马山是鄂南山群中的一个山系，山势雄险，气势磅礴，常年云遮雾绕，飞禽走兽群集。初进山，我被大山的巍峨雄峻所震慑，我以为走进这样的大山就是真正的地质队员，在这样的大山中，手中要有一支猎枪。那时猎枪已经难买了，跑了县城、省城，在一个体育商店买到一支气枪。拥有一支气枪，我心情依然兴奋，即便不能追捕走兽，我也可猎取飞禽。

有了枪，便多少有了猎人的感觉，天天在门口立一个靶子，刻苦练习射击本领，先是打火柴盒，再打一分钱硬币，再打火柴头，射技日益精湛。如是打完数盒子弹，我以为是可以进入实战了——我要打猎。

有了雄心壮志，四处张罗邀人进山去打猎，于是找到了小杜，此时他已号称神枪手了。我打猎，千万别以为是那种非常了不起的深入大山峡谷，猎取老虎豹子，而是——打麻雀儿。小杜见我邀他去打麻雀，就说：下午我要上班，我陪你去打两个小时吧。两个小时？这时间短了点，不过有人陪我去还是不错。小杜拿出油布包好的双管气枪，从子弹盒里一粒一粒数出二十粒子弹，就说：走吧。

他只带二十粒子弹？这太少了点儿吧？小小气枪子弹，打麻雀这样小小的鸟，以我的见解五枪能够打下一只已经够不错了。于是我提出异议：你的子弹是不是少了一点？小杜笑笑说：二十粒已经不少了。他说不少，那就走吧，我想我身上带了整整一盒子弹足有一百粒呢，他打完了我将我的子弹给他一些就是。

我们去一个林子，那是一个枫树林，林中栖落着成群的麻雀、山雀、黄鹂、腊嘴、白头翁等等小雀子。头一次到这样的山林中打雀子，我心情很激动，啪啪啪打了一气，原来以为练得很准的枪法在这里却走了样，七、八枪也打不下一只雀子，倒是看到小杜在前面一枪一只，他始终站着无依托射击，离雀子在四十米开外。大约打到两个小时，小杜把他打的一串麻雀交给我，问我打了多少，我只打了三只小麻雀。不过，我这样说：我打伤了不少。我数了数小杜的战果，不多不少恰好二十只，这真是神了。小杜对我说：你的枪法还得练练。小杜的话我很服气，我差不多打了半盒子弹只打了三只小麻雀，当然要练。小杜又说：你练枪法时不能将靶子摆得太近，最少得四十米，等你四十米射程达到百发百中了，出来就不会空手。

以后，我和小杜就成了好朋友，有空总是一起出去打雀子。

小杜年纪大，却是显得小，我的胡子都很粗了，他还没长胡子，老地质队员常以欺侮他为乐事。小杜上山时带一点小吃和一壶水，他不放在钻塔里，他担心别人抢着吃了喝了，他快要进钻塔时，就找一个他认为比较隐遮的地方将小吃和水藏起来，多数的时候是找一块大石头将它们藏在石头底下。这个规律很快被老地质队员发现了，他们每每等小杜干活时悄悄地出去把他的小吃给吃了，水给喝了，等到小杜去时，那里只有一个空水壶。这事放在别人身上是要骂人，小杜不吭气，连一点气都不生，到了下次找一个更为隐遮的地方，有时他也做一点假，拿纸包一包小石头藏在某地方让别人去上当。

那时候山里鸟真多，尤其麻雀之多，“嘭”地从某地飞起一群就像一团乌云滚过，老乡极力鼓励我们打，他们以为麻雀属于四害之一，没有人提出保护鸟类，我们麻雀打得多时，用老乡的大铁锅放油烧，用脸盆装，然后去打五斤十斤散装谷酒，在山月下大吃大喝。小杜不喝酒，也不大这样吃麻雀，至多在我们请他吃时他尝那么一筷子，他总是一个人弄着吃。他弄东西吃的时候栓上门，他有一个煤油炉和一个电炉，多数时候他只能用煤油炉，没电。煤油炉烧的柴油，我们就发现往柴油里加盐当煤油烧，这样烟少。小杜烧柴油找我，分队柴油归我掌管，柴油是备着洗机器零件用。有一天，我发现小杜出去打了几只麻雀，回去又把门栓起来，我就去使劲敲门，把门砸得嗵嗵响，小杜无奈，打开门。我发现，小杜原来在炖麻雀汤。他在煤油炉上搁着一个熬中药用的黑陶小罐，罐里有三只麻雀，一个蒜瓣，两片生姜，炖得一屋子香气。小杜见我发现了他的秘密，索性告诉我，他每天这样炖一罐麻雀汤喝，这真有意思，以后我也把这经验学来。

小杜有一段时候迷上钓鱼，钓鱼他的水平不如我，他一个人悄悄地出去钓，在一个小塘上端的小渠里钓，总也没钓到鱼，待我没事时拿着杆子去钓，发现小杜尽钓一些刺鳅，这种刺鳅我们根本不爱吃，它身上肉不多，有非常锋利的刺。小杜把它们钓起来，切成一小段一小段的，放在陶罐里炖汤，我去尝了尝，这汤很鲜很甜，我发现小杜差不多是一个美食家了。他弄的东西都是我们所不屑一顾，却独有滋味。以后我就和小杜一起研究吃，想尽办法去找吃。比如说小杜发明了一种扎鳝鱼的方法：买一包缝衣针，剖开一根筷子，将针夹在筷子上捆紧，再把筷子绑在一根竹棍上，晚上拿着手电筒去扎鳝鱼，篓子是藤条安全帽，只把安全帽的带子拎着，那就是一个不错的鳝鱼篓子。鳝鱼吃得不爱吃了，我们转而去拣田螺，很大的田螺，吃起来很香。我吃蚌肉也从那时候才开始，在那以前，我们以为只有馋鬼上海人才吃蚌壳肉。我们在冬天里晒太阳，冬阳暖融融，山鹰在天空上飞，麻雀成群地落在麦地上喳喳地叫，一群脱去了棉袄头上冒着热气的男女农民从山塘里往麦地上挑塘泥，他们把挖出的蚌扔在山塘的岸上，这东西不能挑到地里去，以防割脚。我见了就叫小杜去把蚌壳拿来，那些日子好像实在没有什么吃的了，食堂里整天做猪肠子汤吃，洗得不干净，每每有糠浮在猪肠子汤上面。小杜乐嗬嗬地提了个大桶，装了一大桶蚌回来，我们就拿刷子把蚌壳刷干净，用开水把蚌壳烫开，取了肉。

我放生姜、大蒜、干辣椒一锅将蚌壳肉炖了，炖出一锅牛奶一样乳白的稠汤，很鲜很甜。我又将那蚌壳肉红烧了，也很好吃。我们惊喜道：嘿，这家伙味道不错呢。现在想想，有人把它们当海鲜做给我们吃，而且卖得贵，说是高级菜肴，这不好笑么？有一次，我在杭州吃海鲜，小姐端上来的尽是河鲜，甚至是塘鲜，说心里话我就喜欢河鲜，河鲜与海鲜比较起来，那味道要鲜嫩得多。不过，我还是把老板叫了来，我问他说：老板，你这全是河鲜呀。老板说：哎呀，千河归大海呀，没有河哪来海？没有河鲜哪来海鲜？这个世界河海是不能分家的呀。老板说得有些强词，也不乏幽默，我就原谅了他，还请他过来一起喝了两杯。

冬天里吃的东西愈见地少起来，麻雀这种土头土脑的雀子吃得实在太多，已经没有什么新鲜味道，总不能天天吃它吧？小杜就发明了挖泥鳅。泥鳅实际上是很贱的一道菜，只有湖南人爱吃，北京的毛家菜馆就有：黄焖泥鳅。做的方法是，先用油将泥鳅煎得两面黄，再放上豆瓣酱、红辣椒、花椒、蒜瓣在锅里焖，焖得融融的，很好吃。泥鳅的贵起来，要怪川菜，川菜里有一道干煸泥鳅，自从川菜的普及，泥鳅身价也随之看涨。

我们一个人拿着一把锄头，拎着一个大桶，向着农田出发了。挖泥鳅有把握么？我半信半疑，那么大的田，从何挖起？到了田里，小杜东找西找，很快找准了一个地方，他站在那里往脚下一指，说：就从这里开始挖，你看这都是泥鳅通气孔。我往脚下田里一看，果然田泥上面有一些不规则小孔，举起锄头挖去，一忽儿挖出了泥鳅。藏在田泥中的泥鳅，身上都有一种铁黑色的光泽，又显得很嫩，似乎一碰就可能伤了它。我们挖了一身的汗，棉衣都脱了，将半块田都挖了一遍，挖了满满一桶的泥鳅，提回来，开始弄着吃。冬天的泥鳅没有吃东西，肚子是空的，就不用去掉内脏，洗干净了就行。我们做泥鳅分两种做法，大的泥鳅就黄焖，专门请来湖南籍的地质队员做指导，小的泥鳅做泥鳅钻豆腐，泥鳅钻豆腐这道菜谁也没做过，只听老人说起过，所以要试验。第一次火太大了，冬天的泥鳅在逐渐烧热的锅里异常兴奋，蹦蹦跳跳，快乐得不行，搅得锅里水花四溅，未觉大难当头。等它们反应过来，锅中水快要开了，小泥鳅就死了，死得皮开肉绽，没有钻进豆腐里去。这不行，泥鳅钻豆腐必须要让泥鳅钻进豆腐里去。探讨片刻，得出结论是豆腐下锅时间太早，把豆腐和泥鳅一起放进锅里去，等泥鳅热得不行，豆腐也热，泥鳅哪会往豆腐里钻呢？它们一个劲地往水面上跳，试图跳出水深火热的锅。以后，我们用小火煮，煮得水渐渐热了，泥鳅热得难当时，投下冷豆腐，泥鳅就往豆腐里钻。

泥鳅钻豆腐的汤很鲜，与泥鳅不钻豆腐两样放在一起煮差不多，我想，只是感觉不同罢了，多少有些形式大于内容。那一次，我们吃得非常惬意，关键的是我们做出了泥鳅钻豆腐，而别人只是口头上说说而已，我们不仅做出来了品尝到了，还是挖的泥鳅。并且通过这样一件事，悟出了一个道理，什么事你都得非常认真去实践，只是凭空想像往往靠不住，也要不得。

以后，小杜还带我弄过很多好吃的，打过猫吃，捕过蛇吃。以后离开了地质队，从此天各一方，每每想起在地质队那岁月，那年轻时的蓬勃朝气，那近乎恶作剧的吃遍天下的执著，真令人怀念。去年的年底，我从北京回南方去过春节，就忽然看到了分别很多年的小杜，他已经不是那样修长了，体形照例是朝着横向扩展了一些，身上穿着一件很肥肿的灰棉衣，头上戴着一顶绒线帽，手上提着一只鸟笼，在人群中有些孤独地走着，我心里猛一惊：那不是从前的小杜么？那个自信地非要站在四十米开外朝着雀子射击的小杜？那个带我去像南泥湾大开荒似的在冬田里挖泥鳅的小杜么？刹那间，我又有些怀疑不是他，细看去，却分明是他。我想喊：小杜……我是终于没有喊，我不知道为什么，在年底的南方冬天里，云是这般低沉，小小北风吹着丝般细雨，我和一帮以前的文朋诗友朝着一个酒楼走去，我与小杜终于擦肩而过，好像小说中某个伤感段落，我心里咯哒了一下，走出很远我才理清一点思绪，我们——都不再是从前了啊。

小杜……





第三部分 菜在北京
第33节 吃鱼者说

一个优秀的美食家，最低应该掌握２０种以上的做鱼方法，有一次请客，我就专门下厨做了一桌鱼宴，计有八道菜，全是鱼。依序是武昌鱼清蒸、赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等，足足让我一显身手，满足了炫技主义者的虚荣。当然，在平日里独酌，我没那等雅兴，买回一条鱼，便简单地砍成三段，头尾用油略煎，投豆腐煮汤，中段红烧，谓之一鱼两吃。

做一鱼两吃，顶好是鲶鱼，鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠（匆洗其血，以保鲜），将两面肉削下，切薄片，放少量淀粉抓一下（先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用），热油爆之，投佐料，熟即起锅，爆鱼片鲜嫩柔滑，如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝，其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤，可放豆腐或萝卜丝，芥菜丝也不错。若是有乌鲤，爆鱼片就更好了，但此鱼难觅。

居京日子，鱼的种类总是那几样，却便宜，白鲢与蔬菜的价格相当，故我多买白鲢，鱼老板常怂恿我买鲤鱼，惜之北京鲤鱼土腥甚重，必抽其筋，猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术，将鱼横切数段，用刀平拍，鲤鱼筋便会露头，拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事，我已懒得去做了，我吃白鲢。北京鲫鱼，甚贵，死水中长大。好鱼是河中活水长大，呈流线形，死水中的鱼身宽体胖，肉质松弛，皆半老徐娘状。我买鲫鱼，就决不要鱼老板开膛，只叫他去鳞除腮便罢，鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者，知道鱼杂是好东西，我对鱼杂情有独钟，每年我总有一些时间住在武昌梅苑，那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起，其价比鱼价高，我在那里总要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂，其味辣而略苦，然其鱼味甚浓，吃后再吃鱼肉，就觉鱼肉如此寡淡，不论如何做法。在北京，鱼老板不专门卖鱼杂，想找他讨要又拉不下面子，只觉得他们扔了实在太可惜。到了浙江人来卖鱼后，鱼杂也开始卖了，不过，贵得离谱，８元一斤。

鱼杂比鱼肉好，有明目功能，我吃鱼杂有保养眼睛的思想，然鱼的身上，还有一样好东西，那是鱼鳞。举凡鱼鳞多的时候，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好菜，其功效为养肤，吃鱼鳞冻不生疮，肤色白嫩如瓷，永富弹性……在北京，这两样皆为弃物，令我等好吃之徒心有不甘，就像我读三流作家扔了细节而大谈事件的文章，吃的是乏味的鱼躯壳，而非精髓。





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第34节 蒸笼上的岁月

我在地质队时，是一个味觉贫乏的岁月，记忆触角不经意触碰到那个时代，仍不免心头生起怒火，总觉得那些前辈们天天在耳边叨叨“你们是蜜罐子里长大的一代”纯属虚构，爬山涉水的地质队员，胃总是打着节拍地沉吟：我们要吃！我们要吃！我们要吃……肉！肉在那个时代是一道极品菜，就是餐餐吃，也没有个厌烦的时候。

我在地质分队维护钻机，一个人负责一台钻机加一台泥浆泵正常运转，总是有时间呆在驻地读书、学无线电知识和研究美食，剩余时间即用来观察炊事班，给炊事班的人讲点从外国小说上读的爱情故事，举凡什么恶劣的偷情故事，就安在事务长头上。观察炊事班我颇有心得，这帮鸟人总会想出一些吃法，惯常与我们一样的饮食，他们也所获甚多。记得那一段时间香烟甚为紧张，深山小镇上的副食店卖一包香烟，却要搭上半斤卖不出去的红枣，一时间红枣多得成灾，我们的床头柜、木箱及可以放东西的地方，都堆着红枣。炊事班只有班长不吸烟，其余人都是烟枪，红枣甚多，于是，他们想出一个消灭的办法，将红枣、粉丝、瘦肉片或排骨一起装陶钵里放入蒸笼内蒸，这个发明解决了大家红枣过剩的问题，这汤也不错，有点甜，红枣蒸溶了，小片的瘦肉蒸出大片的瘦肉来，比炒好得多，炒要费油，此一；炒肉片缩小，此二；炒要费工，此三。蒸就简单了，下面一格蒸饭，上面一格蒸红枣肉片汤，人就是这么聪明。

从蒸红枣肉片汤始，我们进入了一个蒸笼岁月，我们几乎所有的菜都蒸，如海带、干菜、猪脚、鲢鱼、粉条、豆腐――总之在于一个蒸字。炊事班的人差不多从繁重的劳动中解放出来，甚么事物都一蒸了之。我的观察还进一步拓展，蒸还有公平性，不用人掌勺，掌勺打菜每每引起纠纷，那位被人称之为“宾努亲王”极爱抖腕的掌勺厨师，常被人拎出来批判。蒸菜事先配置好菜，每钵的肉片都一样多，省了大家用“狗眼看人”这类词语敬献掌勺师傅。不过，此中仍有奥妙，你当那些炊事员也是每人一钵肉片汤，所获的汤一样，好像很无私，果真无私么？我终于看出了破绽，炊事员在往陶钵里放肉片时，要按炊事班的人头特装几钵，加上分队头头，特装的肉片多一倍，为使端汤时不至搞错，他们在特装肉片的钵子里投上一段小葱，他们吃那有一段小葱的肉片汤。在下也非高尚之人，发现此机密之后，每每在打开蒸笼时去端那有一段小葱的肉片汤，装作不懂的样子，说这钵肉少了，有时候太烫，端不了，就装作很馋的样子，伸勺去舀一勺汤喝，饮事班长就说，你喝了的那一钵，你得买去。

食欲容易让人卑微，我这样想。设若不是有了食欲，我怎么乐于去做那无趣的观察及为获得较多的肉片而费尽心机呢？当我端走那超量的肉片汤时，就会发生这样一件事：有一个炊事员失去了特装的肉片汤。这样他们就研究对策，决不许外人进入伙房，以此杜绝有人侵犯他们权益。这并不能长久，炊事班的人也绝不能完全自私，他们还要给队长、书记留一份特装的肉片汤，在下还能将队长或书记的那一份享用。

这样过了一段时间，绝对公平的神话蒸钵无以为继，以后就改煮了，煮菜也是一件省油又省力的操作，他们买的猪肠子用大铁锅煮，煮得氨气扑鼻，汤上面又总浮一层糠，当然是猪还未及消化掉的新糠，一点也没有变质。煮菜又恢复了掌勺这道工序，在大家一致反对下，养成抖勺子习惯的师傅都改行烧火去了，那宾努亲王不久退休，自己开了小饭馆，据说抖勺毛病彻底痊愈。我也从此不再关注炊事班操作，开始了自己制造美食的历程，我购置了气枪、火铳、鱼网、煤油炉、电炉及锅碗瓢盆，进山中打野鸡、野兔和斑鸠，或下河捕鱼捞虾，进入实质性的渔猎时代，古氏菜系研究，渐渐就在地质队名扬一方，以至于不用正眼看待有炊事员职称的做饭人，闲时去邻近学校与气味相投的民办教师交流美食心得，如今怀想那样的岁月，果真生命中不再有，思想饱腹的日子也已经过去。





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第35节 吃与文明

间或邀朋友到酒馆小酌，恰好其中又有女士的话，那递上菜谱作“录口供状”的服务小姐，就可能不待你拜读完菜谱而十分麻利地告诉你：我们酒店的特色菜有清蒸甲鱼红烧鲍鱼文火炖河豚鱼……酒水有茅台五粮液人头马轩尼诗ＸＯ……我每到此时，便要其打住：现在是什么时代了？只有王八才吃王八呢！

就我的饮食思想，我对国人追求吃的怪异是不曾苟同，像吃穿山甲、喝熊猫汤之类，的确让人感到没文化的吃法是如何的恶劣，大倒胃口。没文化的吃，反映出的是吃的素养之贫乏，吃的素养低下者，像一个看不懂爱情故事而专事阅读色情小说的王小二一样，一味喜欢离奇和刺激，这境况让人气歪鼻子。我知道一个有着良好素养的美食家，他会珍视任何一次吃的机会，比如手头上有一棵新上市的莴苣，他会将其审视再三，计划出几套制作莴苣的方案，是做一碟清炒莴苣丝？还是用叉烧肉小炒莴苣片？甚或做一道腊肉莴苣汤？总之这棵莴苣做好了，它能使你获得平凡日子里的生活美意，你不能排除这样的可能，设若你懂得这些，将莴苣的叶子洗净以开水烫了，淋上些许辣椒油和小磨麻油，一道甚为可口的菜告成。

现在吃的世风堕落成这个样子，总是令人痛心疾首，很多人对喝熊猫汤之类的品行，往往以吃国家保护动物斥之，从遵守法律保护珍稀动物的思想出发，是应有之举，然我独没看到，有谁个站出来从缺失吃文明的视角给予有力批评，鲁迅先生当年批判庸医，讲过那庸医下药，就要三年原配蟋蟀一对做药引的奇思，以这样怪异的药引入药大抵可以遮掩一下庸医之恶术，不可忘了，时日长久，人们也可以就此药引明辩出庸医来哉。

一个时代的吃文化，多少能够折射这个时代社会总的心态，吃昂贵的珍稀动物可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀欲念。诚如拿破仑用剑锋建构个人的辉煌历史，而贝多芬则用他的音符打动世界千万人的心灵，那么一个并无建树的人，他总会找到类似吃天鹅肉的行动获得精神的愉悦。这当然悲哀，然而它却总是发生在我们眼前，正如在社会林林总总的场所都必然发生不文明事件，吃的行为映射出人的文明缺失亦是那么惊心动魄。

我当然知道酒店的小姐（大多为打工妹）本无故意，大约是那位躲在大堂后面的老板授意，就知道了这样的老板多么无聊及无赖，有了这样的老板，这个祥和世界平白多了点怪异，这个怪异无非是为了让众人多掏点腰包，但若以为当今中国遍地二百五那也属没有看准风向，我曾听过类似恶劣老板鼓吹：人生就是吃吃、玩玩、乐乐，千万别辜负了自己。此言如果甚对的话，你花费如此苦心开酒店干嘛？何不自己轻松地到街上溜达溜达。

我觉得进酒店就要一只大王八，不能排除是一个弱智的可能。





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第36节 黄金宝石翡翠汤

这道黄金翡翠汤纯属在下杜撰，然而民间的食文化真是浩如烟海，要总结梳理也是要付出穷经皓首的精力，好在有了好菜名，就人让人生食欲。我去东北，他们有一道菜叫蚂蚁上树，我想这菜名好，我看你蚂蚁是如何上树，待菜上桌，令我乐极，这名字牵强，而且是极端的牵强。所谓蚂蚁上树，原来就是肉末煮粉条，如以象形取名，倒不如“金蝉鸣柳”，或者说“金银五线谱”贴切一些。

在下的黄金宝石翡翠汤，有三种菜，一是鸡蛋，二是麻花，三是菠菜。具体的做法是这样，三样菜备好，划好鸡蛋，在锅中煎至金黄，倒入开水煮沸，此时投入菠菜和麻花，菠菜要整的，要把红的根须留住（无根的菠菜做汤味道略差），麻花折成寸长，煮至菜熟而麻花未溶即可。

这道汤的颜色看上去，有鸡蛋的金黄，有麻花的赤黄（如田黄玉石），有菠菜的翠绿，还有菠菜根的宝石红，是唯美主义的开心汤。当然，味道不差，喝汤吃菜，都能得到上佳享受。据说过去皇帝不满宫中千篇一律的山珍海味，甚为厌食，就有太监与厨子一道弄出一客菠菜汤哄骗皇帝，说这菠菜是红嘴绿鹦鹉，大得皇帝欢心，可想我等民间人士，能够在平凡岁月的世俗生活中获得如此佳味，亦也不乏“帝嘴”的高品，那甚么山珍海味，原也敌不过一道菠菜汤也。清朝废帝傅仪曾曰，他吃菜不看菜时多，我怀疑如此之多的贡品大约以皇帝的名义而饱了嫔妃大臣王爷太监的口腹。

黄金宝石翡翠汤的妙处，我以为是吃那麻花，此麻花外绵内脆，有了蛋汤的香味和菠菜的青味入内，显然不是常规的麻花吃法可以比拟。所以，千万要选择上佳的麻花，这是不可以忽略。这道汤其实也还是有另一种做法，即以猪里脊肉、鸡蛋和菠菜三样，也是先煎好鸡蛋，再投入抓过淀粉的猪里脊肉片和菠菜，佐少量黄酒，如是手边没有黄酒，不妨滴上数滴二锅头，这汤味道鲜，有略略的酒的芬芳，吃肉的口感也好，那肉滑嫩绵软，鲜甜有致，而菠菜的青绿，令人如浴自然之风，蛋花汲纳淡淡的酒气，其味幅也宽，丰富了岁月中的平凡想像与渴思。

这大抵是一篇介于华丽与质朴之间的抒情散文，讲究词语搭配与意韵之朦胧，清淡的甜香意长情绵，恰又似承袭了山水国画的衣钵，水淋淋的青绿与朦胧的金色，被那一点艳红点缀，极似烟雨中的江南，哦，烟雨中的江南――进入这样一道风景，人就流连忘返，甚或还要比那“雨后的小巷走过一位丁香花般的女子”还要令人怀想，尤在北国的日子里，这是怀念江南的一种好形式呢。





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第37节 泡菜解酒

成吉思汗的后代皆能豪饮，蒙古族人的酒文化却真个令人神往，在蒙古包的篝火前，草原明净夜空的月光下，锅里煮着手抓羊肉，男人喝酒，女人围着你亦舞亦歌――此情此景，不豪饮一番是毫无道理的。但我们汉人，则多半消受不了如此厚福，因为蒙古族人喝酒，习以海碗盛之，酒量略小，恐要吓死。然我与蒙古族人交往，发现其懊秘，蒙古族人酒喝多了，便饮酸奶，可以降除酒精――即是俗称解酒是也。

汉人也有一法，醉之喝醋，或煮一锅酸菜汤喝，但皆无吃泡菜来得简单。南人做泡菜，总是简单事，南方人家大多有一个泡菜坛，常年泡菜，泡菜手艺上佳者，家有常客，不为酒香，皆为菜酸，夏天喝粥，有一坛好泡菜，就是人生美好的日子。而川人做泡菜，却是独尊，无人能敌。据说川人讲究些的人家，必辟一室，专事泡菜，用的是大水缸，讲的是无菌操作，泡菜是陈水为佳，如是你家有一百年的泡菜水，你的名字响亮一方，跟集邮者手头上有大龙邮票或黑便士相等，也类似于书画收藏家家藏王羲之的真迹，那古典的泡菜汤是令人神往的。且不说百年陈泡，有个三五十年的泡菜水，也是好让人垂涎的了。

个人泡菜，备一泡菜坛，是扣了盖周边可放水密封的那种泡菜坛，基本的做法是，煮一壶开水，晾好盛入坛中，炒椒盐入内，即可将要泡的菜洗净晾干投入，新做泡菜大抵要半月左右，以后的泡菜水酸了，时间大大缩短，三五天也就足够。做泡菜有几大讲究，不要泡单一品种，先要泡些姜蒜和辣椒，这也跟放佐料类似，泡菜水中进入姜蒜和辣椒之味，味道就足，且泡菜的品种越多，其味亦愈佳；夹泡菜亦要专用筷子，不可见油，否则坏了菜水，菜易腐烂；泡菜的另一难题是泡菜水爱起白霉，起了白霉的泡菜水，即是快要变质了，消除白霉的做法是往坛子里倒进几小杯的白酒，如北京人则可倒进一杯二锅头，酒去白霉。

掌握上述泡菜方法，没有不成功的。然泡菜最有味道的种类，是包菜的大根子（北京叫圆白菜），它本是弃之无用的东西，而做泡菜却是美得不得了，脆酸脆酸的，甚过于泡豆角和泡萝卜。家中泡了一小坛泡菜，你喝酒就不必那么留神，略感醉意时夹起泡菜来嚼，终究是可以降解一些酒精的，还能增强胃口。家有学生因考试重压而厌食者，有泡菜也不一样，两根泡萝卜条，也足以解开学生的胃口，保证就餐的正常量。若说这中间有什么政治正确性，你可以理解为看文章，图新鲜看新闻，讲味道读散文，散文这事物就是有了构思，还在腹中酝酿一些时日再端出来，难怪人称文人皆酸，此与酝酿有关，文人显然是泡菜坛子一个，张中行老先生的文章应该是最酸的了，泡了八十余年是也；而青年文人造的就是一股子青味，鲜则鲜矣，醇厚还数百年老水，可解大醉还能醉人。





第三部分 菜在北京
第38节 冻笋

北京的农贸市场可以买到南方的竹笋，有楠竹笋、毛竹笋、金竹笋和水竹笋，它们主要是浙江农民从南方贩运来。有意思的是，北京人对笋子并没有表现特别的热爱，他们宁愿去吃柳树芽、杨树芽，他们认为那是绿色食品，所以笋在北京市场只卖每市斤2元左右，昨天我以2元1市斤的价格买了3斤，卖主一边说这价要亏本一边使劲往盘秤上拣笋子。回家剥笋时一看，我惊讶了，笋的主要部位都黑了，我认为是腐了，准备扔掉，细看是冻的。于是，将笋剥好了，切成片炒牛肉和香干，居然出了好味道。这冻过的笋，有一些绵，且色泽也不好，涩味却没有了，吃起来如同炖过，肉味也与笋味相融。以前是听说冻梨好吃，十分甜，吃冻笋是第一次。

今年天气有点怪，开始说是一个大暖春，早早的旷野都绿了，北京城杨柳悠悠无处不飞花，杨柳花絮如飞雪，极白，十分美，惟落了身上不好受。突然气温下降，人皆从穿着的衬衣上套起羽绒服或棉大衣，刚刚瘦下去的城市又膨胀起来。于是，霜冻了，那一年四季也是在温暖之乡的竹笋，断无霜雪的考验，就从嫩尖上冻起，一直往下冻，所冻之处皆发乌，无意中冻去了涩味，做起菜来也省却开水泡笋一道程序，居然歪冻正着，就想，以后要是吃笋，也可以放冰箱搁一会，冻它一冻，有点青涩有点柔绵，肉味酱香渗透其中，如是近了江南及江南悠悠的河流和山冈，白云下的翠绿和牧笛悠扬。又像是北方将南方冻了一下，然而本色未改。





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第39节 鱼头

民间有个故事，在旧社会，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，土匪本意是叫他们留下买路钱走人，化过妆的商人偏说自己是穷人，身上没带钱，家也空空无有，土匪不信，即把他们关在匪巢。午饭时，土匪做了一条鱼给他们吃，土匪在门外窥视，当商人吃起鱼时，土匪破门而入，指出商人是富人而非穷人，那商人仍旧不承认是富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是有味道。

鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的，但最好是砂锅板炭文火细煮。

煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在是美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳，鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。

但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如是在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，它能去火、去痰及通气，只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉，旧时之说“萝卜上了市，药铺要关门”，指萝卜的上好药用功能，总之是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实也是可以用鱼头汤下面的，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。

冬天，吃鱼头汤冻，那也是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻，这也无妨，不过好的方法还是放进冷藏室，如是在冷冻室结成冰块，就没有汤冻的那种软绵的感觉。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放蒸熟，佐以葱姜及辣椒油，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙，是一种创新思路。





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第40节 烤蛋

烤蛋如烤土豆，是一个简单的加工过程，一般而言，吃过烤蛋的人总是少之又少，也不会想到要去烤一个蛋吃，没有吃过烤蛋，人生中也就没有乡村或山野生活体验，有时候我这样认为，没有吃过烤蛋，或者说没有烤过蛋，伟大的人生历程中就会缺失一种味道，缺失儿童时代一个令人终身怀念的极富情趣的创造。

儿时在南方，吃也是一个话题。儿时倒未缺吃少穿，成为饿狼一族，我家的阁楼上，就摆满了各种样式大体是圆的坛子，这些陶制容器，能抗拒鼠类，我这个硕鼠例外。那些坛子里面，有炒薯片、米泡糖、芝麻糕、炒花生、炒向日葵、炒黄豆、炒碗豆……总之，内容繁多，攀着梯子上去，揭开每一个盖搜出一把，匆匆装进兜里，一个下午嘴巴不会停顿。但是，这多么乏味啊？与其坐吃其成，我更乐意自力更生，将家里的半成品食物搬运出去，按自己的想像加工成新的食品。

在乡下，我们都能弄到一口自己的锅，家里收藏有旧社会点油灯的锅形小铁盏，它像一口袖珍铁锅，直径约10公分，这家伙特别符合我的心情，有时候能见到它的正经用场，敬神时各家都是要倒上桐油加上灯芯草点燃一豆灯光。我从家里拿出它来，用它来油炸一些芳香事物。简单的操作程序，在比较隐蔽的野外，找一坡坎，一人挖一个Ｌ形洞，上面搁锅，下面生火，再打一个小斜洞，插上一根竹管做烟囱，升起袅袅炊烟。

那时候，没有现在这么多可资利用的工具，装猪油的盒子，多为空的蛤蜊油盒子，猪油装在里面，还象蛤蜊油一样。人趴在地上油炸食品，如米粉、薯片、黄豆……一些小事物，挺香的，炸的时间长，吃的时间短，有时互相交换着吃。弄得个个一身土，尤其是两个膝盖，头上有草木灰，眼睛烟熏得浮肿，不亦乐乎。忽然有一段时间，我们都成了懒人，不想那么繁琐了，于是就流行烤蛋。烤蛋是把鸡蛋拿来，生起火，将蛋搁在火里，蛋就渐渐烤熟。烤蛋过程中，要用棍子翻动一下，以免某一面烤糊了。烤蛋在熟的时候，会发出“噗哧”一声，膨胀的蛋清将蛋壳胀破，并流出一些蛋清和蛋黄，迅即凝固，就像一个小瓜留着蒂把。烤蛋不翻，有一面蛋壳会焦煳，里面的蛋白也略黄或呈咖啡色。烤好了，剥壳，把口袋里纸包的盐、五香粉、辣椒粉摊开，蘸着它们吃。烤蛋比起连壳煮蛋要香得多，它还有蛋壳烤焦的那种钙质的香味，假如蘸点花椒油吃，其味尤佳。

吃烤蛋，易挨打，因为身上的蛋壳焦煳味不易去掉，家长们也会把蛋记上数，偷不出来。那只好想其它的办法，一般而言，只要注意观察，也不难找到蛋源，比如某个狮茅草丛里常有一只小母鸡出入，就可以跟踪去，它们往往会悄悄在那儿下一窝蛋，因为它们打不过凶狠老母鸡，老母鸡会把下蛋的窝霸占了。稻草堆也极易引诱小母鸡去下蛋，这两个地方找一找，有一窝蛋，能烤好长时间。后来，演变成烤麻雀蛋，一般在三月春暖花开时，麻雀要下蛋了。麻雀蛋小，质地细腻，芬芳可口。麻雀蛋的皮极薄，外壳布满酱色的麻麻点点，搁火边就成了，就是小了点儿，一窝麻雀蛋是４――６个，少数的里面有了小雀，我们当时不吃有小雀的蛋。我那时还吃过八哥蛋、喜鹊蛋、白鹤蛋――白鹤蛋像鸭蛋，蛋壳是浅绿色，如果从树上下来时把它弄破在口袋里，奇腥。雁蛋，完全与鹅蛋一样，我在地质队时也是吃过，但味道就不如麻雀与八哥蛋了，也不如喜鹊蛋。





第三部分 菜在北京
第41节 鸡蛋．单身汉．荷包式速食

单身汉与单身女郎不会拒绝鸡蛋，我初到北京时，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然包装使每一个吃蛋人感觉到它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃其他蔬菜择菜、洗菜、切菜的麻烦，鸡蛋只用轻轻一敲，纤纤玉手的女性也不会感觉取出鸡蛋来吃需要多么大的劳动成本。

鸡蛋的吃法繁多，本厨总结起来，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从上世纪末以降，受到反胆固醇主义者的强烈抨击，其身价每况愈下，在北国天寒季节，可能降至土豆价格。本厨在一位法国《解放报》的女记者一声“你不怕死啊”的顿喝下，减低了对它的需求量。

有一段时间，我高举打倒鸡蛋的大旗，从灵魂深处与鸡蛋决裂。但是，往往在路过小区某户人家闻到从厨房窗户飘溢出油煎鸡蛋的香气时，本厨只得举手投降，甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的克林顿主义毫无差别，这么看来，鸡蛋是无辜的。就买鸡蛋，煎鸡蛋，让鸡蛋飘溢出生活的芳香。

我个人的观察，懒人主义者的首选鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它具有懒性和速食性，将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转３０度，“哗”的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。

荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包蛋，此蛋煎炸要一手拿锅一手拿铲，很多人因为思维定势使然，即使锅上有把，也不拿锅，待荷包蛋眼看要老了时，急急去扭燃气灶的火力控制开关，其实拿着锅抬手就解决问题，快捷而简便。见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不粘锅为准，然后，轻轻旋它一下，以使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性；二种是老荷包蛋，煎老荷包蛋，把荷包蛋煎老，把荷包蛋煎成黄色、茶色、白色三色间杂，那蛋黄是顽固黄。蛋清贴锅处被煎成茶色，未贴锅处仍是白色，总体来看蛋清是焦脆的了，再佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜蓉、五香粉等等，本厨特别喜欢吃老荷蛋有些焦的周边，以为那才是鸡蛋香的极致形式；三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒，青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一需求，本厨偶尔为之；第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，瘦肉汤煮荷包蛋不错，本厨个人习性喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差。若写作时有红袖添香，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数枚，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干蜜枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋，煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是溏稀状。

荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们做荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求永不停止创新的厨师，完全可以做出更多更有味道的荷包蛋来。





第三部分 菜在北京
第42节 艾米果

艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件靠不住，一定要发展民族产业，否则的话，中国文字标准要按着外国软件编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还要我华夏族人努力奋斗。

艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般在清明节前，江南原野遍绿，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓！我很小的时候，就理着个小分头，而且穿一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想多少有点女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩见清明节快到了，拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢？也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。

做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色，可以想象，青嫩的野艾浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫、湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳梢上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。

吃艾米果，得有个分寸，一般做好了，我可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果。做好了艾米果，就用敬神的神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印象奇深。大人们是不吃已经凉了的艾米果，对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。

吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水洗，此方至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门楣上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。

我却想，这一切都不如吃艾米果好，人吃五谷杂粮，总会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念中，弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长气息。

第四部分 一辣天下红
第43节 生命中不能够没有辣椒

辣椒是固体的火。

正如我不知道是从哪一天起正式开始吃大米饭一样，我也记不起我是从哪一天起开始吃辣椒的，我只是能够记得，我最初吃辣椒的地方是在我的祖籍江西省遂川县，村名叫做樟木溪，它好像是一个很虚的村名。我小时候认为，凡能够看见的地方都应该属于是一个村子的，我家住在一个墩上，两面环水一面向山，再四面环山，我和奶奶、叔叔三个人一块度日，小河的水声永永远远回响我的耳畔，我在这里度过我的童年时光。因此，我记住家乡的小灯笼椒是为最正宗的辣椒。我隐约还知道一些我吃辣椒的经历，比如辣得哭过，但是不哭以后，我就成为一个勇敢的椒民。

辣椒在今天的生活里已经成为流行时尚，在通过人为控制辣椒的辣椒素成份以后，一个全民辣椒运动正在兴起，因为辣椒除了它的蔬菜角色之外，它已经是一种积极向上的文化载体。热烈的辣椒象征着朝气蓬勃的人生，酷的性格，弱小的刚烈，在岁月里永远令人惦记的朋友，看一眼故乡屋檐下那一挂红爆竹的辣椒串吧，那就会马上叩动人在平凡日子里辣味嘶嘶的生活情怀，会吃辣椒的人，也定是世俗生活的雕刻家。

我发现这个世界上越来越多的人爱上辣椒，这个过程当然经过了相当漫长的时间，随着我脚下的版图越大，我认识的辣椒也就越多，辣椒好像是与文明世界的现代思维一道扩张，从热带雨林到高寒雪域的冻土之上，皆有辣椒的缤纷英姿……真是令人感叹不已呢，哥仑布用航船征服了美洲大陆，而美洲辣椒用它的热烈品格征服了全世界。

我当然也是被辣椒所征服的一个，并不用谁刻意地栽培，从儿时被辣哭过那么一两次，以后便开始大啖辣椒，成为一个无辣不食的超级勇者。唯有遗憾的是，从１９９４年到北京做了一个职业作家以后，未曾想到天才的吃辣椒能力居然因搁置而退化，到今天方知生命中那一份乡土的性格、乡土情怀在京腔京调的普通话语中式微了。

不过，我现在又重新拿起了辣椒，我寻找最辣的辣椒吃。

吃辣椒会改变人的一生。小时候好像就听大人说谁谁不敢吃辣椒，是一个孱头，辣椒版图上的人就是这么认为的，也许在那经过大砍大杀的赣南红色的山冈上，人是都有这样的气质。辣椒，是灵魂与意志的凸现。事实上它有着科学的道理，吃辣椒者本身需要具备一种巨大的心理承受力，而吃辣椒却正是锤炼一个人心理承受力的好办法，当一个人被辣得天翻地覆、灼肠穿肚、灵魂着火以后，下一餐他还要接着吃辣椒，这是一种什么精神？这是一种明知椒有辣，偏把辣椒吃的无畏精神。我为自己吃辣椒的斗志衰退而感到羞愧和无颜见江东父老，我决定从今年起，开始人生的第二次学习吃辣椒，以重新向生命中注入辣劲十足的奋斗精神。是的，辣椒是与人类文明史关联的，它是热力，是穿越时空而不朽的热度与力度。

辣椒进入我国大约是在明末，在漫漫５００年的岁月里产生了许多的辣椒名品：四川的海椒、江西的灯笼椒、贵州的七星椒、青海的线椒、湖南的朝天椒、湖北的尖椒、云南的米椒、陕西的大角椒、甘肃的干椒、安徽的牛角椒、海南的肉椒、广东的柿子椒……还有无以计数的辣椒品名，新培育出的品种，转基因的品种，辣椒的家族越来越大，其生存的版图也是无限地扩张，已然是达到有人的地方就会有辣椒。因此，今后的人生是无论人抵达何方，吃辣椒是生命中不可或缺的，一经开吃，终身图辣。

回首往昔青春里的吃辣椒历程，我从赣南到了鄂南，然后成为一个踏遍群山的地质队员。在山野中吃的临时食堂，厨师们总是喜欢用肥肉焖辣椒，在用肥肉焖辣椒的过程中，浇上一瓢凉水冷却再焖，辣椒经历了油释复又水释，其辣味素完全溢出来，辣啊辣啊辣啊辣啊，很多人都辣得吸气大叫，而我就喜欢这样的辣，一样最奔放的辣，它让我在没有星光的黑夜也敢循着羊肠小道去到山头上的（钻机）机场。但我不知道为什么同是楚的后裔，湘人吃辣椒就声名远扬，鄂人吃辣椒就默默无闻？关于吃辣椒的这个问题，我思考已经很久了，但是无论是个人的思维，还是八方讨教，都是不得其果，看看吧：赣人不怕辣，湘人辣不怕，川人怕不辣，还有黔人辣椒怕……黔人这个辣椒怕，算是我给他们原创的，那就是辣椒都怕贵州人哪！鄂人为什么就一定怕辣呢？皆因，鄂之文化，乃中庸也。

我发现鄂人吃辣椒是有那么一点问题，他们通常都是要把辣椒的芯给拔掉，更有甚者连筋也剪掉，这样吃辣椒当然是辣度大幅度降下来了，很安逸的了，再想在吃辣椒的名声上也占上一席，显然就有失公允，所以在我的辣椒族谱里，是将鄂人开除出去的。诚然，其它辣椒军师也是各有不同，我发现湘人吃辣椒与川人吃辣椒就大有不同，湘人吃辣椒，似乎辣椒不那么明显，有些菜肴中索性未见辣椒的影子，但是吃起来却是十足的辣呀！川人吃辣椒就喜欢大张旗鼓，就感觉到眼前是辣椒的山辣椒的海辣椒的云，都来了！怎么得了啊，那个油漫金山的水煮肉片，那个红油滔滔辣气沸腾的毛血旺，人如同逼近战场，在预感它的辣度，在做冲锋的准备，在思考决一死战。

据说现在成都吃辣椒，已经开始设定星位了，一星是微辣，二星是比较辣，三星是极辣。但是在海外，比如澳洲及日本一些地方，则实行辣椒的段位制，通常是以十段界定，辣椒高手就比聂卫平还高一段呢。我认为按段位制来界定是比较好的，因为这样的分划可以做更多的人品尝的辣椒，一个人开始吃辣椒，其能力是从一段上升到十段，这一个历程是人生的一个非常值得回味的历程，美丽的辣椒时间段，是比较漫长的，特别值得回味的，悄然渐进的，它是一种光荣和俗世生活的纪念。这样的话，到将来我写回忆录，那就这样开头：那时候，我正处在吃辣椒三段水平……这真是很有味道。实行吃辣椒的段位制，就可以开展吃辣椒比赛了，各省人等，可以进行辣椒大赛，看是川军厉害，还是黔将勇猛，并且就是在本省里面，也可以进行比赛，看谁能够获得“红角朝天王”的辣椒杯。

我们需要一次辣椒的革命行动，以辣椒的名义。我们还需要辣椒的关怀，以鼓励我们走向未来。





第四部分 一辣天下红
第44节 辣椒的起源

一辣到湖北。

过去我一直以为赣南人吃的辣椒最辣，到了湖北，果然发现湖北人吃辣椒不行，居然有人怕辣，心里就很得意，以为自己是特殊材料制成的，以后吃到广东的柿子椒，发现天下还有更差火的辣椒，就愈发信心大增，直到我吃了贵州的七星椒和四川的海椒，它们像蛇一样差点把我的舌头彻底咬掉之后，我才明白那赣南的辣椒也算不了老几，真是辣中更有强中辣，椒外有椒啊。

到了北京，朋友们见我是来自南方，就问我是不是特别能吃辣？我说这么说吧，假如这里有一盆鲍鱼汤，没有辣椒，十里外有辣椒，没有鲍鱼汤，那我就坐车到十里外去吃饭。此言一出，果然将朋友同事皆皆吓住，他们说，你是怎么练出来的？我说，从小就用奶瓶喂辣椒水呢，南方人喂小孩子都用两个奶瓶，一个奶瓶装牛奶，是正餐，相当于大人吃饭，一个奶瓶装辣椒水，相当于大人喝汤，小孩一哭，赶快喂辣椒水吧，一喂辣椒水就不哭了。我这样一说，更把人给吓住了。于是，我听见他们私下里说，咱们也买点辣椒试试？看看什么味道？我就想，我这是传播辣椒的火种呢，如果北京人都吃辣椒了，南方那些种辣椒的兄弟应该感谢我一声啊，这不是推广市场么？

不几天，我的朋友就把拳头那么大的厚皮柿子椒买回去炒肉丝，吃了，兴冲冲跑来跟我交流感受：嗨，怪不得，你们南方人那么喜欢吃辣椒，原来辣椒的味道真好……唉，辣死了，辣死了。那份感觉，真是令人畅快，确也是一个辣椒知交了，待我再打听到他吃的是厚皮柿子椒时，真差点给我笑掉了下巴。

笑过之后，问题出来了，该朋友就问，外国人吃不吃辣椒？啊，辣椒是我们中国的本土植物吧？这……当然是中国的，可能就是四川那天府之国长出来的吧？我以前没有遇到这样的问题，现在遇到了，我当时脑子飞快一转，想想几本外国名著《约翰克利斯朵夫》、《巴黎圣母院》、《静静的顿河》里面都没有关于辣椒的描写，好像外国人特别喜欢吃洋葱头？于是，我就肯定辣椒是四川生长的，要不然四川人怎么如此能吃辣椒？这事情过去了好多年，且这些年我还写了许多关于吃的文字，有一天在网上，一个网友问起我，辣椒是中国本土产的吗？我也是随手答在BBS上。我说，是的，辣椒肯定是中国本土植物，可能就产自四川广源。就是此时，一位网友悠悠的上了一个贴子，介绍辣椒是南美洲所产，我顿时惊呆住了！并不完全是因为自己写的吃文在各报纸开专栏，有面子上的问题，也不是旁边人多，被很多眼睛盯着，在网上这些都无所谓，我还是用的网名呢。内心深处的感动是吃辣椒，喜欢辣椒，热爱辣椒，仿佛生命中不能没有辣椒……却竟然没有弄清楚辣椒的来龙去脉，不知道辣椒的老家，不知道亲爱的辣椒的起源，真是很惭愧得透顶，惭愧得要死。于是，我就决定要把辣椒探个究竟。

辣椒是一种茄科辣椒属植物，果实就是我们吃的那个叫做辣椒的东西，学术上叫做浆果，一年生或多年生草本植物，它还有一大串别名：番椒、海椒、秦椒、辣茄、甜椒、菜椒、尖椒等。注意，叫番的东西，那就是从外国进来的东西。辣椒的染色体：2n＝2x＝24。辣椒的成份：每100克鲜辣椒含水份70－93克，淀粉４.２克，蛋白质１.２－２.０克，维生素C73－342m克；干辣椒主要含维生素A。辣椒的辣味是辣椒素，辣椒素主要分布在胎座周围的隔膜及皮表细胞之中。

辣椒原来生长在中南美洲热带地区。

关于辣椒的原生地，在椒民中确实是一本糊涂账，我过去也是如此，它出自中南美洲热带地区，真相大白以后多少令我有些失落，当然这也是一种多余的想法，没有必要因为喜爱辣椒便一定是要本国自产的，如此便十分容易让人给戴上一顶狭隘的民族主义的帽子。

欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年－1598年传入日本，传入中国的年代未见具体记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

辣椒传入中国有两条路径，一是声明远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，到现在几乎是没有辣椒的空白地带了。

史料记载的，最早的辣椒是生长于美洲智利的丛林，经人采集，拿到墨西哥驯化栽培，由野辣椒变成家辣椒，然后再传入世界各国。现在，智利这个国家还有传统的吃辣椒比赛。但是，植物学家在上个世纪的７０年代，又从云南西双版纳的原始森林考察中，发现了野生型的小米椒，引起茄科植物界的关注。这是原生型的野辣椒呢？还是传入的辣椒种子意外遗落在了原始森林，或者是种植地变成了原始森林？这是不易得出确切的结论的，如果从大陆板块漂移说来讨论，太平洋东西海岸原来是一个整体的话，云南倒是与中美洲相近呢。我是很想有个结论，辣椒是本土中国也有的，因为云南也真的是一个植物园，与中美洲是在相当的纬度上。

但是，中国至今也没有发现过木本辣椒，在中南美洲是有木本辣椒的，我想如果在中国也有那样的辣椒树，我相信川人会把它作为省树遍植天府之国，特别是那公路的两边，都改种成辣椒树，那景观就十分的美丽，主要是树上面挂满着一串串的红辣椒，司机看久了，都会觉得十字路口的红灯是一个大红辣椒，它越是亮着大家就越是要开过去，于是四川就只好修改交通规则，蓝灯走白灯停，交警头上戴一顶红辣椒的帽子，是红角朝天椒。





第四部分 一辣天下红
第45节 辣椒的长征路线

辣椒是一种方言。

国语里面没有辣味，现在的标准普通话里也没有辣味，所以辣椒话语在在椒民之最的中国也是非主流的，中国的主流话语是麦子磨出来的，面得很，人人能吃。吃辣椒就会说辣椒话，我印象中小时候吃辣椒，辣得舌头两边如熊熊烈火燃烧，就要扁嘴扩腮向内吸气，吸得嘶嘶的响，凉气能够缓阻一下辣感，习惯性的扁嘴扩腮吸气，久而久之，人一笑就能够看出此君是一个坚定的辣椒主义者，他（她）给出的一个辣椒式扁嘴，瘦者如羊角椒，胖者如灯笼椒，这是不能更改的辣椒人生了。

辣椒从美洲出发，登陆北非，进入欧洲，然后从欧洲进入中东阿拉伯世界，从中东分出两条路线向中国大陆挺进：一路是经中亚循着丝绸之路进入中国西北，从新疆、甘肃、陕西沿黄河南下向中原包围；一路则从东南亚挺进南中国，从云南、广西向长江北伐，两条路线碰撞的交点也就是辣椒革命中心，一般人都会将它指定四川，因为客观现实四川人整体吃辣的水平是最高的。川也可以为辣释解，一辣什么就通，川人源源地输出的辣椒经验，川人对辣椒的爱恋与崇拜，应该是当之无愧的，这是辣椒来到中国的幸运，因为有川人这般的挚爱她。

我今天有一个有趣的发现，我们先将长江设为一根轴线，西北的辣椒长征路线从甘肃、陕西而下，经汉水汇入长江，西南的辣椒长征路线从云南、贵州穿越湘赣经洞庭和鄱阳两湖汇入长江，而长江在川由三江汇合突破三峡奔腾而出，像一支巨大的辣椒直指太平洋，长江的辣椒轴心线宣告成立，它也就是世界上从南美出发，经北非、欧洲、中东、中亚、东南亚、西北中国、西南中国……直到长江相汇的辣椒长征路线的热辣地带。这一椒出击，也分切出中国的麦子文化圈和稻子文化圈，而它们的杰出代表是西北的线椒和西南的米椒。

辣椒长征路线上的文化是多元的，研究这条路线即辣椒之路的文化是一个十分好的课题，事实上辣椒之路是具有双向流通功能的，因此辣椒在一定的层面上也可以定位为烛照人类文明的火炬，如果我们用胡椒来定位大西洋文明，那么辣椒它是一种跨洋的世界性文明，因为辣椒它跨越的地域最为广大，而胡椒只是区域性的文明。从人类历史考察，胡椒之战均是商人利益之战，而辣椒之战就具有了理想主义之战的成分，如今天仍在争论不休的革命战士切·格瓦拉，他也是一个正宗的辣椒主义战士吧。

要说明辣椒之路是文明路线，则我们还可以远推到青铜冶炼和冶铁术传入中国的路线，还有麦子和水稻传入中国的路线。相反可以推理瓷器、造纸术、丝绸等等中国生产技术的输出路线，这些路线都与辣椒之路重合，在今天我们十分容易获得一个定义，即：辣椒之路通畅，世界朝着一个正确方向发展，辣椒之路阻塞，它必然是地球上发生战争与灾难。中国应是有许多历史教训，即辣椒之路的阻塞导致中国经济的大幅度衰退。因此，中国的战略家一定要把辣椒之路的通畅设为一个底线，无论从军事、商业还是外交出发，一切试图掐断和阻塞辣椒之路的行为，都是阴险的恶意行为。

自从以地中海沿岸的胡椒文明崛起以后，我们看到的是辣椒之路无以计数的腰斩、阻塞、冲决……我今天看到的南中国海的事件，仍可以把它划归为冲决辣椒之路的事件。再心平气和地展望未来，辣椒文明仍是一个世界方向，因为在６０亿世界人口版图中，胡椒文明的受惠者只有大约１０％，而辣椒文明代表了９０％的人口，就是在中国国内划分也是差不多这样一个比例。问题的关键是，在今天的世界上，已经没有辣椒的空白版图，辣椒的大趋势就是逐渐进入人类主流文化或曰主流社会，辣椒话语的声音再高一点。

衷心地希望新世纪能够振兴辣椒经济带，让辣椒之火重新烛照世界。





第四部分 一辣天下红
第46节 辣之最

川味之辣已成共识，它辣得其所，顺长江而下，在湘、鄂、赣地段它丝辣不减，像长江穿峡而出的英勇雄姿，领引湘鄂赣的辣椒主义继续向前。湖南人是这么说：我吃辣椒我怕谁？因此，辣椒大军之间并非始终一团和气，湘军照例奋起反抗，高举剁椒鱼头向老川的麻辣烫勇猛反击，然后是鄂军摇旗呼应，拎着瓦罐鸡汤上北京，用“中庸”两字诀征服了紫禁城。所以说辣得其所，是大家都心知肚明的一件事：到了北京的辣，不论川黔滇，还是湘鄂赣，皆皆都大幅度降低辣素之等级为要事，用甜辣、微辣小心翼翼地在北京从事辣普工作。这个过程笔者相信是看得比较清楚的，是九十年代以降自由经济潮流改变北京单一大白菜生存以后的欢喜历程，从柿子椒……灯笼椒……尖椒……直至红辣椒的渐辣过程，我看北京是５０年没有把北京普通话普及到南方去，南方的辣椒主义只用了１０年时间就给北京彻底普及了辣椒，看来做辣椒的手是辣一些。

倒底哪里的辣椒最辣？这是一个辣椒的初习者比较爱问的问题，我也是经常被人问起。这让我想起儿时，儿时我也经常问起大人：世界上什么辣椒最辣？遗憾的是，今天的辣椒多用化肥种植，辣是大不如从前了。真正的辣椒，应该是单粒的，就是辣得你一粒都吃不了，不是现在这样，觉得不够辣就多放几把辣椒。我小时候听说一种钉子椒是最辣的，吃三个就会把人辣得鼻孔出血。我那时候就对钉子椒充满恐惧的想像，我害怕它，又想见见它。记得那时候种过一次朝天椒，所有的小辣椒都是朝天长的，精神得跟红卫兵小将一样。吃过两次，却也不觉其辣。就把辣的寄托搁在野山椒。野山椒真的是一个算一个，记得初次吃它，嘴都辣得肿起来，我跟人说是上火所致，也不算欺骗。

其实我一直没有遇见过最辣的辣椒。但是辣椒界相传有一种涮椒，涮椒一说在四川，一说在云南，反正涮椒是可以随处跑的，涮椒是无人能敌的。涮椒不能吃，就是说一个火锅馆，平常只有一个涮椒，用索子把它系牢吊在屋梁上，哪个火锅要辣味，扯过去涮涮就行，吃进肚子那胃都要着火，涮椒就如此厉害。

世界上最辣的辣椒，应该算智利著名辣椒红指天椒，也叫“地狱之火”。这是已经公认的最辣的辣椒，只要把它折断或切开口，放在嘴唇上碰一下，人的嘴唇就会立即肿起来。所以，种植这种辣椒的田头地边都要挂危险标志，加工和出售也是如此。墨西哥有一个杜伦鸟市，每年要举行一次吃"地狱之火"红指天椒的大赛，该赛吸引着全世界的辣椒爱好者，已经有12年的历史。1992年，立志夺魁的参赛选手甘莫斯，一气把13个红指天椒送入口吞掉……5分钟后，他忽然惊叫一声，只见他张口喷烟，脸孔变色，鼻孔耳孔也都一齐喷烟，接着颈脖和双手也喷烟，他被烈焰包围了。人们大惊狂叫，有的去寻找灭火器，有的报警要救护车，可是已经晚了。这时候……甘莫斯全身着火，充满了辛辣味的火，特别明亮，也十分飘逸。大约20分钟，甘莫斯先生全身焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨髓等都化作了灰烬。据说从那以后，保险公司拒绝给吃智利红指天椒的任何比赛保险。





第四部分 一辣天下红
第47节 川湘食辣秘笈

一椒辣遍南北，川湘称魁独有原因？

国内食辣部落中，川军与湘军十分醒目，相比较保持低调的西北部落和西南部落，可能在吃辣椒方面还要行一些，却因师无出名只有望着川湘辣士风光的份儿。

川菜及重庆火锅的辣，仿佛是永不可攀的高度，而湘军有也是一支特别能战斗的队伍。比较起来西北和西南的食辣部落要保持低调一些，陕北人那油泼辣子，也不是辣椒素含量很低的。西北的辣，是一种干硬干硬的辣，一点都不转弯，但西北人不说话，吃了也就吃了，他们把语言的功能用在了唱歌上面，当然是蛮汉调调花儿信天游的那一种，吃辣椒是西北人的深呼吸，吸一口气，好给妹妹唱一句动听的歌儿。

西南也唱歌，但是歌都被装进了火锅。成都人一句“日暮火锅飞红处，把盏投箸暖风吹”，就把个成都的冬天一锅煮热了。辣椒没有冬季，所有的成都人胸怀里有一颗辣椒，这个世界就是充满辣椒。

我极想破解川湘辣士之谜。他们是传统吗？是遗传基因吗？是他们更具有不怕死的精神吗？我正式投入了研究，想想５００年前大家都没有见过辣椒，也没有吃过辣椒，不知辣椒为何物，如何忽然川人就以特别能吃辣椒而闻名天下呢？川人制造如魔术般的麻辣火锅，辣得个人天昏地暗，颠倒黑白。有道是世上无难路，只要肯爬坡。首先，我是从地理因素去找的，潮湿……都这么说，因为吃辣椒确有祛湿功效，但是沿海城市也潮呵，上海、江苏也潮呵。地理因素还有一条，就是历史上没有盐吃，吃辣椒代盐。这一条也不确，四川有中国最早的盐井，且是自流盐井，意思就是不用机器抽它自动地哗哗往外冒盐水，在自贡。中国只在某个特定的历史时期造成局部缺盐，中国的盐资源丰富得很。

大环境影响放到一边，从吃法进行考察。我发现川人食辣确与人不同，皆要讲究个麻……辣，又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行为，那花椒的麻有若千万个小蚁子一齐咬舌头上的味蕾，咬得人口舌如麻，心乱如麻，汗流如麻，眼花如麻……无麻不成菜，无辣不成席的川之辣士，过人之处在于麻！

忽然，我有一个顿悟，我明白了，川人能够成为吃辣椒明星，皆在于这个麻字。花椒之麻属于油性，且是一种挥发性的油性，成分极轻，往往都浮于汤的表层，川人第一筷或第一匙，都是麻的东西，入口迅即在口腔布了一层麻，使整个口腔的神经未梢处于麻痹状态，像手术前给术者打一针杜冷丁……再吃辣椒，就什么事情都没有了，就是吃智利的红指天椒也没有事。

可以肯定川人吃辣椒，必须麻辣，如果在吃辣前先夺了川人的麻，那就等于废了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现，我专门找了一个朝天椒来，先嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味减轻；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味再减轻……据说，如是嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒，吃再辣的辣椒都没有辣味。

湘人也是吃花椒的，事实上麻辣同行，所有吃辣椒的人，都同时吃花椒。不知道是什么原因，反正我知道赣南吃花椒油，也是麻得挺厉害的，我特别喜欢花椒油、辣椒和薄荷三样烧泥鳅。但是，湘人也的确没有川人弄得那么麻辣，他们就是辣。湘人的秘诀何在？我也有了一个发现，湘人吃辣，是喜欢吃红烧肉，湘人的红烧肉却绝对不辣，只是又肥又甜……这就有了玄机，红烧肥肉一吃，人口腔到消化道皆抹上了一层“防辣涂的油”，这样辣椒就很难辣着人了。

诚然，并不是所有的防范都有效用，那么湘人还有一法，就是嚼茶叶，嚼炒豆。湘人的这种吃法，是极独特的，他们先喝茶，再嚼茶叶，再嚼炒黄豆，先有茶叶细细抚摸舌头与口腔，然后再有嚼碎的细黄豆沙作研磨，这可以把辣味去除掉了。





第四部分 一辣天下红
第48节 辣椒与瘦腰

吃辣椒的男人，都喜欢吃肥肉，新上市的辣椒烧肥肉就是那么好吃，越吃得辣，对肥肉也越喜欢。个中原由，辣椒素是一种活性物质，它可以分解脂肪（准确一些的表述应该是辣椒成分刺激人体代谢加快，从而导致人体比一般情况下消耗更多的能量，人体的能量来自血液中的葡萄糖，在葡萄糖水平降低到一定程度时，脂肪细胞就会放出脂肪酸来充作能量，脂肪细胞也因此而缩小，这样就达到了瘦身的效果），长期食辣，要有一定的脂肪补充，以为吃辣打下日后的基础。女人吃辣，又不补充脂肪，所以她们的腰就渐渐瘦成马蜂。川湘妹妹的细腰，确也是宋代花瓶的细颈一般，细细一摇，男性的地球便要打住片刻，接着继续旋转。川湘妹妹的细腰，就是那细腰的辣椒所为。

吃辣椒减肥，从前并没有受到直接的关注，直到被怀特洛夫人实验并获得巨大成功以后，辣椒的瘦腰功能才成为全世界瞩目的焦点，它可能带来一场新的健身革命。英国《泰晤士报》报道，３０岁的怀特洛夫人现在不论吃蛋糕、鱼饼还是土豆饼，都加入大量的红辣椒，怀特洛夫人体重已经降到１５４磅，穿１２号裙子。在吃辣椒减肥以前，怀特洛夫人的体重是２５２磅，穿２４号裙子。她在一年内靠吃辣椒减掉９８磅（４４．５公斤），成为人间奇迹。

怀特洛夫人是一个朋友介绍她吃辣椒减肥的，此后怀特洛夫人就开始大吃辣椒，并买来中国菜谱，学习麻辣做法。很快她就见到了效果，她这时候才明白为什么中国女孩都有那么漂亮的细腰。怀特洛夫人的减肥经验被《泰晤士报》披露以后，吃辣椒减肥的潮流就辣遍英伦三岛。

现在日本女人手提袋里的化妆品盒里，悄然多出一瓶红辣椒油。日本女人除在菜里增大辣椒的投入量外，就是出门在外也不忘吃一点辣椒，很多日本女人寄希望于吃辣椒减肥，更多日本女人是想藉此保持自己的身腰不变。在广大日本少女的心目中，辣椒就简直成为她们青春胴体美丽的保护神。日本商人已经看准了吃辣椒时尚会在日本掀起更大的波浪，纷纷开发各种辣椒食品。饮料公司开始研究开发辣椒饮料，一种减肥的辣椒口香糖也宣告问世，进口商开始从中国等传统辣椒国大量进口辣椒，年进口达２万４千吨。

外电报道，一种新型的减肥辣椒也将在日本问世。京都大学矢泽教授多年前在泰国发现一种没有虫害的辣椒品种，就带了一些种子回日本栽培，辣椒是一种极容易异化的植物，在杂交过程中，出现一种不辣的品种，矢泽教授用了七年时间将这个品种的植物学性稳定下来，据称这种辣椒的辣椒素大大降低而具有良好的减肥效果。不过，科学这种事情，并不是一时半刻能说清的。

若是全球性的吃辣椒与减肥时尚相汇，麻辣地带的辣妹子就省了大事，有火锅就成了，未来的美女出处恐怕要改在重庆，因为重庆吃辣椒，女子就瘦腰，重庆坡多又陡，所以又撅臀，细腰加撅臀的妹子，就是陪都的标志。辣椒时代里，唯令人担心的是，从此以后全世界女人都成王熙凤，辣妹与辣妇，林妹妹那一样才女型美女将是要从此一笔勾销的了，对于男人，总是要生发一点淡淡的愁绪，有一些的遗憾吧。





第四部分 一辣天下红
第49节 辣椒的家园意象

乘坐省际公共汽车眺望乡野，有两个意象会让我产生一些暖意，它们是托举在巨树上的雀巢及悬于屋檐下的红辣椒串。巨树上的雀巢毫无疑问是一个家园的意象，它本身就是家园。相对于家园的雀巢，红辣椒串则是家园中世俗生活的温馨标志。

乡村的屋檐下，经常悬挂的几种物资：红辣椒、玉米、高粱、带花盘的向日葵、腊肉、咸鱼、盐鸭、葫芦、番薯、萝卜干、番薯藤、大葱、大蒜头……这些有味道的物资积淀在我心灵里面，有家园的特别感召力的就有两样：红辣椒和金玉米。前者艳红如霞，后者金光灿烂。

想起来如我这等中国人对家园的认同，是早已经固定在乡村里了，虽然我在工厂的家属区住的时间远远多于乡村，但心境是一种特殊的东西，它不由时间来确定，有时空间也不需要，它甚至可能就是一种经验主义的语言表述，忽然间潜入于心，我相信我这样的中国人的都市认同心理弱于乡土，这与中国乡土文化浓厚以及宗教的在野原则有关。

我是一个无神论者，提到宗教影响似乎是值得特别质疑。中国影响面积最广至少在汉族中间影响最广的宗教应该是佛教和道教，佛教从印度传入，全盛时期达到国教的程度。道教是中国本土宗教，信徒不敌佛教信徒之众，然道教的信徒多为影响力广的知识分子，所以它们在中国的影响力巨大。

可是，佛教和道教的庙、观都建设在名山巨川之间，于是信徒们的心就系于名山大刹，只有肉身在村庄与城镇间走动。它总是在引发、在暗示……自然之美，天地之阔，岁月之悠悠。在这种宗教氛围下，中国人及中国文化怎么不想从村庄与城镇逃遁而最终皈依名山巨川呢？反观成功完成都市化的西方，他们是把教堂往人多的地方建设，往城镇中间建设，这样一来，只要教徒们信教，他们在心中就向往着城镇，他们会从山野、平原、水埠……四面八方向城镇集合，城镇是他们的精神家园。

中国人信教，就从村里和城里往外走；西方人信教，就从外面往村里城里走。西方又把朝拜的日子固定，六天后一个礼拜，它刚好是一个劳作的周期，一气干了六天生理上就需要休息一天，这又奠定了西方都市化和原初秩序的基础。为什么佛教与道教没有一开始在都市扎根？难道一开始就统一信奉自然？天人合一？想想也不见得，比较可能的是，欧洲曾经历过政教合一的阶段，只要是政教合一，那么教堂定会建设在都市，中国没有政教合一，根据一山不容二虎的规律，政在都市教只有往外走，而道教的主体本身就是失意的知识分子，他们的逃避主义心理决定了道教不会扎根都市。如果从都市化及家园认同感来考察，政教合一的功绩实在不可抹杀。由此，也就可以从中感觉到，中国人建设城市，至今仍有一种临时驻扎的心态，西方人建设城市，他们就是在建设自己的家园。

时间久了，人们就发现，西方早四个世纪已经都市化了，中国现在还在讨论要不要都市化。

哦，这与辣椒有什么关系？其实关系是十分密切的，因为它同是一个家园认同的关系。远远在公共汽车上看到农家的屋檐下，挂着一串串的红辣椒，心灵里面就悠然而升的有关岁月，有关祖母，有关童年的记忆，它已经宗教般镂刻在记忆的深处，永远也消逝不去，其永不能漂白的艳红颜色，令我终身对都市抱有敌意。





第四部分 一辣天下红
第50节 辣椒的本土化生存

辣椒早年叫做番椒，但除了学术交流之外，现在已经很少有人知道番椒这个名字，若不是特别地提问，也不会有人去过问辣椒是不是中国本土就有的原生植物，我也是在《新文化》讨论它时，才忽然想起这个问题：辣椒是中国本土就有的吗？

后来查资料，见介绍开头就这么说：辣椒，也叫番椒……我知道后面就不用再考证了。番椒，这个名字就说明了它是泊来物，是从国外进来的：番椒、番茄、番薯、番瓜。

老祖宗比现代人聪明，对待客观事物一是一二是二，不像现代人这么喜欢胡说八道，做学问是精益求精。记得以前，中国人把有洋名称的物资：洋火、洋油、洋灰、洋钉、洋镐、洋铁桶……悉数抓来改名：火柴、煤油、水泥、铁钉、十字镐、薄铁桶。这么一改的好处就是，没有了人见人烦的洋字，十分痛快，就像辣椒，谁也不知道它们是泊来品还是本土原创。改名运动是在一个奇怪的名目下进行的：反对崇洋媚外。

我在吃辣椒的时候这么想过：老祖宗崇洋媚外过么？没有。老祖宗的时代，没有洋人什么事儿，只是到了中近代，洋人才发达了起来，也许老祖宗给洋物取名的时候，也就按过去的老法子简简单单随随便便地取个名字：洋火、洋油……如是放在了现在，还不搞个什么“克隆”、“抠机”之别扭来？平心而论，改名运动也是在一种完全自卑的心理环境进行的。

胡番夷洋西……这五个名号，皆是给非我族原创之物的，胡服、胡椒、胡萝卜，这是古代对外来物的称谓。胡以后，就称番，番以后为夷，夷后为洋，洋以后为西。可以说崇胡媚外么？崇番媚外么？崇夷媚外么？那时候根本不会这么想吧。据说，汉人以前是穿长衫的，后来打仗和劳作不便，就学着胡人穿短衫。这种处世法则较好，有什么好的马上拿过来，还要什么中外之分叫呢！老祖宗这种取名法，后人做学问省却了许多事，如胡椒，一看就是泊来品，如果把它改成香椒、东方椒什么的，考证起来就费事多了。

其实元被明所打败，也就是置换了服装。汉人穿起胡人的胡服方便多了，元拣起了汉人的长衫以后，就每况愈下。这其中的土番置换的奥秘仍有不解，反正８０年代一开始改革，中国人马上就穿起西服，中国人一穿别人的衣服马上就变了样，中国人是由外而内发生变化。西是洋以后的泊来品的中性修饰词，是具指而不含崇洋成分：西服、西瓜、西餐、西红柿……心态平衡多了，比洋服、洋瓜、洋餐、洋红柿顺眼顺耳。

从番椒到辣椒，说明辣椒深入到世俗生活中的程度，也许到今天大家都希望它是中国原产而不是泊来品，不是来自智利或墨西哥。1990年代以后，辣椒的引进也没有终止，以色列辣椒、荷兰辣椒都被中国农民大量引进，现在有一种五彩椒就是引进来的产品，我在山东寿光品尝过，它有紫色、黄色、白色、绿色等，已经是不辣了，唯有辣椒的青味，吃其如水果。

我倒是希望，再从外面引进的植物什么的，仍旧冠它一个番字，或者在胡番夷洋西中任选一个冠名，比如五彩椒取名叫番紫椒、番黄椒……这总是比五彩椒精确一些。启用西字系列也可以，总之它不是崇洋媚外，而是一种名称分类法，这对于泊来品有所戒备，比如泰国椒蝇，它是一种可怕的辣椒害虫，界定泰国椒的泊来身份十分重要。中外生物还是区分开好，当然也不一定要把辣椒改回到番椒。





第四部分 一辣天下红
第51节 红辣酱

制作红辣酱之前，心里面总是要不断给自己鼓气，因为这是勇者的行为，如同面临火海，随时可能被熊熊烈焰灼伤。我儿时特别的爱吃红辣酱，所以每每吵着要阿婆给做，如是阿婆忙得没有空，那么我也会自己做，自己做红辣酱不好玩。

制作红辣酱要选大红的牛角椒，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。一般而言，乡里自种的辣椒，面积不会有三分地大，辣椒一次红不了很多，尤其是还要等牛角椒红，种植面积较大的却是灯笼椒，这是种辣椒的习惯。有这个前提，我只要见到有一堆牛角椒摘回来，做红辣酱是断不可能放过。

我就做吧。做红辣酱不复杂，先把辣椒洗净，晾干，然后剁碎，拌上蒜蓉，生姜和盐，装进坛子里密封起来，其过程就完了，吃时用无菌筷子把红辣酱挑起来，淋上花椒油。这种红辣酱吃起来有点酸、甜而不是特别的辣，所以吃白米饭时，将其挑在碗里，那雪粒般洁白的米饭，上面是艳红的红辣酱，就像霞光万丈的太阳搁在白云之上，云也是濡染得红了，看一眼就让人想大口大口地吃。

辣酱好吃手难过。就是这个剁辣椒的过程，它几近于恐怖，小时候既不知在剁辣椒的时候，手套上塑料袋子，当然也没有现在的橡胶手套，干脆开始一点也不知道保护自己的手，反正就是拿着菜刀，当当当地乱剁一气，把辣椒剁碎了，自己的脸上、手上溅得到处是辣椒水，也不可能免掉眼睛被溅上辣椒水的，那辣得就十分难受了。最难受的就是手，不论别处怎么样，这一下午到晚上，手被辣得火烧火燎是免不了的，一晚上睡不着也正常。但只要……这个辣熬过去，吃起辣酱来就十分香了。后来，我找到一个窍门，剁辣椒之前在手上抹上猪油，或茶油也可，这样辣椒水就不能直接渗入毛孔，不会火烧火燎地辣手。此法最妙的是，只要打肥皂把油洗去，手就一点不辣了。

为了吃红辣酱只好牺牲自己。有一次剁辣椒，忽然要小解了，就跑到菜园角落，没加思索就用剁辣椒的手去掏鸡鸡……忽然就烈火熊熊地从命根燃起，烧得我哇哇大哭！想来这手，它还不是最怕辣的呢。

以后我做红辣酱，就戴上橡胶手套，也学会不用刀剁了，只用细细地切，先切辣椒为丝，再横切一刀，辣椒也就碎了，其实粗细也无妨，并不要十分精确。这种红辣酱要加一样东西才好，炒黄豆，是干黄豆炒熟，香香的，拌了辣椒装进坛子里，封存十天打开，辣椒水也进入黄豆了，黄豆已经浸软，这黄豆绵，辣辣香，吃起红辣酱来，就还有了一份嚼头。

做红辣酱确实是太方便了，在北京遇到红辣椒，心情又还算好的时候，就会自己做一瓶红辣酱，装罐头瓶子，也可以吃三五天。如今不如从前，那时候剁辣椒，剁一次就是好几斤红辣椒，有时候辣得手只能浸在冷水里，到现在点湘菜的剁椒鱼头时，仍会回想起剁辣椒的日子。

辣椒愈是辣手，却愈是好吃，怎么办呢？





第四部分 一辣天下红
第52节 泡椒

在辣椒的天空上，有我世俗生活的歌声回荡。

我在地质队的时候，有位同事叫薛正南，他的古文底子在队里是最深的，我们一直很要好，他还专门把分队长挤出去，让我跟他同住一屋，分别很多年了，他还打电话专请我去给他烧田鸡，他教会了我泡菜。他的夫人，据说是６０９地质队的，６０９地质队是从四川集体迁到湖北的，皆会泡菜，夫人就教了他。

首先，我们乘车几十公里去买回泡菜坛子，这种坛子是坛口还加一个围边的，这个围边与坛口之间构成一个Ｖ型的圆槽，在泡制菜的过程中，Ｖ型槽中加水，将钵状的坛盖盖下来，埋没在水里，就形成了一种较原始的水密封体系。

有了一个泡菜坛子，洗净，烧了开水灌进去，投盐，冷却。这就可以加菜进去了。小泡菜坛不宜多投和投入大型的菜，像我们流浪的日子，要有一些松散，不切实际，散漫而不失美好的向往。几瓣蒜、一砣姜、几根豆角、蒜苗、包菜根、几只辣椒，不宜泡得过多。

初泡的菜不怎么样，有半个月，你会发现菜开始酸了。坛子里也可以投几粒花椒、几个干红辣椒进去的。泡椒主要是泡青椒，切对半，晾干水，投进坛子里。也不妨投一点白萝卜胡萝卜条进去。泡菜坛实际上是一个社会大染缸，就是人感觉在多元社会里生存更具有美好与自由的空间一样，泡菜坛里多放一些味道不同的菜，它们相互浸润，各得其所，泡出来的菜就有味道。

据称，正宗的川人泡菜，必须专门辟出一室，以为防菌。泡菜是用大缸泡，要用百年陈的泡菜水，那水中就如人生岁月沧海桑田一任尽有，百年百味哦。我们通常百姓，有个五年十年的陈泡菜水，那就牛得不得了，遂成为一方名泡。

备一双专用筷子，保持无水无菌无油清洁状态，用它夹坛子里的泡菜。青椒泡出来是脆的，酸脆，淡淡一绿，搁在白瓷的碟子上，边上有一条金色的姜条，两根白玉的萝卜，三几根红胡萝卜条，或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其间……搁一碗白米饭边上，啊，我亲爱的日子，我因为泡椒我要拥抱你！

泡椒的坛子应该酌情续水，加盐。凉开水，盐可以炒过。它最要防范长白毛，很多业余泡椒选手都被长白毛打败，泡菜水长了白毛，先是菜绵了，色暗了，再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法，适时倒入高度白酒两盅约六钱左右，若已经长白毛了，就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西，倒入酒以后，泡椒还脆。

事实上泡椒，川湘鄂辣椒三角区都流行，以前还见人家小孩子哭，大人就搬出泡菜坛子，小丫就给一根泡豆角，大丫就给一只泡青椒，两厢都破涕为笑。至于北非那地带，是否专用红辣椒当糖哄孩子乖，未曾亲眼目睹，此地泡椒哄小孩是目睹了的。

泡菜坛子其实就是一个零食罐子，它应有尽有，虽然一酸以概之，却是酸出百味，在酸分子共同致酸的号召下，所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣……泡椒之辣在其中，不是那么麻，不是那么鲜，不是那么咸……咸的辣椒，我再另文介绍。

一只辣椒，它有多种可能性。





第四部分 一辣天下红
第53节 米粉辣椒

米粉辣椒的做法是，将成熟未红的小型灯笼椒切成两半，蘸上盐水，然后将它裹上米粉，搁在蒸笼里蒸熟，再放在阳光下晒干，吃之前就把裹米粉、蒸熟、晒干的米粉辣椒用油炸了，以茶油炸者为佳。

米粉辣椒完全做好后，是十分酥脆的。它是辣的，但已不是那种直接的辣了，辣劲要比红辣椒厚一些，包含了青辣椒的青气，我以为赣南吃辣椒，讲究个青辣椒，四川和湖南都是以红为主，兼吃别样。米粉和青辣椒的香气，加上阳光照晒与油炸的芳香，它是令人向往的。

米粉辣椒有的也要视油炸的程度保持它的辣度。有的本身是老青椒了，快要发白变红了，它奇辣无比，恰好在油炸时，又将它炸得有些枯黄，便炸焦了去，这家伙嚼一口，它会在口腔崩得遍地是辣的碎片。会极辣，钻入舌头的一侧，辣到心里面去。吃者往往大口喝茶，或吃糖姜来压一压辣劲。没有敢蔑视米粉辣椒的，虽嚼青辣椒不比嚼红辣椒那么英勇壮烈。

米粉辣椒油炸以后，我觉得搁在蒸肉里面或蒸腊鸭里面一起蒸，让它的辣味串到蒸肉里面去，让蒸肉的油又浸到米粉辣椒里面来，这也十分有味道。印象中，我小时候总是喜欢把它放进蒸腊鸭里，蒸出来的腊鸭油有一种腊味的奇香，米粉辣椒吸足了这样的油，它又被蒸得有些绵软，有了韧劲，而它本身所应有的芬芳却是没有失去，这当然是很美好的啦。

米粉辣椒油炸以后，就不能装进口袋里边走边吃了，这是所有油炸类点心的共同缺陷，当不是米粉辣椒独有的。米粉辣椒自是很酥香辣脆地吃，或绵软柔韧地吃，有了那一股子青葱的辣劲，也有了南国米粉独有的芬芳，它确实是一客极有个性的茶点，它埋伏着的辣劲，是庸常生活里的一个突兀和神奇而至的玩笑，其实赣南那地方，现在想起来是一个亚麻辣地带。

米粉系列食品，实际是稻文化圈的美食，所以北方是不怎么能够见到的，近年来只有米粉蒸肉能够北上进入麦文化圈，这个迹象当然是一个积极的信号，北方种植水稻的热情也在有增无减，种植水稻同时也是在拓展更广阔的湿地。消灭了湿地，是中国生态体系日益恶劣的一个因素。

在南方的稻文化圈，客家人都有一个七星盘，底是木制的，上面用竹片围成一个大圆，中间围成一个小圆，大小圆之间，隔出六个等分，这样就有了七个格，是专门用来盛放点心的，这些点心是用来喝茶。以后我再专谈这七个格都放什么，但有一个格，会用来放米粉辣椒。





第四部分 一辣天下红
第54节 辣椒的段位

辣椒分段刻不容缓，辣椒分段必将引来一场餐饮业的革命，包括中国农业商品化的革命。它也可能是中华民族的文明复兴历程中，一个重大的哲学命题。辣椒的段位制在国外已经实施起来，如澳洲等地区，辣椒的段位是十分明确的。

印象中，川味餐馆开到不同的地方，它有不同的辣度，一般来说主要是降低它的辣度，以适应更广泛的人口来享受川辣、湘辣和黔辣。这一个降低辣度的过程，它包含有民主意识，仔细品味一下这种辣椒民主，解开辣椒文化的缆索，自是可以触摸到一个民族的民主意识的悄然觉醒。

平均降低辣度，并不是最佳的经营方法，北京这样一个城市，有很多人就特别能吃辣，吃那个平均辣度就很不带劲！北京是一个移民城市，是一个标准化的杂种地带，１５００万人等，他们的口味是不可以一刀切的。因此，如果把辣椒分为１０个段位，虽然还是粗了一点，却比不分精确化多了。每一个段位如１０分，它的一个菜里面应该放多少只辣椒，每只辣椒的辣椒素含量应该达到多少，即很详细地精确与细化，其标准也在全国辣椒协会中达成一个共识，作大家共同遵守的标准，这么一来厨师都省事多了，说来一个１０段的鱼香肉丝，他就知道应该放多少辣椒，而不是很不得要领地：多放点或少放点辣椒。多多少？少多少？如果诉讼起来，是永远说不清的，因为它本身没有标准。在信息时代，有效信息的传播，是效率和效益的保证。

标准化是商品化的重要关口。制约中国农产品、食品、餐饮品迟迟不能市场化，或者说市场化程度不高的因素就是一个标准化问题，西方国家发达，标准化是一个重要的指数。

有了标准，就成为大家共同遵守的规范，在这个大规范面前，就不会头脑发热地在大墙上刷标语：正宗川味火锅。争夺正宗亲源确实是农业文明时代的一个痼疾，它是世袭制文化的残余，到底谁是正宗？天下真的有正宗的事物吗？

麦当劳在全球执行一个标准，麦当劳的工业标准就是它全球推广的依据，工业时代，谁手上握有世界标准，谁将拥有财富。

说到辣椒的段位，设段的目的是精确与简化解释辣度的手续，从微辣到大辣，以段位分划，它并非是一种推销餐饮产品的手段，这么说就太过于低俗化了。它其实是一个餐饮的标准化问题，我认为中国餐饮协会（到底有没有这么一个机构？）应该出台全套的餐饮产品标准了，从辣椒上开始做试点，恰是一个妙不可言的方法，因为它一出台就会引起公众关注。现在辣椒文化仍是一个有力的扩张者，在北京这座城市，川湘黔的上升势头至今不减，不断地扩展市场份额。

假如我获得辣椒１０段，我会感到很光荣的，如果还没有达到10段，我将为之努力，鞠躬尽瘁，死而后已。不论前面有贵州的七星椒、云南的小米椒，还是有四川的海椒，以及前面有智利红指天椒地狱之火强力狙击，我都要勇往直前，勇夺１０段。





第四部分 一辣天下红
第55节 落霞如碧两相依

在无论怎样的春水里，湖、河、塘、堰……总之是有水草的地方，生活着虾的部落，虾们皆透明身体，不易发现，却有一个简便的方法可以捕获它们。

用一块半公尺见方的纱布，医用纱布那一种就差不多，过去我是拆一只口罩，用铁丝交叉弯弓将纱布撑开，这就成为一个网。铁丝上面有一根长绳，如此做它十来个或数十个，就够了，去到水边，在纱布上抹一点面粉，当然用血腥的鳝鱼肠是绝佳，但不易弄到且令人感觉太不卫生。依次将纱布网放入水中，将上面的绳子固定，如是一字排开。稍等片刻，就拎纱布网，上必有虾数只，大小不一，灵活跳动，偶有银白小鱼，将虾投入篓子里，放下纱布网，再拎起前面的……循环往复，用不多久功夫，就能获得一篓清虾，身体都是透明的，眼睛黑黑的，脚动个不停。

回家清洗了虾，架铁锅，烧热打小火，投入虾，将虾烘熟，虾熟时通身透红，如霞光四射。小心些烘，再摆到阳台去晒干。备好干虾、青蒜、姜丝、红辣椒。红辣椒要井冈山的朝天椒较好，广东阳江姜豉（豆豉的一种），最好有茶油。热油炸起红辣椒段，在未转色前投入干虾，轻轻翻动，煎炒，投入姜、豆豉和盐，虾的颜色渐渐变深，至朱红时投入青蒜，稍炒片刻，青蒜熟，但须保持绿色，起锅。

这时候的虾，原本已经酥松焦脆，过于焦脆也不好，投青蒜恰好给予虾一些湿气，使虾有一些回软。看上去红辣椒、熟虾米仍红红的，青蒜碧绿的，红绿相间，虾的暖色的香味渐渐弥漫开去。

用盘锦大米熬粥，噢，就是用东北玉米馇子熬粥，吃时盛上一碗，粥上冒着小日子的热气，挖上一匙红虾米搁在粥上，吃将起来，这虾米是一种酥香辣的气息，有盐味，颇有味道。一碗粥喝下去，还会想到喝第二碗，皆因有了青蒜、辣椒炒虾。当然，搁几粒花椒也是必要的，麻辣虾的味道更深一层。有道是“落霞如碧两相依，红椒青蒜虾有情”。

上述是讲的小虾，是生活在水下社会的底层。纱布网也能网到一些大虾子，比如有指头大的，大虾及中等身材的虾都不宜上述做法，大中型虾子必须改革它的做法。

先用开水烫一下大中型虾子，剥壳，剩了虾仁，也是红的。这要一些青蚕豆瓣（四川叫胡豆，开黑花的一种），将青蚕豆瓣放锅里炒，虾仁则裹上鸡蛋清，油锅爆炒。裹了鸡蛋清的虾仁，爆炒愈亮，再混入炒好的蚕豆瓣，撒上青椒丝，浇一层红油再炒，搁些红尖椒，起锅，这虾仁的味道美极了。





第四部分 一辣天下红
第56节 ２０世纪的辣椒

我忽然有一种悲哀，现在想起来不过是心里很想吃一次儿时的辣椒，那不过是２０世纪６０年代末的辣椒，那时候的小灯笼椒皮薄籽嫩，成熟了也是柔柔的青青的，若是想它辣则待些时日，辣椒一白……转红间就是奇辣的了，虽然它也还是青辣椒。

我要是有一点思想，保留有２０世纪６０年代的辣椒种子，再过１０年或２０年，它就是文物了呀，我可以买一块地，并且与外界分离开，种上一亩２０世纪６０年代的辣椒请好友们尝尝。这种想法只是在我的脑海里一闪，我手头上并没有留下一点２０世纪６０年代的辣椒。现在的农业科技还倾向以产量和利润为目标，不是优先考虑品质和辣椒本原生命的味道。人们种植的辣椒，每年都在变种，且每况愈下，找不见了辣椒的灵魂，能够遇到的辣椒，都是被催肥般厚实得骇人的一副工程院士的面孔。

这里，只有记录一下２０世纪的辣椒植物学性状，因为今天引进来的以色列辣椒、荷兰辣椒是长藤蔓的，由传统的辣椒树状分野到藤状了，啊啊，我看采集一点今天的种子也未尝不可。

辣椒的根群分布在30厘米的土层之内，茎直立，黄绿色，有深绿色纵纹，间或可见紫色脉络，其基部木质化。辣椒分叉开花，边开花边成长，一般为双叉状分枝，也有三叉分枝，小果型品种分枝较多，植株高大。也有一种非常小的地椒，约２０厘米高，长的小线型朝天椒，奇辣。

辣椒的枝与枝之间，节间较为明显，当主茎长到5—15片叶子的时候，顶芽分化为花芽，开出第一朵花。花朵下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，开出第二朵花……以后每一分叉处，就都会开出一朵花或多朵花。丛生花是在分叉处开出两朵以上的花。辣椒单叶互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛生1－3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺，雄蕊5－6枚，雌蕊１，子房２室。

辣椒属于常异交作物，不同类属的辣椒种植应有５００米的隔离带，否则它们便自动进行异交，结果就发生异象，若非有意为之，则要高度防备，系虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身直弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、羊角形、长形、圆柱形、棱柱形、线形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4.5－7.5克。种子寿命3－7年。

这个种子寿命只有七年，如是要保存下去，那就是七年种植它一次，种植的次数应是愈少愈好，以防不洁的种子与它异交。我发现这个时代生物性在衰退，植物的物种退化已经不成样子了，动物在大面积退化，基于一个新的收藏时代已经到来，它就是种子的收藏。是的，也许是心理的作用，也许是确有其事，我在２０００年的五一劳动节回到南方登山，忽然发现山野里的天门冬长得有些疯狂，我准备指责那些用化肥迫害植物的人们，可是一想天门冬原是野生之物呢。但有一种植物我是没有看见了，那就是水芹。水芹是我喜欢吃的一种野生芹菜，它就在河畔或湖边依水而生。水芹性质很温，微甜，儿时总是把它采回来吃。现在的水……已然是没有了啊！

关于辣椒，我想是要有一种标本计划，我想拯救儿时爱吃的那一种小灯笼椒。另外，我也希望西北的线椒能够进入长江的辣椒轴心线，线椒是多么的美丽，圈起一圆，看上去它像一种即要闪光的霓虹灯呢。





第四部分 一辣天下红
第57节 红油鱼腩及其他

红油当然就是辣椒油，鄂人的做法，置了食油，投入辣椒粉和芝麻，油渐热炸了这两样，油既辣且香，再装入瓶里，做菜时可以油淋，可以直接用红油炸了，其辣度也高，极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挑出来吃的，所以在炸两样事物之际，应投入适当比例的盐。

鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩，活的鱼杀了，现在都图一个鲜字，以为鲜吃是至美的吃法，却也不然，如是将鲜鱼撒些盐腌制一些，搁半天再红烧，其土腥气息皆去，余下是宽厚平和的鱼的本身气息，吃起来有一种柔绵感觉。鲜鱼腩的做法就是这样，三五斤重的河鲤杀了，取鱼腩肉，腌制一夜，复悬于阳台风至半干，切块置于瓷碗，鱼腩摆好了，倒入红油浸泡，约有三日时间，红油浸入鱼腩之内，可以油锅煎之。煎红油鱼腩，因红油已浸入其内，通常不必有很多油，煎至两边有焦色，佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略焖片刻，起锅，吃起来此鱼腩的味道就是又柔绵又热烈，感觉像在一种阴晴不明的岁月，一株老树上新枝绿叶的清新。另一则是咸鱼腩，咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩，其本身就有了卓越的成色，如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子，或者就像松香的琥珀色了。咸鱼腩本身是干的，就切块装进瓶子里，倒入红油浸泡，约一星期，鱼腩从外至里皆泛红色，是辣椒油国色天香般的红也。文火细煎，两面金黄色泽，就起锅了，复拿去蒸，可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐，蒸绵以后，再回到锅里加水小焖，用料酒、花椒油、青蒜再度小炒，起锅，一个红油鱼腩便大功告成了。

上述红油浸泡鱼腩的方法，其实可以广用于别菜的制作，比如干的海鱼，是完全可以采用这个方法的，用红油浸泡之后，再搁到蒸锅里面去蒸，比如干萝卜丝，用红油浸泡了，用来蒸扣肉，还可以把蚕蛹也用红油浸泡，我想这样，可以有许多的可能性，又比如将鳝段晾干，红油浸泡，再裹上蒸肉米粉，做成红油粉蒸鳝段，是很高雅的一客水鲜菜肴，如是反推，则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的，这两样粉蒸，是为上品。

想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之，也是优美得不得了的一道菜，那就是马蜂蛹。马蜂蛹是白色的，大约看过马蜂窝的人都见识过，当然马蜂窝白天是不可以捅它的，只有晚上，用长竿挑个火把，在安全系数范围之内，用火燎一下马蜂窝，那栖憩的马蜂顿时灼伤，缺翅残腿纷纷落地，摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马蜂蛹，直接红油浸泡，待它们喝饱了红油，油炸之，给些青蒜叶子小炒一会，其香无比。顺便提示：摘马蜂窝有风险，应谨慎为之。





第四部分 一辣天下红
第58节 青红帮

辣椒做素菜的好吃程度，自是有其独特的个性的，这一回我是要介绍油爆辣椒南瓜丝。我想这道菜做的人并不是很多，如是没有美食爱好，大约是不易品尝到的。因为，油爆辣椒南瓜丝的南瓜只能是拳头那么大，最好是还要略小一些，大约是相当于一个网球那么大吧。

网球那么大的南瓜，其母花还未脱落，瓜上有细微的胎毛，通常农民是不会把它摘了来卖的，除非打霜给瓜苗带来毁灭性的打击，瓜苗受到霜打，瓜主将瓜藤上的果实悉数摘下，一次性处理给市场，此时幸运的话，就获得一两枚网球大的小南瓜。

在地质队的时候，吃小南瓜就多了。因为在夏夜里，我们总是出去抓青蛙，抓黄鳝，下网捕鱼，打兔子，打鸟……这些活动都是野外作业。因此，就能够遇到好多的南瓜藤。南瓜花的花粉是有特别浓郁的气香，在月光下，细密的露珠纷纷洒洒，萤火虫在南瓜藤周边飞舞。萤火虫是最爱吃南瓜花的，有时一朵花里面有几只萤火虫，草丛里也有蛐蛐在鸣叫。小南瓜并不难发现，南瓜的叶柄和花柄总是朝上的，藤上有朝下或平行的，那就是小南瓜了。摘上几根南瓜藤上的小南瓜，能有好几斤。然后，就去摘辣椒。我们在地质队的时候，把这种行为叫丰收，说：“啊，去丰收一点辣椒回来”。就是指到田野里去摘辣椒。有些个讲究，月夜就要穿深色裤子浅色上衣，不易被人发现。丰收辣椒是有一些讲究的，夜里的旷野虽然没有人，但也不能推亮手电筒干，所以看不清辣椒，胡乱抓就把辣椒的苗也弄坏了，这是不符合长远丰收战略的。因此，丰收辣椒就要弓下腰去，两手从辣椒枝叶的底部掌心向上平托，这样掌心最先触碰到的就是辣椒，摘之，不伤辣椒一片叶子，可谓文明之师。

先把小南瓜切成丝，然后是切红辣椒丝和青辣椒丝各半，备好蒜蓉，就烧油锅了。先炒辣椒丝至大半熟，起锅，再烧锅待油沸投下南瓜丝，嘶的一声，听起来是蛮舒服，悦耳，然后是急炒。佐蒜蓉和红辣椒粉，再倒入青红辣椒丝，复炒片刻，起锅了。这样的辣椒南瓜丝的味道，清新，微甜，鲜嫩，如初夏的清风徐徐缓吹，若不是段位甚高的辣椒能手，就可以不佐红辣椒粉。应该说在南瓜的生命里，其幼小的时候，是清新而美丽的，没有老南瓜那样一种浑甜，寡甜，胡乱的甜，一种粉不拉叽的世俗面孔，清新脱俗的小南瓜，又是月夜里未经铜臭气浸染的鲜辣椒，又是在午夜的两点烹饪，月亮纷洒在窗外，蛐蛐还在草丛里叫，间或有林间的鸟儿拍翅，惊乍乍地在树林里叫起来振翅飞向夜空，就悠悠地吃辣椒南瓜丝，其金黄灿烂，又有红绿的色泽相间，就显得十分的美丽动人。

可喝点葡萄酒。





第四部分 一辣天下红
第59节 辣椒的切法

辣椒是有一些切功可以讲究的，切辣椒的过程，是我们在选择辣椒的功能时，遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法，切辣椒也不能回避一些现实问题。

我相信吃辣椒者众，如没有自己亲自掌勺，似乎很难再记起辣椒的形状了，只是记住了辣椒的味道。这很有趣，如土豆、藕片、萝卜……这一类菜，它们的形状非常重要，做什么菜切成什么形状，都是有极端的讲究，如土豆丝，就是吃土豆丝。辣椒则不然，无论是切成什么形状，只要它辣，食者仍会经久地记住它的滋味而不是形状。请问，辣是什么形状？圆的还是扁的？

切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切，顺切就是顺着辣椒的长度下刀，切辣椒片和辣椒丝，斜切多半为不规则辣椒片，不规则刀法在切茄科蔬菜方面，好像十分普遍，这种心理源于盛夏的那份燥劲，如是数九寒冬，反有心思将菜切得片是片丝是丝的。削茄子剪辣椒，在鄂省来看，简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在可以端小板凳坐在门口树荫下，与街坊边聊边削，削罢又拿起剪刀，咔嚓咔嚓捏着辣椒蒂把就把辣椒给剪了，正好也去了芯。有一种晒辣椒，也是这么的剪，剪了皮晒，辣椒种子单独装在一个盘里面晒。

切柿子椒，人们比较喜欢将它切成方块，这样的切法可能因为柿子椒不辣，不辣的辣椒切得很大，很辣的辣椒切得很小，这是规律。切灯笼椒、牛角椒，就有切片的和切丝的，我个人喜欢切丝，因为不论做什么菜，放红辣椒丝与青辣椒丝，看起来是十分美妙的，如爆小南瓜丝，南瓜丝是金黄色的，佐青辣椒丝和红辣椒丝，看上去是那么舒畅。油煎土豆泥也是，金黄的土豆泥之上，红绿相间，它不仅仅是形式主义，我认为其中有审美趣味本能体现。

一般看来，横切辣椒仅限于干的红尖椒，将它切成小圈儿的，也是图省事便捷采用的方式。鲜辣椒中，不论青红，皆鲜见人横切，但有的时候将辣椒横切，会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒，它只有中指那么粗，上市时浅浅的绿，十分的鲜嫩，这样的辣椒横切，它就是戒指那么大的圈，在烧鱼的时候，要勾芡了，放上这些青辣椒圈，又撒上红的胡萝卜丝，薄薄地铺一层鱼上，看上去在琥珀色的透明汁液下，一个个青辣椒圈像是绿太阳，胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以，有时候推陈出新，会有想不到的效果。

切干红辣椒，我以为先用水冲一下，让它回些潮，然后切丝比较好，有些美食家在这方面显出心气浮躁，胡乱把辣椒弄碎，这是不负责任的做法，也不符合一个美食家的身份。切很细的红辣椒丝，在观感上极美丽，也反映出来辣椒线状的辣意。

像鄂省的人，还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞，然后拔出，这可以把辣椒蒂把、心室、隔离筋与种子都去掉，那是辣椒最辣的部分，然后洗了再切成丝或者片，这样的辣椒就不辣了，个人认为这不是吃辣椒的行为，既惧辣，何吃也？





第四部分 一辣天下红
第60节 辣椒与民主

吃辣椒当然可以判别出人的性格，情绪化的人吃辣椒多，较理智的人吃辣椒少，并且在吃辣椒方面也有所不同，比如情绪化的人切辣椒时，就连种子都一起切了，这样吃起来才辣，理智的人就去除辣椒的内部，只留一个空空的皮。

在吃辣椒的南方，或者北方也行，从吃辣椒上面可以看出一个人的民主意识厚薄。其实一个人吃辣椒的能力不是恒定的，所以在烧菜以前，做菜的家长如果喊一声：辣椒放多少？在我的印象中，我的邻居他们家永远是要这样问一声的，他们两口子都是学化学的。是否学化学的就有更多民主意识呢？我不知道。我只是非常渴望像他们那样，每次烧菜，我们家的大人也那么喊一声。

“辣椒放多少”这句话真的是永久性地铭刻在我的心中，此言在做客的时候，是可以听到的，如果是我做菜，我也会问上一句，但这已经说明不了什么，针对客人的询问它代表不了普通的日常生活。这充其量是一种关怀，一种客气，一种不能将客人弄得吃不了饭的担心。其实在南方，年轻辈的更加能够吃辣，询问的结果会引来一句：多放辣椒，放辣辣的！

一个人在庸常的日子里，在漫漫的岁月中，是很难忆起他人吃辣椒的情形，除非有特别的事件与环境，吃辣椒更多的时候是自私的，是自顾的，是全心全意地品味而忘他的。我现在能够回忆起许多吃辣椒的美好享受，我忆不起他人吃辣椒的快乐享受，我最爱我的祖母，我是她带大，吃的辣椒，都是祖母种植和烹制的，小时候与祖母相依为命。说心里话，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切丝，茄子是切片，都是切得极细极薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，搁了豆豉，淋上一点点花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母这也不算是民主，是宠爱。我有时候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔起搁在菜园边的辣椒苗上的小辣椒。

辣椒民主也是可以说成人文关怀的，我在地质队的时候，特别恨一个炊事班长，因为他总是设法为食堂赚更多的钱，职工食堂赚钱是不道德的，他有时候是下面条不放油，这样有一个月他盈余了４０元，这令我们十分愤怒，本来单位是可以补贴伙食费的，不放油下面条还赢余４０元，这就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起来温和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起来辣，辣得要钻破舌头。所以，炊事班长在炒辣椒肉时，用肥肉刷刷炒几铲子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用凉水浸一下，切片或丁，这水熬辣椒水浸肉，吃起来奇辣，也是对整个消化系统的严峻考验。稍知饮食的人，知道这么做的后果了，可是，我们往往一个夏天加一个秋天，都要吃这样的菜。在这种专制主义饮食环境下，我几乎锻炼出一个可以消化螺丝帽的大胃。

引进绩效考核以后，我们的胃就安全了，单位通过了成本核算，以生产效益为考核中心，食堂就做出多样菜来，辣的，微辣的和不辣的。我觉得这才是一个正常的社会，你用辣椒来迫害我，我再用辣椒去迫害人，这样的社会环境难以步入现代文明。





第四部分 一辣天下红
第61节 再谈辣椒与民主

一天去到家门口新建起来的麦当劳，就见一帮小朋友进进出出热闹非凡，这个麦当劳店的经理、领班皆出动了，指挥拼桌子，摆薯条，放音乐，如临大庆，我喝着咖啡，静静地看。一通闹腾，一群孩子围桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快乐”，原来是一位８岁的小朋友生日。这……就是麦当劳？这就是举世闻名的麦当劳文化？

我不能想像一家川味菜馆会做这样的事情，顾客提出特殊服务，显然也做不到。设若一位川籍人士要说，川味菜馆不是快餐，麦当劳是快餐。但是，我就要回复说，川味为什么没有快餐呢？最关键的是，川味为什么没有一种形式和好吃的菜肴给一个８岁的孩子以终生的快乐记忆？就我所知，川味系列里面有一些小件是孩子爱吃的，如米酒汤圆，担担面、酸萝卜条、泡椒等，而且孩子也喜欢辣椒食品，这表现在他们并不反感康师傅方便面佐料中的麻辣牛肉。

民主仅仅是一种投票形式和规则么？显然不是，民主是融入日常生活中的一种人与人之间的平等理念，也是商业精神里面的立商之本。据我所知，中国人没有提出这么一个立商之本的理念，这就是距离。因此，我才成为了一个不折不扣的川味叛徒。包括川籍人士在内，我接触到的川味餐馆经理，他们始终跟我宣扬一种我永远不可能相信的背景：他们是正宗，他们的辣度最高。事实上川味是一个公共菜系，它本来就没有谁拥有专利垄断权，而正宗标榜恰是一种反动，他们试图说明在技术上实现了垄断，因为他们正宗！正宗意味着排他，意味着别人都是伪川味，这已经涉嫌诽谤。

我知道这样一个现实，就是在北京这个地区，川味菜系的辣度已经大大降低，为了让北京人能够接受作出妥协，不过这很笼统，包括我去吃过的著名川味连锁金山城，连这样经营颇为成功的名店也没有辣度等级，顾客没有选择，只能被动接受餐馆提供的格式化辣度，甚至有一次因为自带了一瓶酒而引发纠纷，不是触犯某种公共原则，如麦当劳不许吸烟，却是餐馆要收取开瓶费，此费高达５０元，贵于我所带的酒。

其实，我们一直生活在辣椒专制之下，湘菜系略好一些，这可能是因为它不同于盆地的天府之国那么闭塞，但它并不是有了真民主，而是湘菜没有川菜那么辣，它的剁椒鱼头作为品牌菜，通常人不必担心无法下嘴，而毛血旺就令人感觉这是四川盆地的大辣椒主义积习，比湘匪还要粗暴！好在时代进步的脚步声正隐隐地传来，鄂菜在这方面已经有所考虑，领班小姐会主动地问：辣椒放多少……会说这句话，就是那么让人放心，社会朝着一个正确的方向前进，真是这样，盼这句话，我们足足等了一个２０世纪。

不过今天仍要警惕，我认为在吃辣椒这个问题上，新权威主义可能对新辣椒民主带来破坏，因为他们总是以个人吃辣椒的辣度爱好取代全民性的辣度承受力，恰是孔子的话语反面：己所欲，施予人。从文化角度观照，要冲淡这个“己所欲，施予人”则可能需要付出２１世纪的上半叶，若能成功，乃是万幸。





第四部分 一辣天下红
第62节 虎皮青椒

做虎皮青椒是考验一个高级厨师甚至一个世界级美食家的重要课题，有位网友曾告诉我，考特级厨师是做鱼香肉丝，我认为鱼香肉丝是川味小饭馆的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，这不能不是美食界的笑话，我相信任何一个喜欢辣椒的人士，在初夏的日子里走进餐馆，不会忘记点一客虎皮青椒的。

烹饪术中，跟眼下的五笔型输入有共同的之处，愈是笔划少的字愈是不好输入，因为电脑识别系统在认证的时候，它较少有识别的参照系。烹饪术中做最简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，也是十分难的，大厨师之所以要金华火腿两片，冬菇三只，玉兰片四片……其意与高明中医下诸多药引近似，这会让人感觉很有水平，其实除了金华火腿有点叉烧的柴烟味以外，其余都是无味的东西，它们只会吸味。

于此打量，繁复是中华文化的一积习，人们认为中国功夫都是花拳绣腿，实不然，它也有一招见血之处，但为了不让敌方剽学到这至关重要的一招，它用了上十招来掩饰这一招，中医下药引厨师下佐料同此一理，花花的让人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道来。

做虎皮青椒要选好原料，个人认为，肉厚的大角椒较好，小灯笼椒、羊角椒也是可以的，这略与个人喜好相关，总的来说它只有青椒这个界定。那么，这里就以本人的做法为例，选大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的铸铁锅一口，烧至微红，将青椒投入，边炒边抓机会按按辣椒，以便铁锅有机会烧煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍体鳞伤之际，青椒起锅，将锅清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗话说，一猪二茶，三豆四麻，猪油完了，如今没有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。油烧沸，将青椒再投入，放阳江豆豉，或贵州老干妈豆豉及郫县豆瓣酱，也可以放武汉晒制、广州致美斋生抽酱油等翻炒片刻。若是喜欢麻辣的朋友，可投花椒数粒，可以放许多蒜瓣，当然也可以放一些干红辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。

炒虎皮青椒的决窍在于无油干炒，这种方法可以炒出许多辣椒的水分，这水分中又饱含辣椒素，所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后，辣椒的湿辣成份就大量去除，以后就是佐了干红辣椒，那也是干的辣了，当然在初夏的南方，湿辣并不是人所特别追求的。还有一个关键就是，干炒它会使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来是绵而不烂，尤是那虎皮般斑斑点点的色泽，直让人想盛一大碗热腾腾的白米饭，饱饱吃它一顿！

虎皮青椒的美在于简单。





第四部分 一辣天下红
第63节 青椒里脊蘑

想一想“己所欲，施予人”只有一半正确，因为己所欲者，亦属人之所欲也。话说回来，孔子言：己所不欲，勿施于人。其中亦有“己所不欲而人所欲”啊！“真理只正确一半”，这是天经地义的，谁若不服，罚其吃三个红尖椒。

删繁就简谈何易，高厨更要摆繁复。做虎皮青椒时，我提出一个简字，其实并非是完全寻找美食的哲学意义，有时候就一个简字了得！西部的手抓肉是如此，东部的海鲜也是如此，水、温度、盐，就三样。我看ＣＣＴＶ时，发现那个叫做刘仪伟的厨子，见菜都要放一勺鸡精，就在心里发笑：唉，好生生的一个纯洁后生，活活被赞助商毁了半世英名哪！

咱们说吃的。青椒里脊蘑，这道菜是本人无意间开发的，也许早已有高嘴制作在先，孤陋之认定开创之举，请担待之。刚吃完这道菜，喝了二两酒，就把它贡献给大家吧。里脊是牛的，青椒应以羊角椒，蘑要鲜的香菇，平菇是没有意义的。三样，姜若干、蒜瓣若干、花椒若干、豆豉若干……备好了，先将青椒横切寸段，再对开切，牛里脊切薄片，拌酱油用淀粉抓一下，香菇就撕碎了。注意，香菇水泡后要使劲挤干水，反复若干次，去除农药残余。

先炒青椒，八成熟起锅，洗锅注油炒牛里脊，投入姜、蒜、花椒、豆豉……再投入香菇，开最大火炒，佐盐，放入青椒，复炒，起锅了。牛里脊肉质鲜嫩，微甜，鲜香菇有一种菌类的陈香，青椒是微辣的青气，这三种不同的味道合而为一，就出新味道了。这道菜吃了容易上瘾，如果不放花椒，而是放一些孜然，就有一种别样的味道，它离草原更近。当然，海外的网友就没有办法了，在此也提醒克服一下，在海外千万别吃牛制品，用猪里脊代替吧，但却是与这道菜的味道不同了。

哦，想一想这道菜也已经发明了有四年了呢，印象中我发明它的时候，还在一家报社编稿，好像是郑重地推荐过，似乎没有青椒时，放韭菜，或蒜苗也成，总之是要一样青的事物来参与，不然的话味道就大打折扣了。

日子，也是过得真快，又一年的青椒上市了，刚刚看过桃花梨花开，就又吃一个青椒里脊蘑，喝了二两，我有一点淡淡的忧愁，我看那京郊广阔的平原上，拂摇的绿柳，绿得空气都嫩了。





第四部分 一辣天下红
第64节 辣椒与味觉

微辣的辣椒种类越来越多，如七彩椒已经去除了辣椒素而仅剩青葱的辣椒气息，但是我们必须承认吃辣椒仍面临着相应的门槛，它考验人的一个完全的系统，更多的人认同它考验味觉。

一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件，人进食、消化与排泄系统中任何一个环节出现故障，吃辣椒后都会发生强烈的反应，所以有时候辣椒也是人的消化系统检测媒介，特别是对消化系统隐存的故障，吃过辣椒它立即显现出来。当然，辣椒在这种时候往往容易暴露人的隐私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一个或多个系统出现了故障，通常的感冒和溃疡就会打消人吃辣椒的念头。

辣椒素真是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。

辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定，在中国这块土地上明显有“北酸南辣，东甜西苦”的味道版图，酸辣占据人口面积更大，甜苦这种对立的味道在工业化时代的中国，大约可以区别精工制造与重工之分。我觉得在重工业地带，人对苦味素有需求，这是否对消解二氧化硫等酸性物质有帮助？我对此尚没有研究，惟发现夹竹桃这种植物对二氧化硫具有植物的反常依存度，它在二氧化硫环境下将花朵开放得十分鲜艳，而别的植物却纷纷枯死掉。

西方的实验心理学其实对味觉已经有过剖析，其中也包括对舌头的解剖，它还包括神经系统及相关的分子化学反应。味觉胚体大约有５０至１５０个味觉接受细胞群。它们的顶部呈球状张开着，那味觉孔道。溶解物的分子――“味分子”――进入味觉孔道和突起物相互作用，来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着味觉孔道。（见《味觉》美－卡罗琳·考斯梅尔著。）在微小的突起物中，味分子与接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应引起的反应能进一步产生化学物质，它像神经传递素一样作用着，刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条头部神经把信息传递给大脑，然后在意识中便会出现味知觉。（见苏珊·麦克劳琳《味觉感观》、劳格《饮食心理学》）

事实上舌头是一个精密的组织，它看上去是一块表面粗糙的肌肉，在咀嚼过程中，这块肌肉用来翻动和运送食物。在舌头的表面上，有许多突起的小组织，肉眼看上去像有一层白霜，显微环境下，则更像是小胚芽。但它们还不是味觉接收器，味觉胚体必须放大才能够看清，它是在１８６７年在可见乳头状突起物的内壁发现的。（见艾德温·博林《实验心理学历史中的感觉与知觉》）

舌头上布着乳头状突起物和较小的纤维状乳头，菌状乳头主要分布在舌前部表面，味觉胚体有少量的是分布在菌状乳头的中心，大多数分布在叶状和环状乳头的内壁及二者之间的区域。哺乳动物的纤维状乳头中没有味觉胚体，但是味觉胚体也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。

有四种神经进入舌头和口腔的区域，并各自负责向大脑提供信息渠道。味觉信息的大部分沿着一条环行的路线穿过面部神经的腱鼓膜一线，即经由耳朵的区域从舌头到骨髓，再从骨髓经由视觉丘脑到皮层。在味觉胚体的内壁有着各种各样类型的细胞，它们周期性更新，成人约每十天更换一次。

我们可以画出这样一张图，将突起物中的叶状乳头及环状乳头的分布标明出来，但这其实不如去冲四杯有味道的水来，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯镇江香醋，一杯辣汤，分别进行品尝，舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们，味道已经出现在哪里。

所有的味道接受器都分布在舌头上，而四种基本味道――甜、酸、辣、苦――每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌尖对甜的感受最为明显，酸在舌头的两侧最为强烈，辣的感受主要发生在舌头前端和两侧，苦感觉主要在舌头的后部，咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康甜味的碳水化合物，而许多有害物质是苦味的，因而将苦味接受器安排在舌头的最后端，它可以起到防卫作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物质，它能刺激咽喉的呕吐反应，这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进入消化系统的安全警戒系统，它也是补救的后援。一切设置都是那么严密，分工合理。（见安迪阿·克曼《感官自然史》）

味道的化学反应过程完全不同，辣和酸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，它在释放出神经传递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦味的刺激过程尤其复杂，其化学变化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观，要洞察它们仍需进行长久的实验。（见卡罗琳·考斯梅尔《味觉》）

人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。





第四部分 一辣天下红
第65节 辣椒的分类

辣椒从明代传入中国以后，栽培与食用辣椒的人群迅速增长，从辣椒的传入路线西南、西北直到中原，都成为辣椒地带，现在扩展到了全国，举凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中国很难找到有关辣椒的典籍，我原先试图到本草纲目中寻找辣椒，想想此著乃明代科学家李时珍之著，辣椒也是从明代传入中国，显然辣椒是不可能入书，果然就没有。

清代的典籍中有一些零碎的关于辣椒的描写，我一直希望能够找到较全面的有关辣椒的著作，我发现只有大量的辣椒简介文字，包括一些关于辣椒栽培的书籍，我想这可能就是东西方学术思维的分野，东方学人情愿花数十年时间去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小脚还是大脚，而不愿去研究一宗植物，在东方人眼中，植物可能是农林学或园林学的范畴，那不是大家之为，做大家就要去研究《史记》、《论语》，其实那又有什么呢？一个植物的世界，它包含了宇宙规律。

辣椒的分类学，林奈（１７７３年）记载的有两种，即草本一年生辣椒与木本辣椒，木本辣椒未见报道，以前对木本辣椒的想像，可能会出现在云贵高原的原始森林，这需要有科考工作者继续努力。

草本辣椒在中国的栽培过程中，约有以下五个变种。１、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；３、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；４、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；５、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

草本辣椒的生长与发育因地不同，在长江沿线及华北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在热带及亚热带地区如海南、广西、广东及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可发生新芽。在四川、贵州、江西等地一带，冬季用保温措施防冻，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其结果早于新苗，在温棚种植技术普及以前，它是一种较能获得经济效益的辣椒，也好吃。





第四部分 一辣天下红
第66节 油炸粉椒

油炸粉椒在江汉平原的农家流行，稻文化圈的一种吃法。制作油炸粉椒，先把红辣椒切碎，放盐和米粉拌好，腌渍一至两天后，用油悉心炸之，即成。这道菜看上去是那么不经意，如同农家日子，有小小的温馨，吃起来也有这样一个感觉，它是橙黄色的，隐隐有辣椒的红色，温和之中折射一束亮丽光芒。

其实油炸粉椒的奥妙就在于辣椒和米粉腌渍一至两天，让辣味浸入米粉，使米粉辣起来，但这种辣椒是鲜辣椒的味道，一种鲜红辣椒的味道蕴含于米粉之中，而辣椒退却，只有一些隐隐的红，辣香与米香交融一起，这才是它别一样的味道。

油炸粉椒仍是一道基菜，就是说在它的基础上，可以组接一些别的菜式，比如在江汉平原的农家菜中，它可佐上一些肥肠，这就成为辣粉肥肠，若是佐上一些腊肉丁，就成为辣粉腊肉丁，这也很有味道。它对人拥有一种不可逃避的魅力，散发在广阔的江汉平原乡野之中。

我吃油炸粉辣，时间不算长，是在丽泽桥往南西不远处，七里庄，那里有一个大江峡渔港，以前我以为是一个海鲜城一类的去处，结果庄稼人老兄把我扯去，却是京山办事处，地道的湖北菜！老天，我在那里天天喊吃不上好味道，不知道边上竟有湖北菜馆，着实冤枉得厉害。然后，我就吃上油炸辣粉了。再后来，就会点它一盘，悉心细品，也好把心情悠悠地寄走。





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第67节 我们为什么要吃辣椒

《一辣天下红》写罢２４节以后，我就有一种奇怪的想法，我总是有这样的奇怪想法，包括我在郊外看见一只蝴蝶落在牛角尖上，我们为什么要吃辣椒？辣椒，为什么可以占据我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我脑子里装满了南美洲的河马和蜥蜴，还有可可豆。现在，有辣椒。

我的确在今天晚上设想，假如我不是因为报纸限制，必须将论述辣椒的文章写成这么一小段一小段，我希望在生命中能写一部如同红指天椒般张扬的文章，也可能现在不是张扬的时候。现在还得好好地干活呢。我是说，人生来舌头上能够接受甜、酸、苦、辣四个基本味道。事实上，我们这个星球有几亿种味道，可是，基于我们舌头上的味蕾，只能够接受到这四种主要味道，地球上无以穷尽的不能接受，像色盲看不见颜色，真是可惜。所以，人类的食谱就在甜、酸、苦、辣这四个基味之间转来转去。噢，我的辣椒，它是从美洲来寻找我们的味蕾，涉越千山万水，辗转荒原绿洲，终于来到了我们面前。

辣椒的版图不断在扩展，辣椒是一种性情中植物，有时候我会感觉自己跟辣椒一样，生活在广阔乡野，我喜欢初夏充满了木槿花香的黄昏，我也喜欢老牛哞哞月上柳梢的时光，或者蛙鸣浮升暖风流萤的时刻，我有时候是一个渴望战斗的辣椒。

那天我将《本草纲目》从头翻到尾，没有翻到辣椒，心里很失落，我知道辣椒注定是一个漂泊者，一个跋山涉水的人，我想在这样的日子里，也许辣椒是唯一知音，在这个星球上，我为什么还要别人来理解？或者关怀？我有辣椒时刻相伴，挚爱永新！我记得以往，在过去的时光，在地质队那遥远的山冈上，我喜欢用一个有漏洞的瓷碗，装土种上一棵辣椒，以后，我总是留一个花盆种几棵辣椒，在大部分流浪京都的日子，我仍用花盆种植了辣椒……但是，这两年我没有种辣椒了，我感觉自己老了，我没有种苦瓜和西瓜了。过去在我的阳台，我种有许多的瓜，在那一捧绿色下面，我坐在靠椅上读书，品味绿茶，优雅如同生活乡野。

不！事实上我是久久不愿撕开心灵一角，那样它会流血，因为在这个世界上，我只爱祖母给我种植的辣椒，可是……我早早地告别祖母流浪远方，我的生命总是在流浪在流浪……我不知道会流浪到何方，我曾经是一个攀登悬崖的汉子，我在追寻苦难，我真正知道辣椒，它是生命中的一种味道！我爱祖母，我十岁时离开她，尔后很少相见……直至永别！啊，辣椒，我真的再不能抑制，清明节过去了，那却是我生日，它是唯有祖母知道，唯有我在想起祖母时，那辣椒才如此亲情浓郁味道永新。

我想人的生命中，总有一样味道会永远铭记，也许这不是最能够品尝，如同我并不是最善吃辣椒。但是，我生命中只有这样一种味道，辣椒……它是祖母留给我的，除此以外，我平淡如水，如初夏的小风吹拂。我的灵魂将永远如此流浪，在我生命中，怎么会有一种味道胜过辣椒？所以我说我永远忆念乡土，我在一切的日子里，本能地悄悄呵护心灵，我并不愿深入去讨论辣椒。于是，我在写了２４小节辣椒之后，我终于抑制不住，感情闸门猛烈地打开，我真正愿意是一个辣椒之子，我本不情愿要像一个文人那样优雅地阔论辣椒的吃法，我觉得那是十分可耻。

我以为只有历尽沧桑的人可以谈论辣椒，只有历尽沧桑的人能够懂得辣椒。然而，辣椒毕竟是平常物，它是一种激情，一种燃烧欲望，一个凝固火种，在可能或不可能的时间中，辣椒，都是平常众生与英雄之间的想像。在辣椒下，在月光的辣椒下，土地有青青的芬芳。





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第68节 白辣椒

白辣椒是一种乡愁。

前天去谈一部稿子，李国林开车把我们拉到燕莎旁的水鱼馆，意即要喝点什么，姜琳点了一道白辣椒蒸腊肉，她那天好像不怎么想吃，所以点了白辣椒来调一下胃口，这道菜一上桌就让我感觉到悠远南方和那已经远逝的岁月。

白辣椒，它是有着深刻乡情的菜肴呢。

白辣椒并非白的辣椒，它是用一种南方的薄皮灯笼辣椒在青色时晒制而成。依稀记得，晒制白辣椒有三种方法，第一种就是将青辣椒切开，放在圆形的竹簸箕里，在屋檐下架起凳子搁在上面晒；第二种是掐了辣椒蒂，拿完好的青辣椒用开水烫熟，也是搁簸箕里晒；第三种是将青辣椒切开，用盐水蘸一下，再裹上湿米粉浆，在铁锅上架起竹蒸笼，铺上纱布，把裹好米粉的青辣椒搁在纱布上，盖上锅盖蒸。蒸熟了，再拿去晒。上述晒干的辣椒，都白，故称白辣椒。

我喜欢吃第二种和第三种白辣椒，第二种白辣椒，用它来烧鹅肉，炒鱼杂，炖鸭子都很好，它仍有一股绿辣椒的青气，而且也不像红辣椒那么咄咄逼人，它温和，隐含夏季青郁以及阳光的明媚，是火热中的一种阴凉感。记得在地质队，我曾在午后热烈的阳光和“知了”鼓噪声里，从老乡的簸箕里悄悄地拿取过一些白辣椒，这个时候连老乡的狗都懒懒地睡着了。有白辣椒，买一些猪头肉，将猪头肉与白辣椒放水在铁锅里焖烂，盛起来，洗净铁锅，再放油，猪头肉连同白辣椒一起红烧了，喝纯谷酒和吃白米饭，都很香。

第三种裹米粉的白辣椒，晒成了干，用它来炒腊鸭。这种炒是干炒，把腊鸭切成丁，油烧热，简直就是炸腊鸭，待腊鸭油亮亮的，弥漫着腊鸭独有芬芳时，将白辣椒投放下去，白辣椒渐渐被炒枯，米粉膨胀，辣椒皮卷曲或舒展，有浓烈的辣气腾起，再略炒几下，起锅，腊鸭香，白辣椒疏松，脆香，吃起来香酥辣，一种浓缩的乡情热辣辣袭上心头。

白辣椒蒸腊肉，白辣椒绵软了，汲入一些北方酱味，其味也浓，足以撩起心底隐喻般的南方，白太阳下面的热辣辣土地，它升腾蚂蚱展翅哒哒飞翔的意念，我离去了已有时，南方，我又想到何时，怎么样自己亲自去挖一块土地，种一亩辣椒，青绿时把它晒起来（也是可以红红的把它晒起来），把一个个普通的世俗日子晒得白旧白旧，然后，再慢慢品尝。

第五部分 从美食原则看法治的核心价值观
第69节 从美食原则看法治的核心价值观

昨天下午（03年8月10日）去什刹海花园酒吧参加了天涯网关天茶舍网友的聚会，主题是请刘军宁博士主讲《从法治国到法治》，并进行了提问式讨论，个人因为没有受过法学方面的专业训练，平日对此亦未探究，所以只带了耳朵，口则留在了后面的聚餐与饮酒，舍弃了它的话语功能。

实际上这个话题是一个遵法与治法的哲学命题，那就是法的基于“人类核心价值观”的合法存在依据，即法在社会组织过程中的满足与维护基本人性的需求，像这样宏大的设问对于法学与哲学的门外汉当然是渊不可及。但是，老子说，治大国如烹小鲜，正好刘军宁博士就此问题也作了解答，这倒是一个好的话题。

美食的多样性与社会话语的多样性是相同的，基于味觉活动而产生的味觉需求，它有两大基本功能，第一是由味觉识别功能判定食品的安全性，比如霉腐馊酸臭的食品，证明已经变质，经过味觉判定，人便即时吐掉，即使强咽，也会在味觉刺激后启动预警系统发出呕吐指令呕吐掉，从而使人的身体健康和生命安全获得保障；第二是审查食品的美味度，美味度的判断标准较为复杂，以辣为美和以甜为美，均设置了个性化的美味前提，嗜辣者与拒辣者对于辣是持有美与丑两种不同的价值判断。因此，人类在饮食过程中的健康与安全的第一味觉功能是相通的，第二味觉功能则不完全相通。那么，在此两个功能之外，它还有超越味觉的饮食核心原则，它就是维持生命活动的基本营养，营养在于饮食是一个基本核心原则，这可能与人类的核心价值观相通。营养是存在的，如果不存在，人类这个生物便不存在。人类发现与摄入营养的过程，是生存的基本过程。

但是，现代人与茹毛饮血的远古人发生了区别，烹饪技术的发明与改造将人类推进现代文明社会，生产食品原料（粮食蔬菜）与制造食品加工器具（铁锅瓷碗）使人类劳动产生了分工合作，基于这个分工，人类劳动日益复杂化。再回到治大国与烹小鲜这个哲学命题，以鲜为美，也是美食原则的一般标准，所以烹小鲜即煎一条好吃的有味道的鱼，它是一个表征，色香味形，或是治国的一个美善度问题，核心原则是它的营养，一个维持人的生命活动的根本前提，或曰法。这样，美食原则可以提供两个思维向度，它的营养核心原则与审味之色香味形，前者可以作为人类通用判断工具，我们完全可以将没有营养的美食或破坏了营养的美食判断为非美食，即非法，因为它背离了营养核心原则，后者则是美食的审味个性化选择，它更多的认同个性化标准，因此无论嗜辣与拒辣，如未向营养核心原则提出挑战，颠覆营养核心原则存在之根本大法，皆属对味觉第二功能的尊重，因此在哲学意义上构成了美食的共和与民主。

今夏酷暑，故多煲冬瓜汤以作调剂。冬瓜味甘，微寒，止渴消烦闷，去热解毒（《本草纲目》李时珍）。所以切片，著水煲之，佐海米及生姜两片，适时，切里脊肉为薄片，抓芡，投冬瓜汤中微搅，熟即起锅。这是一道清淡型的复合味道的汤，肉鲜嫩，冬瓜绵甜，汤内荡漾海米的醇色的海味，饮食过程的酣畅淋漓与其对营养核心原则的尊重相得益彰。它调度了海洋与陆地两样生物和地上地下葫芦科及根茎类两样蔬菜植物，还有水与火，食界称其为《金勾冬瓜》。

从美食原则来检验，哈耶克关于法之天成的立场则是能够成立的，无论生存在地球上的哪一个径度与纬度人群，营养皆是一个普世价值，此便是法。烹饪方式的选择，是基于法之原则下的性情化的追求，或曰权宜之策也，因为它不仅有审味目标，亦有四时演变，大法不变，小法不乱。故老子之道，乃大道。基于上述判断，我认为老子已经提供了法治原则，并且它是一个普世准则，至于为什么中国这块土地上没有诞生现代法，我想它可能是费孝通先生提出的治法问题。因此，刘军宁博士讲的哈耶克与费孝通先生的两个立论我均认同，前者指出的是营养的存在性，后者讲的是烹饪术，所以刘军宁博士与费孝通先生法治与治法，实则是一个因果关系，似无对立。此是基于美食原则对刘军宁博士与关天茶舍网友10日对话交流的一般判断。





第五部分 从美食原则看法治的核心价值观
第70节 中国比萨：香河肉饼

香河之名据说是朱元璋四太子朱棣所取，朱棣为燕王，平定元兵之后，遂回京东欲建新都，派刘伯温寻地，就寻到香河淑阳镇，时值初夏，淑阳镇四面环河，乳雾缭绕，荷花盛开，杨柳依依，鹤飞蝉鸣，朱棣到此一看，惊叹一声：此处真乃香河也。于是，照北京城原样十分之一比例建都。并且从明到清，香河直属朝廷，多大的官到来，香河知县可以免迎送之礼。

香河县是一个辽阔的平原，现有两城一饼闻名京东：天下第一城、家具城和香河肉饼。天下第一城为中信国安投资20亿建设，名景包括复制的圆明园。香河家具城之大，北京无出其右者。香河肉饼，则堪称中国比萨，它是一个历史悠久的饼，也是一个味道鲜美的饼，很特别，很有诱惑力。香河肉饼在旧时叫做京东肉饼，最早可追溯到一千年前的突厥饼，突厥游牧民族放牧牛羊，不事农耕，牛羊肉多而少面食，所以做饼待客时，也是肉馅多皮儿薄，此法传至回鹘及回回地区。明初，明成祖朱棣迁都北京，大批回人迁入京东，香河肉饼也就扎根了。但是商业化推广香河肉饼，还是一个姓哈的人家，哈家店经百年经营，将香河肉饼传遍京津地区。乾隆皇帝有诗一首：香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。

香河毕竟是小县，进京卖肉饼，师出无名是难卖的，为壮大声势，取它一个京东肉饼，人一听以为北京东城的肉饼，不是乡下一个小县的肉饼，确切地说，是北京东边大厂、三河和香河三县的肉饼。这三个县夹在北京和天津两城中间，河北一块飞地，看上去河北人没有把它开发好，京东肉饼在烤鸭与涮羊肉一统天下的味觉地带，缺少霸气，却又让三河县将“京东肉饼”注册商标了。老天，三河县这不是贪天下之饼么？香河人索性取名叫香河肉饼，香河肉饼这个名字取得实在是妙，香河的肉饼，京东算得了什么？恰好中国足协在香河建有基地，2004年这个中国足球的多事之秋，“革命派”俱乐部在香河与中国足协展开了艰苦卓绝的拉锯战，最终以中国足协成功镇压了“革命派”俱乐部，中国足协掌门人阎世铎悲惨下台为结局。足球不幸肉饼幸，当全国数十家媒体的记者从天南地北前来香河报道足球时，香河肉饼给了足球记者们芬芳的慰藉。关于饼类，该年中国国家队主教练哈恩被孙继海之父指认为“饼才”，饼才在大连话中应属蠢才之意吧，饼饼相映，我以为中国足协全是一帮饼才，可以改名中国饼协，香河肉饼，自此闻名天下了。

香河肉饼，一张大饼用面一斤、肉二斤、大葱一斤，饼直径二尺，肉分牛肉、羊肉和猪肉。我感觉羊肉的鲜，猪肉的嫩，牛肉味浓。香河肉饼，由两层纸样薄的面皮夹一层厚实的肉馅。面皮薄有弹性，肉馅如泥，加入大葱、茴香等等，用香油搅拌。包好肉馅以后，整张肉饼在平底锅上翻转，面皮渐焦黄，鼓起气如圆球，完整无漏，再刷上油，面皮呈半透明，那肉馅是历历在目呀。外韧内绵，内鲜外香，这肉饼吃起来不得了，真正的中国饼王！中国比萨！我是秋天去香河吃的肉饼，隐约能见有人在香河钓鱼和撒网，香河县本是北京的蔬菜副食基地，天高气爽时，香河的韭菜棚那是一绿到天呢。现在，香河县人也将香河肉饼注了册，香河县有200家肉饼店，我还吃过驴肉的香河肉饼。不过，外人来香河开的肉饼店，却不能用香河肉饼了，他们卖京东肉饼，老牌号在香河卖成了杂牌号。真个是一饼知秋，世事本难料。





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第71节 苹果会从树上掉下来

我原来一直想，马路边上若不栽那种往下掉毛的法国梧桐，也不栽每年春天飘雪般飞舞杨花的杨树，栽上能够开花结果的苹果、梨、柿子或者核桃树该有多好？那样街道又多美丽与芬芳？美景不能独美乡村。在广大乡村，院子里及门前屋后都种有若干果树，客人来时远远望见就悦目与芬芳了，多好？

到了北京忽然发现，北京的办公院子种有许多果树，而且真的都结果子！我的长篇小说《追杀索罗斯》交给文化艺术出版社出版的时候，我有半个月都到该出版社去看校样，因此就要经过院子，这个院子长满了柿子树，树上的柿子多得把枝丫都给压弯下来。我非常想摘一个柿子，我问责任编辑沈悦苓可否？她说不可，我就没有摘。待树上的叶子都落了时，我再去，想到我连一个柿子都没有摘，那失落心情无以言喻。

在有果树的院子上班太好了，满院子都芬芳，工作或休息，都在林间，仿佛那看林人，绿了春天，红了秋天，确也不一定要真吃果子。想来北京院落的果子不论有多么多，也还是没有我这次考察黄河（博库网与中国青年出版社组织）路上所见到多。我从甘南返回兰州途中，路上遇到野杏子、柿子和桃子树，恰又有一两次车停下，去摘了来吃，味道非常美妙，也不曾有侵犯主权问题，因为树是野的。当然，它们离公路还有个２０来米远，故不是所有过路者能够窥见；在内蒙古河套，摘了葵花，那里有无边无际的葵花，从磴口到呼和浩特，再到集宁，一路葵花，葵花就是大地与生命；到了山西、陕西、河南……高原上遍山苹果、枣、石榴和柿子，它们装点了黄土高原，装点了我所有行走的日子。坦白地说，我没有放过它们，爬上树去，大把大把地摘枣子，在吕梁山上阎锡山抗战指挥部的大院里摘得最多，我摘枣，摘掉了指挥部管理者脸上的微笑，是不是摘得粗糙了一点？我却认为我是精摘，并不想让它剩下多少；在陕西韩城，路边生长了柿子树，柿子树的叶子绿着，柿子已经橙黄，隐悬在叶子之间，多么美与芬芳呢？

到河南，进入了摘苹果季节。黄河从晋陕大峡谷由北而南，至潼关忽然掉头东去，与渭河相携挺进豫晋大峡谷。至灵宝有涵谷关，再到三门峡和小浪底。潼关以东，那苹果树结的苹果灿若繁星，红艳艳的，还有柿子、大枣，果农在路边摆着十分漂亮的样品。坐着车走，可见路边果园里，树上落下苹果成堆，树上还有许多苹果预备好了准备往下落。……果树多了，不及卖掉的苹果，就让其落到地上，让其围着根回报果树母亲。我忽然发现，路边上的确不能栽果树，栽了果树，它纷纷地往下掉怎么办？哒哒哒……砸在了人头上，车头上，砸在了光洁平坦的公路上……到处是圆圆的家伙滚来滚去，我想那结果会不妙，那会酝成水果灾。





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第72节 温州的鸭赚

温州的瓯江浩浩荡荡入海，其源头在龙泉，那地方的人会造宝剑，曰龙泉宝剑。龙泉进入雁荡山，叫楠溪江，一溪清流，绕山悠悠流淌。瓯菜的源流，也是十分长，有许多菜名用的古汉语。不过，鸭赚属当代，据说其兴起时间在上世纪八十年代。

温州是一个水城，从其规模来看，应比苏州还水，跟威尼斯那样的水。温州城现在有两条大道，一曰信河大道，一曰蝉河大道，这两条大道，原来就是河，信河和蝉河，是在六七十年代将河填起，革命性地将水街改成旱街。就将一座东方亚热带的威尼斯城市，变成了平庸得跟任何城市没区别的城市了。然而，毕竟温州水城，有瓯江，紧邻大海，即便山中，水系也发达，曾成就过谢灵运，一任永佳知府，开了中国山水诗之先，亦成鸭子的天堂。

说鸭赚。水城有鸭子，大规模养鸭以后，温州副食加工业崛起，有名牌“乡巴佬”，分解了鸭子，鸭舌成了一道名菜。我在温州吃过好几顿鸭舌，它是一道凉菜，卤鸭舌，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。然而，我却是在网上遇到温州人南方朔，他告诉我，温州人叫鸭赚，不称鸭舌。这情况很严重，我没想到会产生如此重大失误，因为，我向以熟知温州自居，此便穿帮了。

说的是温州话中，舌的发音同亏，这么说，吃鸭舌就是吃鸭亏，每一个汗毛孔里都布满商业细胞的温州人，便不乐意“吃鸭亏”，索性就改了，叫鸭赚，请客也就成了“吃鸭赚”了。至于猪舌，则照例叫口赚，只有人舌名不变。鸭赚和口赚，这样的菜名确可以反映温州人性格，不好听，不顺耳，最关键是不吉利，那么就改掉它，叫赚还不行吗？

温州人做实业和做贸易走在前沿，他们对于细节的把握登峰造极，温州人对三样东西最喜欢：电话、电视和录相机，三样东西那是采集信息的工具，不为娱乐。温州人除了把鸭舌改叫鸭赚，他们在其他方面也出语惊人。比如温州人要政府干事，就直通通地说：拿人钱财，予人消灾。意思是，你政府收了我们的税了，你就得给我们解决问题。近几年，在浙江省经济排名中，温州市已落在宁波之后，这与诸多温州商人不满温州投资环境迁厂上海有关。温州商人觉得在上海投资，章子一次性就盖完了，在温州还麻烦得要死，于是纷纷迁往上海去，逼得温州政府来了一次“效能革命”，就是要提高服务效率。

从一碟鸭舌看鸭赚，或许可以看出温州人的思路，人皆图吉，但国人不能久长时间停在词语的游戏上，一句万事大吉可以令人一乐，然有否万事大吉，值得研究。吃一碟鸭而发起来的人，在温州估计也没有。





第五部分 从美食原则看法治的核心价值观
第73节 我写食文化的开始

大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。

自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成份在里面。北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。

可以说，最早开始食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。

从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。

电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17%。

今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体，食文化的传播都占了重要一席，很多年轻的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的写作队伍，盛况空前，它表达一个繁荣时代到来，同时可以看成中华文化复兴开始。

正如其他文化在初始阶段一样，食文化兴起，同样存在着粗鄙化的许多样式，特别在报纸杂志上，许多的食文仅是品尝经历，一些时尚类杂志，印刷大量菜肴图片，为美观而拍摄半成熟的菜，有些菜是往生菜上刷油，色泽鲜明，奇艳夺目，因为不是成菜本色，导致图与菜的根本性间离，这不是食文化正道。

我认为中国菜可分四大源流，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存积淀下来，它是故乡的，母性的，是母亲手中那一道菜，它一般没有什么统一的名字，有许多是内容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒腊肉；二是专业的酒店菜，它由专业厨师在酒店餐馆中，研制与烹饪发展起来，它有命名，有谱系，不论早期四大菜系还是后来的八大菜系，又每个菜谱都有它的独特口味、烹饪形式与地域性，川菜是中国菜在味觉上的巅峰，而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面，可以分划出两大食圈，水稻文化圈和小麦文化圈，两大食文化圈中，各区域又有非常精细的小分划，比如鲁菜系，实际上可以分离出齐菜与鲁菜，胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分，在北京，一个新菜的研发成功，可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良，比如同是鄂菜，红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味，试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京，已大大降低了它的辣度。与之相反的是，许多南方以清淡为特色的菜系，粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等，到北京又加重了口味，也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品，这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中，专业菜可追溯到宫廷菜；三是文人菜，文人菜有非常之悠久的历史源流，中国经典名著《金瓶梅》、《红楼梦》、《水浒》和《西游记》，都有上乘的美食描述，其中许多菜已失传，当代人从中挖掘出来，重新制作，其中有一些属作者夸张或虚构，但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造，比如东坡肉，这道菜是一个经典名菜，近千年了，流传至今。我到当地去考察听到民间传说，苏东坡去罗州（后来的蕲州，南宋时被金人摧毁），看到罗州人吃肉，喜欢炖，炖三天时间，肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制，炖七天，其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道，这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间，都会尝试自己做一些菜肴，包括当代文人，文人菜因为时间条件充裕或物质局限，与前二者均有差异，它脱胎于家常菜和酒店专业菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅致，只因多数不能固化或因烹饪成本过高，不被民间与酒店专业厨师采纳，却不妨碍大家借它的味或形改制，文人菜因为与一个著名文人关联，文化积淀甚厚，在许多地方，仍然留有一席地位，作为地方食文化的品牌；四是佛家菜，或曰寺院菜，现在普遍叫素斋，它去荤辛，肉食要戒，辛臭之菜葱蒜等也要戒，豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份，如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”，就是香菇烹制。素斋发展到今天，也进入俗家食谱。另外，还有数不清的地方小吃，它们是独特的地域性食物符号。

总之，食文化的兴起，与一个民族的兴盛相关，它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食，将美食与地域文化放置在自己的研究范围，现在准备推出个人系列，这个系列是开放性的，前提是绝大多数文章，均为我个人到当地品饮之后所作。我想，这可以摆脱从酒店吃到酒店，从书本抄到书本的模式，从味觉出发，可以归纳为“味觉中国”，我相信这是一个有意义的文化探索，它的根是中国五千年的农耕文明，它的广度是中华文化辐射圈，也包含将中国农业物产推介世界的因素，我将努力。





第五部分 从美食原则看法治的核心价值观
第74节 龙门武昌鱼

有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。

北京的武昌鱼，身份总有些不明，原来的武昌鱼，生态圈是十分小，在湖北鄂州梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻，春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着从通山流下的高河清澈的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那矾口大闸阻止了武昌鱼从梁子湖到长江的迁徙路线。鄂州，旧时叫武昌，也称吴都，更早时叫鄂国，山西鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。

梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸，它的鳞白色，清秀且有几许调皮模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，有些许江湖游侠的气质。

烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，是拿热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，那挥之不去的泥腥味随之蒸发。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。

民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和武昌鱼啊？真是繁不胜数，人不知，鱼也不知。





第五部分 从美食原则看法治的核心价值观
第75节 古清生的美食美文

丛威

“民以食为天”，随着生活水平的提高，人们对吃的要求也逐渐改变，食文化越来越被人重视。古清生的散文是他云游四方的吃文，它以“吃”为载体，表达了他的人生态度和生命感悟。

他的散文，语言凝练，唯美，幽默，诱人。这种诱人，不仅仅是他写的美食体验让人感到垂涎三尺；更诱人的，是他的文字使你远离了那些世事纷争，远离了绝望和颓废，使你无限向往生命的本真和美好，你的心在阅读那些文字的时候，会突然变得无比柔软和温暖。他的目光越过令人窒息的城市森林，可以听见蚂蚁的呼吸，闻得见泥土的芳香，能为一颗露珠的滚动而动容，你可以感受他在每篇文字里面倾注的激情，对大自然的深厚的爱。

古清生是一位作家，也是一位美食家。在作家古清生的笔下，“吃”不仅仅是一门味觉艺术，更是一门感觉艺术，他不是用嘴在品尝食物，而是用心在体味大自然赋予他的每一道美味佳肴，并用他手中的笔，淋漓尽致地描绘出独特的心理感受。有些在常人眼里普通得不能再普通的食品，他却能吃出别样滋味。比如一棵菜根的清香，一粒米饭的香甜，一只红薯的芳香，一眼泉水的甘甜。如古时的《菜根谭》，那种寓理于一菜一蔬、一事一物间的精炒文字，字字珠玑，修身养性，使人体味禅的况味，深远悠长。

看古清生的美食美文，我突然感到自己衣食无忧、丰富而充实的精神生活好象一下子变得苍白和乏味起来，原来我有那么多美丽的城市、乡村没有去过，有无数曼妙无比的美食没有品尝过，更有千万种至真至美的人生体验没有感受过。那些为古清生的散文配插画的夜晚，常常会有饥肠漉漉的感觉，这感觉不仅仅是来自对那些诱人食物的向往，而是来自精神上的一种渴求，是那种想马上走出城市，去拜访溪水和原野，感受大自然的脉搏和倾听细小生命浅呤低唱的渴望。古清生行走天下,赏美景，品美食，撰美文，那些细腻丰富的人生感悟，是穷尽一生也写不尽、体验不完的。

如果你看厌了城市里的小资文字和那些颓废悲观情绪，看烦了针砭时弊的激扬文字，再读这些有芳香泥土气息的文字，你会慢慢安静下来，闭上眼睛享受阳光溢满自己的那种温暖明媚的味道。真正的幽默是温柔的，自然流露的，在你不设防的时候突然触摸了你的笑神经。古清生的幽默是骨子里的，我在给他的散文配插画的时候，常常禁不住笑出声来，这种笑是从心底溢出的，发自内心的。古清生在《正宗临潼》里这样写到：“西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。”“在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台

上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪的打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。”他在《简约的丰盛》里写到：“北方人睡的炕，我开始也觉得他们是睡在灶上，还令人担心他们在熟睡的时候，会将屁股烤焦了。不过，我相信他们会在暗中设一个机关，以备在屁股烤焦以前报警”。

我为古清生散文配的这些插画，不是自己以往那种有点小资味道的插画风格，也不是从前那种凌厉的追求哲理味道的漫画风格，我采取了一种亲近自然的思维方式，因为是做食文化的插画，我以一只谗嘴、聪明、搞坏的猫猫为主角，表达某种情绪和感受，以大自然里的山水、植物、动物为主要表现对象，求一种温柔的幽默，试图用一种妩媚柔美、简约流畅的线条诠释文字里的感动，对生命的挚爱。

吃出情趣，吃出文化和思想——这就是古清生带给我们的永不落幕的盛宴。