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[转帖] 炒好牛肉应注意三个方面

lml820104 该用户已被删除

1楼大中小发表于 2008-9-20 00:20 只看该作者

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炒好牛肉应注意三个方面

牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。

　　在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：

第一道功夫是：切

　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。

　　第二道功夫是：腌

　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

　　其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

　　锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。

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wy1972 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-10-4 23:07 只看该作者 0 我就纳闷为什么原来炒不好牛肉，看完后茅塞顿开，谢谢了楼主。
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bzl_555

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3楼大中小发表于 2008-10-5 09:59 只看该作者

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牛肉确实不好炒啊，每次炒出来的牛肉都是炒老了，现在看了帖子，希望下次好些吧。

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太市仔

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4楼大中小发表于 2008-10-5 10:30 只看该作者

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原来要这样炒牛肉的。牛肉炒的时候放一点啤酒很鲜美的。

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yige007 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2008-10-5 14:13 只看该作者 0 其实我觉得关键是你买牛肉时，要挑对部位。适合炒的部位一般是腰梅肉和粘骨肉，这两个部位的肉腌腌加点糖或蜜，生粉一搅，炒出来一般不会老的。
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gamefun

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6楼大中小发表于 2008-10-5 20:22 只看该作者

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给楼主提个建议,事先用油,鸡蛋清腌一下,炒出来的牛肉会比较滑嫩,我自己是这样做的,楼主可以试试!

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zhouli76

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7楼大中小发表于 2008-10-7 13:18 只看该作者

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加油可以去嬗味的,还可以保持牛肉的嫩滑,最好是生的菜油,效果最佳.

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