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标题: [转帖] 谁来拯救厦门传统小吃？ [打印本页]

作者: dongligong 时间: 2007-8-20 10:28 标题: 谁来拯救厦门传统小吃？

谁来拯救厦门传统小吃？
　　
央视二套的《财富故事会》是我喜爱的一个栏目，光头王凯也是我喜爱的一个主持人。前几天，央视《财富故事会》一档关于保护北京传统小吃的节目引起了我的兴趣，并引起了我对厦门传统小吃的一点思考。

小吃，作为“大吃”之外的有益补充，往往带有很强的地域色彩，这也是“小吃”前面经常被冠以地名的原因，如北京小吃、天津小吃、上海小吃等。小吃也正是因为它独一无二的地域色彩而受到外地游客的喜爱。

作为一个城市历史、文化重要载体的小吃，和这个城市的旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注和喜爱。甚至有的游客到某地去旅游，主要目的竟是品尝这个城市的风味小吃。很久以前不就有这样的说法吗，如果没有吃北京烤鸭，就等于没有去过北京，如果没有吃天津麻花，就等于没有去过天津。从这个意义上讲，一个城市的小吃和一个城市的旅游景点，本质上是一种相辅相成的关系。一个城市小吃的种类越多，口味越独特，游客对这个城市旅游资源的认可度也就越高，消费也会随之增加。反之亦然。

和全国其他城市一样，小吃也是厦门饮食文化的一个重要组成部分。厦门小吃不仅体现了厦门人在创造饮食文化时的想象力和创造性，也承载着有着六百年建城历史的厦门的民俗和文化。对于外地游客而言，厦门小吃的风味独特,令人流连忘返;对于厦门本地人来说,厦门小吃既是茶余饭后的点心,亦可作正餐,甚至可以登上大雅之堂招待宾客。没有一个厦门人不吃小吃,它已经深深溶于厦门人饮食习俗之中,成为一种偏好,一种生活习惯。我们甚至可以说,吃厦门小吃，是了解厦门风俗、文化的一种方式，小吃是厦门的一大特色，形形色色的小吃占据了厦门人生活的重要部分。不了解厦门的小吃,就不仅无法了解厦门的饮食文化,也就无法真正了解厦门人。

厦门小吃不仅与民众的生活息息相关，更能呈现出厦门本地人的生活与文化，因此，若想认识厦门本土特色，走访厦门夜市、品尝美味小吃，是最便捷的方法。俗话说，靠山吃山，靠水吃水，“就地取材”是各式厦门传统小吃的特色，由于厦门地处东南沿海，海洋资源丰富丰富，因此“海鲜”是厦门小吃的主角之一，如深受博友飞扬剑喜爱的土笋冻，就是厦门著名的小吃之一。土笋冻是用生长于海边滩涂的一种名叫"土蚯"的无脊椎软体小动物加工制作的,晶莹剔透,柔韧嫩脆,鲜甜爽口,尤其是沾上各种佐料,更别具风味。据说,制作上笋冻的"黑土蚯",全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有,而以厦门百谷港出产的品质最佳。可惜围海造地,芫当已不再成港,现在的土笋冻只有靠高浦、海沧、安海等地提供原料了。

然而，令人遗憾的是，作为全国著名旅游城市的厦门，对于传统小吃的保护多年来一直处于放任自流的状态。为数众多的厦门小吃也一直是“鲜为外人知”。

根据厦门民俗学会近年的调查，厦门的传统小吃不下200种，如黄则和的花生汤、林记的鱼丸汤、关隘内治姐的美人薄饼、思明北路程阿树的蚝仔煎、二舍庙陈汉益的炸五香、泰山口吴唇的韭菜盒、打锡箔巷叶栋梁和笛仔仙陈金水的土笋冻、福茂街口何金钗的沙茶面等。但我们吃惊地发现，在众多的厦门小吃中，除黄则和、好清香等有所发展，达到了一定的规模，其余小吃大部分已不为外人所知。

2006年12月19日，在北京举行的“中华老字号”企业授牌仪式暨老字号创新与发展研讨会上，全国430家首批“中华老字号”企业获得授牌。但厦门仅有好清香、黄则和、陈有香、南普陀四家获此殊荣。

岁月流逝,在市场经济大潮残酷的洗涤和淘汰下，一些厦门小吃正慢慢淡出人们的视野，渐渐成为历史。数十年前的老字号能留存至今的已经不多。厦门小吃一个很大的特点就是家族企业式的经营。不仅牌子是这个家族的，而且一些小吃的手艺在传授时还会有一些限制，如要对外人保密等等。但除做大的黄则和、好清香等连锁风味小吃店外，大部分小吃已不为外人所知，有的手艺甚至失传了。由于观念等原因，很多厦门餐饮界的老前辈都不希望子女继续从事这行，不但苦，而且好像没出息。厦门传统小吃出现了后继无人的危机局面。

除了传承上后继无人的难处外，旧城改造也时时威胁着厦门传统小吃的生存。近年来，随着房地产业的巨大发展，厦门旧称改造的力度也随之加大，而以那些往深藏旧城的厦门传统小吃，很多用的都是自家的老宅。旧城改造后，到新城区另寻店面的成本使那些规模小、利润低的厦门传统小吃经营变得更加困难，甚至还会因变换了经营地点而丢失老顾客。

此外，频频杀入的外来小吃也在不断蚕食着厦门传统小吃的市场，仅1年多的时间，龙岩牛肉小吃在厦开枝散叶就达300多家，沙县小吃更长期有政府的有力支持。相比之下，厦门传统小吃便显得底气不足，势单力薄。

对于那些已经取得认证的老字号企业，商务部将会同有关部门制定政策，从推进企业改革、完善人才机制、保护文化遗产、完善知识产权、建立资金支持、提供公共服务等方面给予支持，使“中华老字号”重焕青春。但厦门传统小吃仅仅有四家获得了“中华老字号”的称号，对于那些未获此认证的其他厦门传统小吃来说，在无任何政策扶持，财力支持的情况下，面对洋小吃和已经获得“中华老字号”的本土小吃的双重夹击，明显有些底气不足，势单力薄。

谁来拯救这些失落或濒危的厦门传统小吃呢？

作为厦门市民，我们不能满足于有的吃，而是要追求吃得好，吃得正宗。因此，必须建立厦门传统小吃档案，加大对厦门传统小吃的保护力度。特建议如下：

一、对现有厦门保存的所有的传统小吃及品牌，给予其必要的关注和支持，对享有一定历史的传统小吃给予厦门“老字号”认定，厦门市政府予以大力扶持。

二、在合适的地方开设厦门传统小吃一条街。可以结合旧城改造、新区建设，由房地产商投资，选择适合地点精心规划、建设厦门传统食品一条街，汇聚厦门“老字号”企业分店。

三、应制定严格的管理机制，对入住厦门一条街的商家在给予资金扶持的同时，进行统一管理，每年由行业协会专家进行数次考评，以保证厦门“老字号”金字牌的含金量及权威性。

四、建议相关部门鼓励“老字号”企业及早申请专利和注册商标进行品牌保护，建立一套完整的知识产权保护战略，让厦门“老字号”走出厦门.

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